一种制备耐冲泡全株金线莲茶及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于养生保健茶加工制备领域，具体说是一种耐冲泡的全株金线莲茶及其制备方法。
【背景技术】
[0002]金MH/inoectochilus roxburghii)，兰科开唇兰属植物，取其叶脉像金色丝线交织成网状名为“金线”，叶基部鞘状包茎形成鞘节，质厚实挺拔似莲，故名为“莲”而得名，是中国传统珍贵药材，全草均可入药，享有“药王”、“金草”等美称。金线莲富含牛磺酸类、黄酮类、多糖类、三萜类、生物碱、多种基酸和微量元素等，在同类滋补品中位居前列，堪称“南方的冬虫夏草”。金线莲保肝利肝、祛风利湿、平衡阴阳、扶正固本，阴阳互补、生津养颜、调和气血、五脏、养寿延年。入肾、心、肺三经，可全面提高人体免疫力，增强人体对疾病的抵抗力。
[0003]《新华本草纲要》:味甘、性平。有凉血平肝、清热解毒的功能。用于肺痨咳血、糖尿病、肾炎、膀胱炎、小儿惊风、毒蛇咬伤。《全国中草药汇编》;凉血，除湿解毒。用于肺部结核咯血，糖尿病，肾炎，膀胱炎，重症肌无力，风湿性及类风湿性关节炎，毒蛇咬伤。《中华本草》:甘、凉。归肺、肝、肾、膀胱经，功能凉血；除湿解毒。主治肺热咳血；肺结核咯血；尿血；小儿惊风；破伤风；肾炎；风湿痹痛；跌打损伤。
[0004]随着人们生活质量的提高，及生活节奏的加快，养生保健越来越受到人们的青睐。金线莲全草入药，且药用功效好，含有很高的氨基酸成分，能全面提高人体免疫力，素有“药王”美称。制作成茶泡着喝，符合人们的饮食方式，近年来在养生保健品市场越来越俏。
[0005]当前市面上大部分的金线莲加工方式为晾干或直接烘干，其制作出来的金线莲仅能用于煲汤或者炖煮，单炖煮后口感不佳且青腥味较为明显。以制茶工艺将金线莲加工为金线莲茶的现有技术包括:专利申请号CN201310342134.7，公开了一种金线莲保健茶的加工方法，是用预处理的金线莲与罗汉果复配，研究重点在于实现两种养生保健品的复配，并未针对金线莲的产品提升；专利申请号CN201310013829.0，公开了将复配的发酵增湿剂用于金线莲干品的再发酵。专利申请号CN201310124106.8，公开了一种金线莲茶叶制备方法，专利申请号CN201310281467.3公开了一种金线莲茶，这两者都属于非发酵产品，口感风味不理想；发酵金线莲产品制作中，多采用叶片为原料，易于发酵制备工艺，如专利申请号CN201310342108.4和专利申请号CN201410063743.3中记载；或至多采用去除根部后的茎叶，如专利申请号为CN201210561491.8的专利。
[0006]因此，金线莲作为一种全株入药的植物，根部蕴含着丰富的养生保健成分，去除根部对金线莲的价值是一种损失；然而，全植株制茶与在传统发酵制茶工艺中极为罕见，根部的组织特点会造成一系列问题，如传统工艺会带来缠绕打结，根部木质结构与茎叶相比明显偏多，整株制茶往往会难以同步成熟，发酵带来的风味更难控制，等等。因此，市场亟需一种以金线莲全株为原料，且口感浓郁香气宜人、耐冲泡的发酵金线莲茶。
【发明内容】
[0007]本发明旨在提供一种金线莲全株植株为原料的发酵茶品，具体的，本发明提供一种口感风味倶佳、耐冲泡的全株金线莲发酵茶。
[0008]本发明同时提供一种金线莲全株植株为原料的发酵金线莲茶的制备方法。
[0009]本发明中所述金线莲采用新鲜金线莲(福建本地品种、台湾品种、广西品种、滇越品种)全株植株为原料，经过多重发酵制茶工艺制备而成。
[0010]本发明的制备工艺包括以下萎凋、摇青、揉捻、松型、发酵及两步干燥。正式制备工艺之前通常还包括鲜品金线莲的采摘、装运及清洗等准备工作。
[0011]采摘一般选择选择金线莲鲜品植株根系发达，叶脉金线明显，叶面呈墨绿色，叶背呈淡紫色，叶片5-8片，茎粗0.25cm以上，高度8cm以上，单株克重3.1g以上，无病虫害的健壮植株进行采摘(种植时间在5个月以上)。原料的品质对成品的品质有非常大的影响，但这通常是本领域技术人员容易把握的。
[0012]采摘后的运输有需要注意，自然放置不紧压，并放置于开放式的容器中，要求容器通风良好。防止在装运过程中造成对原料的破坏，影响产品品质。
[0013]清洗的重点是去除杂质污垢，并将全草清洗干净，尤其根部泥土去掉，要求根部无明显泥土存在。
[0014]萎凋，在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化:水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋(日晒)、室内自然萎凋(摊晾)以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备一一萎凋槽。还可以采用通风萎凋，或者前述萎凋方法的组合。本发明优选通风萎凋，将清洗后的金线莲鲜品摊开萎凋，摊放厚度为5cm左右，环境温度为25°C -40°C，通风较强(可借助于风扇或者风机进行强通风)。每隔30min翻拌一次，直至含水量45%-55%为止。此时金线莲叶片转为暗红色，叶片较为柔软，直竖时顶叶下垂。
[0015]摇青，是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。通过机械运动力和机械摩擦力对青叶理化变化及茶品质产生影响。机械运动力增强叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，具有内在效应；机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合，能形成茶所特有的香高味醇品质。本发明将萎凋后的金线莲进行摇青，摇青时间优选为30-45min。
[0016]揉捻，揉捻本是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。虽然传统使用手工揉捻，但现在揉捻机已经非常普遍，常见的揉捻机包括:40型揉捻机，65型揉捻机，闽茶35型揉捻机等等。经过反复工艺优化，本发明采用40型揉捻机，转速55rpm/min。松散(不加压)揉捻30min，加轻压揉捻lOmin，松压揉捻15min，加中压揉捻lOmin，松压揉捻15min，加重压揉捻5min，松压揉捻20min。
[0017]松型，由于金线莲全草较长，尤其根部占整个植株1/3左右，本部线条在揉捻过程中会出现打结现象。将打结的金线莲进行松型，否则对后面的发酵工艺非常不利，容易造成发酵程度不均。
[0018]发酵，这是金线莲茶品质形成最关键的工艺步骤，本发明采用通风发酵方法。经过反复试验和工艺优化，将松型后的金线莲进行通风发酵，堆放厚度6-lOcm，发酵温度280C -320C，湿度92%-96%，发酵时间为1.5h_3h，30min翻拌一次，直至叶片变红，香气浓郁。
[0019]两步干燥，第一步采用相对高温度的快速干燥，形成浓郁头香；第二步采用相对低温度的慢速干燥，主要形成耐冲泡的持久香气。经过反复尝试，本发明优选工艺参数是，第一步干燥时，将发酵后的金线莲摊放在底部通风容器上如竹匾、竹筛、箩筐等，厚度1-1