嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳品领域，涉及一种饮料，具体涉及一种嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵 活性乳酸菌饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 现有技术中，发酵乳的制备通常需要保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为基础发酵 剂进行发酵，额外添加少量的益生菌起功效作用，但不作为发酵剂。而嗜酸乳杆菌和双歧杆 菌是国际上公认的益生菌。两者自身的生理生化、生产特性决定其对营养条件有较高要求， 其在乳中发酵产酸较慢，凝乳时间较长，为生产带来了产品生产周期长、质量风险大等诸多 不便。同时，仅用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌做发酵剂发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙 醇、琥珀酸、不产生其他芳香物质，所以产品风味差。这也是导致使用嗜酸乳杆菌和双歧杆 菌作发酵剂不能工业化生产的关键原因。
[0003] 中国发明专利CN101467558A公开了一种"活性乳酸菌饮料及其生产方法"，采用 以活性乳酸菌饮料的总重量为基准，其原料组成包括牛奶25-75%、颗粒酱3-20%、稳定剂 0. 2-0. 7%以及适量水，该饮料中含有彡IXlO6CfuAil的活的乳酸菌。但是，其使用的是传统 的菌种进行发酵，口感和粘稠度等指标均仅仅是符合相应标准的要求。现有技术中所制作 的活性乳酸菌大都采用传统的菌种进行发酵，单独使用益生菌进行发酵的产品目前还没有 上市，因此，研究一种使用益生菌进行发酵的活性乳酸菌饮料，使其口感、粘稠度等相应指 标均在标准之上，给大众人群的生活品质带来提升是非常有必要的。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题，是提供一种嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮 料及其制备方法，采用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的最佳接种比例1~100:1，不仅比传统菌种 发酵的活性乳酸菌饮料具有更强的益生作用，还具有良好的风味，填补了市场上纯益生菌 发酵型活性乳酸菌饮料的空白。通过发酵前添加抗氧化剂消耗掉发酵过程中发酵底料内过 多的氧气，使得厌氧型嗜酸乳杆菌和双歧杆菌得以较好的生长，缩短了发酵时间。
[0005] 为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是： 一种嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料，制成其有效成分的原料以重量份数 计包括： 使用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵的发酵乳基料 15-50份、白砂糖8-12份、稳定 剂0. 2-0. 5份、甜味剂0-0. 02份、酸度调节剂0. 001-0. 5份、果汁0. 1-2. 0份、果粒酱 3. 0-10.0 份、食用香精 0.001-0. 2 份、水 24. 8-73. 7 份。
[0006] 作为本发明的一种限定，制成所述的发酵乳基料的原料以重量份数计包括： 脱脂乳粉 8-17份、水77. 0-92. 0份、白砂糖0-4份、抗氧化剂 0. 005-0. 024份、 益生元 0-1.0份、葡萄糖 0-1.0份、嗜酸乳杆菌 IXlO5~lX107CFU/g、双歧杆菌 IX IO3~IXlO5CFlVg0
[0007]作为上述限定的进一步限定，所述益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽 糖、低聚木糖、菊粉、聚葡萄糖中的至少一种。
[0008]作为上述限定的另一种进一步限定，所述抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠中的 一种或两种。
[0009]作为上述限定的再一种进一步限定，所述嗜酸乳杆菌与双歧杆菌添加比例为 1:1-IOOo
[0010] 作为本发明的另一种限定，所述稳定剂为高酯果胶、单硬脂酸甘油脂或双乙酰酒 石酸单双甘油酯。
[0011] 作为本发明的第三种限定，所述酸度调节剂为一水柠檬酸、苹果酸、乳酸中的至少 一种。
[0012] 作为本发明的第四种限定，所述甜味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖中的至少一 种。
[0013]作为本发明的第五种限定，所述果汁为葡萄汁、苹果汁、桑葚汁、蓝莓汁、树莓汁、 黑加仑汁、蔓越莓汁、梨汁、桃汁、草莓汁、香蕉汁和蔬菜汁中的至少一种； 所述果粒酱为含有水果或/和蔬菜或/和可食用植物的颗粒的果酱；作为进一步限定， 所述的颗粒为芦荟粒、葡萄粒、桑葚粒、蔓越莓粒、树莓粒、蓝莓粒、黑加仑粒中的至少一种。
