Co-γ辐照嫩化水产品的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品辐射加工工艺领域，也属于农副产物加工领域，具体的，涉及一种6°c0-y辐照嫩化水产品的方法。
【背景技术】
[0002]近年来，休闲水产品的种类越来越多，其多样化的口感受到各消费层人们的青睐。特别是其方便调理品是人们最喜爱的休闲食品之一。然而经传统工艺加工而成的水产类调理食品往往质地偏硬、韧，风味单一。为满足人们对尚品质水广调理食品的需求，需进一步对产品进行嫩化处理并延长其保质期。按传统划分，物理嫩化技术可分为低温吊挂排酸法、电刺激法、肌肉拉伸法等。低温吊挂排酸法费时费力，并且水产品中自带微生物种类较多，易于腐败；电刺激法操作复杂，技术本身有一定难度及危险性，不易推广；肌肉拉伸法原料损耗大，易受微生物侵扰，费用高，耗时耗能。以上方法均不能带包装操作，也不能达到同时灭菌效果；且通常用于畜禽如猪肉、牛肉等的嫩化，难以移植于水产品的嫩化。
[0003]CN104413532公开了一种水产品复合保水剂，由下列原料按照如下的重量配比混合制成:蛋白酶30-50份、食品酸度调节剂1-3份、抗氧化剂20-30份、甘露醇2_4份、软化剂0.5-3份、海藻酸钠10-15份、乳糖醇1-3份、氨基乙酸2-4份。抗氧化剂为抗坏血酸钠。本产品白色无嗅粉末，易溶于水，PH值呈碱性；使用安全、无毒、无害。水产品加入它，可保持食品内部持水性、嫩化肉质。
[0004]目前，辐照技术在高分子材料降解等多个领域得到研究和发展，将辐照技术运用于肉品的嫩化的研究与专利，未见报导。
【发明内容】
[0005]本发明旨在提供一种简单易行，可带包装操作、嫩化与灭菌同步进行，能保证水产品食用品质的6°Co-y辐照嫩化水产品的方法。
[0006]本发明目的的实现方式为6°Co_ γ辐照嫩化水产品的方法，具体步骤如下:
[0007]I)水产品预处理:将水产品洗净，先除去不可食用的部分，然后切成厚度为Icm的块；
[0008]2)腌制:根据水产品质量添加其质量0.1—2%的食盐和0.5%的味精，在O—10°C下腌制30— 90min ；
[0009]3)在步骤2)腌制过程的最后5—25min加入抗氧化剂进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为:Vc:Ve = 1:1，抗氧化剂用量为0.1—0.5g/Kg ；
[0010]4)将经步骤3)腌制后的水产品洗净沥干，汽烹3 — lOmin，使水产品蒸至7— 9分熟；
[0011]5)对经步骤4)汽烹后的水产品进行抽真空包装；
[0012]6)把经步骤5)真空包装好的水产品在(TC一 10°C温度下，进行吸收剂量为2.72-7.36kGy的6qCo-γ福照处理。
[0013]本发明采用辐照嫩化，其原理是:高能射线作用于生物大分子，产生降解反应，破坏肌肉细胞的溶酶体、线粒体和肌质网，促进酶的释放，同时降低线粒体、肌质网结合Ca2+的能力，提高肌浆中Ca2+的浓度，使钙激活蛋白酶被激活；而钙激活蛋白酶使肌原纤维有序结构被破坏，促进肌原纤维小片化指数(MFI)增加，从而降低了肉的剪切力，提高肉品嫩度。
[0014]本发明的优点是:方法简单、可带包装操作，嫩化与灭菌同步进行。水产品肌肉剪切力随吸收剂量的增大而降低，在提高水产品的食用品质的同时还达到杀菌的效果。因本发明在O — 10°C的条件下进行，保证了水产品的食用品质，方法易于操作，可为水产品的嫩化提供参考。
【附图说明】
[0015]图1是不同辐照吸收剂量对鲈鱼肉剪切力的影响图，
[0016]图2是辐照前后水产品剪切力的变化图。
【具体实施方式】
[0017]本发明将水产品经清洗、食盐腌制、汽烹、真空包装；6°Co_Y辐照以嫩化。这是由于6°Co- γ高能射线作用于大分子，产生降解反应，提高了水产品肌浆中的Ca2+浓度，使钙激活蛋白酶促进肌原纤维小片化指数(MFI)增加，从而降低了肉的剪切力，提高了肉品嫩度。剪切力值是反应肌肉嫩度的最主要指标，其值越低，表示肌肉越嫩。
