一种沙律肉饺子及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技工技术领域，具体涉及一种沙律肉饺子及其制作方法。
【背景技术】
[0002]传统饺子多为面皮肉馅，多为内馅的多样化研究，产品种类较多，作为肉皮肉馅的产品较少，个别西餐仅限于人工操作且不具传统文化特点，当下大环境西餐融入中国元素更容易被当消费者接受，为加速西餐向中餐转变，融入中式风格特色进程，实现传统转向现代工业，将来开发研究主流会向求新求异方向转变，本制作方法为此提供了方便。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种沙律肉饺子及其制作方法，将东方传统烹饪与西式工艺融合，个性化设计为主，立体感、超值感突出，营养均衡，符合现代人消费诉求。
[0004]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种沙律肉饺子，它是由下述重量份数的原料制成的:按下述重量份数的原料配制沙律肉饺子的饺子皮:五花肉50~55、冰水12~16、复水拉丝组织蛋白5~10、猪肥膘丁 3~8、马铃薯淀粉4~8、鸡蛋液2~5、洋葱丁 1~5、老抽1~5、大豆分离蛋白1~2、生姜泥0.5~1、食盐0.5~1、无磷保水剂0.2-0.8、卡拉胶0.1-0.3、黄酒0.1-0.4 ;按下述重量份数的原料配制沙律肉饺子的饺子馅:鸡腿肉丁 70~75、水20~25、油炸红烧排骨风味腌料2~5、葱花1~3、生姜末1~2、AS多糖胶0.5~1 ;按下述重量分数的原料配制沙律肉饺子的浆粉:高筋粉25~35、中筋粉20~24、玉米粉35~45、苏打0.2-0.8、国民淀粉3~8、复合调味料1~5 ;所述沙律肉饺子采用5mm膨化玉米片作为裹粉。
[0005]—种沙律肉饺子，按下述重量份数配制沙律肉饺子的饺子皮:五花肉53.2、冰水14.5、复水拉丝组织蛋白7、猪肥膘丁 6、马铃薯淀粉6、鸡蛋液4、洋葱丁 2、老抽3、大豆分离蛋白1.4、生姜泥0.7、食盐0.6、无磷保水剂0.5、卡拉胶0.2、黄酒0.2。
[0006]—种沙律肉饺子，按下述重量份数的原料配制饺子馅:鸡腿肉丁(3-4mm) 71.8、水21.5、油炸红烧排骨风味腌料3.2、葱花1.4、生姜末1.4、AS多糖胶(或食用沙蒿子粉、分子包埋成膜性较好)0.7。
[0007]—种沙律肉饺子，按下述重量分数的原料配制沙律肉饺子的浆粉:高筋粉30、中筋粉21.8、玉米粉40、苏打0.5、国民淀粉5、复合调味料2.7。
[0008]—种沙律肉饺子的制作方法，步骤如下:
(1)原料预处理:将五花肉用18mm孔板绞制一遍，猪肥膘-510°C切至3~6mm方丁；复水拉丝组织蛋白斩碎至长3.5cm，直径2mm的复水拉丝组织蛋白丝备用；
(2)制作饺子馅:将鸡腿肉丁、水、油炸红烧排骨风味腌料、葱花、生姜末、AS多糖胶置于真空滚揉机中真空滚揉8~15分钟，在0~4°C条件下腌制6~12小时，瞬时C02超低温预冷至-5~-10°C得到馅料，用成型机将料馅成型为夹心，夹心预炸20~30秒定型；
(3)制作饺子皮:将饺子皮的原料搅拌均匀，目视料馅均匀且有一定的粘稠性，瞬时C02超低温预冷至料馅温度-4°C，抽真空至真空度不低于90%后，以7转/分的转速出料，利用液压全自动成型机使料馅成型制饺子皮；
(4)成型:在饺子皮上放置一片夹心，从饺子皮的一边对折到另一边捏住边沿，包裹住夹心，四周按压排除内部多余空气，制成饺子；
