咖啡产品的制作方法
【专利说明】咖啡产品
[0001]本发明涉及一种生产即食咖啡的方法。具体地讲，本发明涉及一种即食咖啡，其提供具有浅色咖啡脂(crema)的口感浓郁的饮料。
[0002]即食咖啡饮料成分受消费者欢迎，因为其允许咖啡饮料在消费者方便时迅速重组。存在许多新型即食咖啡产品，包括喷雾干燥型和冷冻干燥型两种，它们由含有少量烘烤研磨咖啡的液体咖啡提取物形成。已发现，包含此烘烤研磨咖啡提供更有深度的风味并且更像由咖啡豆新鲜制备的饮料。实际上，含有微研磨的全豆的可溶咖啡饮料为消费者提供改善的感官特性，如改善的口感，并且被市场肯定地认为更像‘正统咖啡’，即新鲜煮制的烘烤研磨咖啡。
[0003]然而，已发现包含烘烤研磨咖啡材料会产生一些较不期望的结果。例如，成品饮料的外观可能颜色过深，产生表面如同过浓饮料的外观。或者，在借助热水重组时形成的泡沫在外观上颜色很深并且‘脏’，即有斑点。这是一个问题，因为这种泡沫不再使人想起浓缩咖啡的咖啡脂，并且对于咖啡来说通常认为难看和不正常。
[0004]因此，希望提供一种用于形成咖啡饮料的改善的即食咖啡，并且/或者解决与现有技术相关的至少一些问题，或者至少提供一种商业上可用的替代品。
[0005]因此，在第一方面，本发明提供一种用于生产即食咖啡的方法，该方法包括:
[0006]提供精细研磨的烘烤咖啡材料；
[0007]提供咖啡的水性提取物；
[0008]将所述精细研磨的烘烤咖啡材料与所述咖啡的水性提取物混合以形成第一混合物；以及
[0009]干燥所述第一混合物，
[0010]其中，在干燥之前，将所述精细研磨的烘烤咖啡材料:
[0011](i)在水性环境中加热到从70至100°C的温度；或者
[0012](ii)在水性环境中保持在从5至70°C的温度持续至少I小时的时间。
[0013]现在将进一步描述本发明。在以下段落中，对本发明的不同方面进行更详细地限定。除非清楚地有相反指示，否则可将如此限定的每个方面与任何其他的一个或更多个方面结合。具体地讲，可将被表明为“优选”或“有利”的任何特征与被表明为“优选”或“有利”的任何其它的一个或更多个特征结合。
[0014]本发明人已发现，包含精细研磨的烘烤咖啡的常规喷雾干燥即食咖啡通常提供具有颜色过深外观的成品饮料。推测这是由两个因素引起的。首先，在喷雾干燥的咖啡溶解时，精细研磨的材料的一部分被带到饮料的表面并形成咖啡脂的一部分。因此，咖啡脂包含比原本预期更多的烘烤研磨材料。其次，烘烤研磨材料随后由咖啡脂中存在的水分至少部分地提取，并且导致咖啡脂着色成为不期望的深色。
[0015]无意受理论约束，据信，在这些情况下泡沫颜色的变深在杯子中的固体微研磨咖啡颗粒(其可溶性固形物在先前处理中未被提取)由杯子中的热水浸析/提取时发生。这由如下发现支持:对于温度低于70°C的水，不存在显著的深色问题。然而，对于高于此点的温度，会导致泡沫的颜色越来越深。
[0016]发明人已发现，该新方法提供一种即食咖啡组合物，其具有含有烘烤研磨材料的常规咖啡粉末的所有风味组分，同时避免了咖啡脂的着色问题。因此，可生产期望的较浅色饮料。
[0017]优选地，该即食咖啡是喷雾干燥咖啡。在次优选的实施例中，该咖啡可以是冻干咖啡。然而，冻干咖啡往往颜色较深，导致本发明的益处较不明显。
[0018]优选地，该即食咖啡是起泡即食咖啡。也就是说，优选地，该即食咖啡包括截留气体。气体被截留在即食咖啡内的气孔中。可采用许多不同的技术来获得起泡即食咖啡。起泡咖啡(例如喷雾干燥咖啡脂品牌，如Jacobs Velvet?)由于存在泡沫层而为消费者提供了增加的感官特性，该泡沫层在用热水重组时形成并且类似于浓缩咖啡的咖啡脂。
[0019]优选地，该即食咖啡包括泡沫促进剂或起泡剂以增加所形成的咖啡脂。当使用冻干咖啡时，优选地包含泡沫促进剂，因为这提供用咖啡颗粒的开孔结构原本难以实现的咖啡脂。泡沫促进剂在添加液体时引发泡沫的形成或形成泡沫。优选地，泡沫促进剂成分包括基质和夹带的气体，所述基质包括碳水化合物和/或蛋白质，优选的是乳蛋白。气体优选地以一定量存在，以在添加液体时在环境条件下每克促进剂释放至少约Iml的气体。W001/08504中公开了这些成分，该专利申请以引用方式并入本文中。