[0018]水产品为鲜?卢鱼、淡水4下球、鲜鳙鱼(胖头鱼)或鲜鱖鱼。鲜鱼预处理洗净后去头尾、去鲍、去内脏。
[0019]下面用具体实施例详述本发明。
[0020]实施例1，具体步骤如下:
[0021]I)取新鲜鲈鱼，洗净、去头尾、去鳃、去内脏然后切成厚度为Icm的肉块；
[0022]2)腌制:根据鲈鱼质量添加其质量0.1 %的食盐和0.5%的味精，在10°C下腌制90min ；
[0023]3)在步骤2)腌制过程的最后25min加入抗氧化剂对鲈鱼块进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为:Vc:Ve = 1:1，抗氧化剂用量为0.lg/Kg ；
[0024]4)将经步骤3)腌制后的鲈鱼洗净沥干，汽烹3min，使鲈鱼蒸至7分熟；
[0025]5)对经步骤4)汽烹后的鲈鱼进行抽真空包装；
[0026]6)把经步骤5)真空包装好的鲈鱼在0°C温度下，进行吸收剂量为2.72kGy的60Co-Y辐照处理。
[0027]辐照后的鲈鱼样品，用嫩度仪测定其剪切力为:26.29N(见图1)，较未经过辐照嫩化处理的鲈鱼样品的剪切力(30.82N)降低14.70%。
[0028]实施例2，同实施例1，不同的是，
[0029]2)腌制:根据鲈鱼质量添加其质量0.5%的食盐和0.5%的味精，在8°C下腌制75min ；
[0030]3)在步骤2)腌制过程的最后15min加入抗氧化剂对鲈鱼块进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为:Vc:Ve = 1:1，抗氧化剂用量为0.15g/Kg ；
[0031]4)将经步骤3)腌制后的鲈鱼洗净沥干，汽烹5min，使鲈鱼蒸至8分熟；
[0032]6)把经步骤5)真空包装好的鲈鱼每样3个平行，依次装入纸盒，每样用厚度2cm的水袋隔离。纸盒封口后送往湖北省辐照工程中心进行处理，在5°C温度下，进行吸收剂量为3.49kGy的60Co- γ福照处理。
[0033]辐照后的鲈鱼样品，用嫩度仪测定其剪切力为:24.89N(见图1)，较未经过辐照嫩化处理的鲈鱼样品的剪切力(30.82N)降低19.24%。
[0034]实施例3，同实施例1，不同的是，
[0035]2)腌制:根据鲈鱼质量添加其质量1%的食盐和0.5%的味精，在6°C下腌制60min ；
[0036]3)在步骤2)腌制过程的最后1min加入抗氧化剂对鱼块进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为:Vc:Ve = 1:1，抗氧化剂用量为0.2g/Kg ；
[0037]4)将经步骤3)腌制后的鲈鱼洗净沥干，汽烹8min，使鲈鱼蒸至9分熟；
[0038]6)把经步骤5)真空包装好的鲈鱼每样3个平行，依次装入纸盒，每样用厚度2cm的水袋隔离。纸盒封口后送往湖北省辐照工程中心进行处理，在10°c温度下，进行吸收剂量为4.88kGy的60Co- γ福照处理。
[0039]辐照后的鲈鱼样品，用嫩度仪测定其剪切力为:21.1ON(见图1)，较未经过辐照嫩化处理的鲈鱼样品的剪切力(30.82Ν)降低31.54%。
[0040]实施例4，同实施例1，不同的是，
[0041]2)腌制:根据鲈鱼质量添加其质量1.5%的食盐和0.5%的味精，在4°C下腌制45min ；
[0042]3)在步骤2)腌制过程的最后5min加入抗氧化剂对鱼块进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为:Vc:Ve = 1:1，抗氧化剂用量为0.25g/Kg ；
[0043]4)将经步骤3)腌制后的鲈鱼洗净沥干，汽烹lOmin，使鲈鱼蒸至9分熟；
[0044]6)把经步骤5)真空包装好的鲈鱼每样3个平行，依次装入纸盒，每样用厚度2cm的水袋隔离。纸盒封口后送往湖北省辐照工程中心进行处理，在4°C温度下，进行吸收剂量为5.85kGy的60Co- γ