[0014] 本发明还提供了上述嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料的制备方法，它 按照以下步骤顺序进行： (1) 发酵乳基料a的制备 使用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌接种对乳品进行发酵，得发酵乳基料a ; (2) 糖液的配制 将8-12份白砂糖、酸度调节剂、稳定剂、甜味剂和果汁溶于95-KKTC的24. 8-73. 7份水 中，进行杀菌，保温20-60min，后冷却至2-KTC，制得糖液b ; (3) 嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料的前液c的制备 以重量计，取发酵乳基料a共15-50份，与全部糖液b充分混合后，加入食用香精，经 均质后，即得嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料的前液c ; (4) 嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料的制备 将前液c进行灌装，同时添加果粒酱；灌装完毕后，于2-KTC冷藏，最终制得目标产品， 即嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料。
[0015]作为本发明上述制备方法的一种限定，所述发酵乳基料a的制备方法按照以下步 骤进行： 以重量计，将脱脂乳粉8~17份加入45~65°C的77. 0-92. 0份水中，搅拌至均匀后， 添加0-4份白砂糖，抗氧化剂，益生元和食用葡萄糖，经脱气、均质、杀菌、降温，添加嗜酸乳 杆菌和双歧杆菌，发酵10-13小时，制得发酵乳基料a。
[0016] 由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于： 本发明经过大量的试验得出嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的最佳接种比例1~100:1。果 粒与双歧杆菌香气完美融合，给人以清新爽口的味觉享受，不仅比传统菌种发酵的活性乳 酸菌饮料具有更强的益生作用，还具有良好的风味，填补了市场上纯益生菌发酵型活性乳 酸菌饮料的空白。通过发酵前添加抗氧化剂消耗掉发酵过程中发酵底料内过多的氧气，使 得厌氧型嗜酸乳杆菌和双歧杆菌得以较好的生长，在发酵乳基料的制备过程中增加了脱气 步骤，综合缩短了发酵时间，为12-16小时，如果单独用嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵还没有 商业化生产的产品，理论数据单独20小时以上，增加了生产成本。本发明所提供的活性乳 酸菌的制备方法不仅保证了较好的质构，还同时避免了双歧杆菌过多带来的不良风味。本 发明制得的发酵乳基料中蛋白含量约为4. 0%，最终制得的活性乳酸菌饮料的蛋白含量约为 1%，均远远高于标准(活性乳酸菌饮料成品的标准要求为0. 7%)，使得营养价值更高。
[0017]本发明所提供的活性乳酸菌能够很好的双向调节肠道内的菌群，维持肠道菌群的 平衡，不仅能够改善腹泻，还能够治疗便秘，并通过动物和人体实验进行了验证，随着活性 乳酸菌饮料饲喂的增加，肠道内嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的数目也在增加，表明嗜酸乳杆菌 和双歧杆菌已在肠道内定殖。
[0018]本发明适用于活性乳酸菌饮料的制备。
[0019]本发明下面将结合说明书附图与具体实施例作进一步详细说明。
[0020] 说明书附图 图1为本发明实施例1制得的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料服用5天、8 天及10天后，粪便中嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的含量图； 图2为本发明实施例1制得的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料服用5、8、10 天后停止饲喂7天，粪便中嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的含量图。
【具体实施方式】
[0021] 实施例1 一种嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料及其制备方法 一种嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料，它包括以下的原料： 发酵乳基料15g、白砂糖 9g、高酯果胶 0. 2g、阿斯巴甜0.0 lg、一水朽1檬酸 0.048、葡萄汁0.38、含葡萄粒的果酱3.(^、食用香精0.0018、水45.31 8。
[0022] 上述嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料的制备方法，按照以下步骤顺序 进行： (1)发酵乳基料a的制备 发酵乳基料a由以下重量份数的原料组成：脱脂乳粉10份、水86. 69份、白砂糖2.5 份、抗坏血酸0.008份、低聚果糖0.5份、葡萄糖1.0份、嗜酸乳杆菌 lX10 7CFU/g、 双歧杆菌lX105CFU/g。其制备过程如下： 将脱脂乳粉10份加入50°C的86. 69份水中，搅拌至均匀，后添加2. 5份白砂糖，0. 008 份抗坏血酸，0. 5份低聚果糖和0. 38份葡萄糖，经脱气、均质、杀菌、降温，添加嗜酸乳杆菌 和双歧杆菌，发酵12h，制得发酵乳基料a，其蛋白含量为3. 30%。
[0023] (2)糖液b的配制 将9g白砂糖、一水柠檬酸、阿斯巴甜、高酯果胶和葡萄汁溶于95°C的45. 31g水中进行 杀菌，保温30min，后冷却至2°C，制得糖液b ; (3)嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料前液的制备 取发酵乳基料a共15g，与全部糖液b充分混合后，加入食用香精，经均质后，得嗜酸乳 杆菌和双歧杆菌发酵活性乳酸菌饮料前液c，其蛋白含量为1