[0020]实际上，本发明人已发现，起泡咖啡特别容易受到着色咖啡脂的影响。无意受理论约束，据推测，增加的气泡用于在咖啡脂中夹带更大比例的烘烤研磨咖啡。本文所公开的方法用于减轻此问题。
[0021]术语“咖啡脂”在本文中是指形成在咖啡饮料上的持久气泡或泡沫。应当理解，当用起泡咖啡制备饮料时，咖啡饮料上的泡沫可能比传统咖啡脂明显更多，但在本文中为一致性起见称之为咖啡脂。
[0022]本文所公开的方法是用于生产即食咖啡。即食咖啡是本领域所熟知的，并且该术语与可溶咖啡同义。此类咖啡(呈粒状)可用水性介质重组以提供饮料。通常，用于重组可溶咖啡以提供一杯咖啡的水性介质是热的，并且其提供令人感觉舒适的成品饮料。
[0023]该方法包括提供精细研磨的烘烤咖啡材料的步骤。该材料来源于经过烘烤然后研磨的咖啡豆。用于烘烤和研磨咖啡的技术是本领域所熟知的。烘烤和研磨的咖啡材料在本文中通常称为微研磨咖啡。
[0024]优选地，微研磨咖啡具有从I至40微米、更优选地5至15微米的粒度(D50)。D50是用于按体积表征粒度分布的常规方法。具体地讲，D50是平均最长颗粒直径的值，因此颗粒中的一半按体积计具有大于该值的尺寸，一半具有小于该值的尺寸。
[0025]优选地，微研磨咖啡具有从30至100微米、更优选地40至60微米的粒度(D90)。D90测量结果表示颗粒中的90%按体积计具有小于该值的粒度，10%具有大于该值的尺寸。因此，当D90和D50测量结果接近时，粒度分布为窄峰(narrow peak)。
[0026]可通过激光衍射测量DlO和D90的值。借助湿马尔文衍射计(wet Malverndiffractometer)(在丁醇中)进行该测量。
[0027]发明人还已发现，通过使用具有较大研磨尺寸(例如100微米的D50)的微研磨咖啡，该问题可得到减轻。然而，这些较大的微研磨咖啡颗粒通常沉淀在杯中，并且具有减小的比表面积以便浸析/提取。这会降低微研磨包含物的感官特性，并且导致高水平的杯内沉淀和口感变差。
[0028]该方法包括提供咖啡的水性提取物的步骤。咖啡的水性提取物包括可溶咖啡固形物。这种提取物的实例是通过使烘烤和研磨的咖啡与热水接触以使可溶性固形物从咖啡溶解而产生。咖啡的水性提取物是本领域所熟知的，并且用于提供冻干咖啡粒和喷雾干燥咖啡粒两者。
[0029]该方法包括将精细研磨的烘烤咖啡材料与咖啡的水性提取物混合以形成第一混合物的步骤。此步骤可仅涉及组分的组合，优选地采用搅拌。该混合步骤可优选地采用高剪切混合器执行，以确保获得彻底的混合并且使精细研磨的烘烤咖啡均匀分布。
[0030]优选地，第一混合物中的总咖啡固形物为从25至75重量％，更优选地从40至60重量％，并且最优选地约50重量％。咖啡固形物包括咖啡提取物和精细研磨烘烤咖啡材料中的可溶咖啡固形物。如果固形物太少，则喷雾干燥过程由于需要去除大量的水而效果不佳。如果固形物太多，则混合物很厚，并且喷雾干燥处理设备会受阻。
[0031]优选地，第一混合物包含从5至25重量％、更优选地从10至20重量％、并且最优选地约15重量％的精细研磨烘烤咖啡材料。此材料量为成品饮料提供最佳的感官益处。优选地，该即食咖啡包含约15重量％的微研磨咖啡。发明人已发现，可通过向咖啡提取物仅添加小百分比的微研磨咖啡(例如小于5重量％)来减轻颜色变深问题。然而，这会有碍实现添加烘烤研磨材料的期望益处。超过25重量％的微研磨咖啡会产生过苦的饮料。
[0032]优选地，该方法包括喷雾干燥第一混合物的步骤。喷雾干燥技术是本领域所熟知的。优选地，喷雾干燥在从30至150巴的压力下执行。例如，优选地，喷雾干燥的颗粒具有小于500 μπι的D50、在15-50g/100ml范围内的密度，以及小于5%的含水量。本领域的技术人员可直接调节温度和气体注入速率以实现这些值。
[0033]在一个替代方案中，该方法涉及在喷雾干燥之前在水性环境中将精细研磨的烘烤咖啡材料加热到从70至100°C的温度。这可以两种方式中的一种实现:
[0034]优选地，在水性环境中加热精细研磨的烘烤