(5)上浆:成型后得到的饺子进入上浆机，选用按照浆粉与水的质量比为1:1.5~2配置浆液，按照增重率6 %的上浆要求实现均匀上浆；
(6)裹粉:上浆后的饺子进入裹粉机，要求裹粉均匀完整，增重率8%，去除压辊，保证此环节下粉均匀，强力风刀吹匀，裹片后产品均匀立体层次感，无大块脱粉现象，产品网带平稳过渡下道工序；
(7)预炸:裹粉后的饺子转入油炸机，175~185°C的条件下，预炸35~45秒；
(8)冷冻:预炸后的饺子转入螺旋速冻机立即_35°C速冻100分钟至中心温度-18°C以下，包装成成品。
[0009]所述步骤(2)制作饺子馅的方法如下:将五花肉、冰水、复水拉丝组织蛋白、猪肥膘丁、鸡蛋液、洋葱丁、老抽、大豆分离蛋白、生姜泥、食盐、卡拉胶和黄酒投入搅拌机，两轴同向20转/分搅拌，每30s换方向，共搅拌2分钟，然后投入无磷保水剂及马铃薯淀粉搅拌2分钟，抽真空至真空度不低于90%后，两轴同向20转/分，每lmin换方向，共搅拌搅拌2min，瞬时C02超低温预冷:10转/分，喷10停2，反正转\ /，预冷至料馅温度_4°C，抽真空-0.08Mpa，两轴异向7转/分，每lmin换方向，搅拌3min，以7转/分出料。
[0010]所述步骤(2)中的夹心为重14~16克、直径3.5cm的圆形夹心。
[0011]所述步骤(2)中的AS多糖可用食用沙蒿子粉代替。
[0012]所述步骤(3)中的饺子皮为重40g、厚度5.5mm、直径9cm的圆形饺子皮。
[0013]本发明的有益效果:本发明以西式夹心鸡肉为基础，中西饮食文化合璧为技术背景，把猪肉特殊工艺制皮，鸡肉科学调理制馅，该方法突出西式风格猪肉、肥膘等混合超低温预冷成型、鸡肉传统风味延伸工艺，与中餐传统饺子文化底蕴精妙结合，将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合，采用真空混合搅拌、经过瞬时超低温通C02预冷、液压全自动成型、特殊传统风味精制夹心、高温预炸、螺旋速冻机急速低温速冻等特殊工艺操作，保证了产品品质稳定性(效率更高、口感更好)，手工产品实现工业化操作，使得产品新颖、个性、营养均衡、立体超值感突出、传统肉味特色突出。不含任何防腐剂，冷藏储存保质期一年，既保证新型沙律肉饺子(方便菜肴)肉质香嫩多汁、夹心清爽怡口、回归家的味道、造型风味独特，又即食、方便、卫生，是未来餐饮研发创新发展的方向。本产品的特点是食用方便、风味特殊，简单加热熟制即可食用，食之有味，玉米片赋予的酥脆、立体感、超值感突出，符合现代人消费诉求，满足消费者对求新求异的期许。
【具体实施方式】
[0014]实施例1
按以下比例配制沙律肉饺子的原料:
饺子皮:五花肉53.2kg、冰水14.5kg、复水拉丝组织蛋白7kg、猪肥膘丁 6kg、马铃薯淀粉6kg、鸡蛋液4kg、洋葱丁 2kg、老抽3kg、大豆分离蛋白1.4kg、生姜泥0.7kg、食盐0.6kg、无磷保水剂0.5kg、卡拉胶0.2kg、黄酒0.2kg ； 夹心:鸡腿肉丁(3_4mm)71.8kg、水21.5kg、油炸红烧排骨风味腌料3.2kg、葱花1.4kg、生姜末1.4kg、AS多糖胶(可食用沙蒿子粉、分子包埋成膜性较好)0.7kg ;
浆粉:高筋粉30kg中筋粉21.8kg玉米粉40kg苏打0.5kg国民淀粉5kg复合调味料(泡打粉、酸式焦磷酸二氢二钠、麦芽糊精、乳清粉、洋葱粉、大蒜粉等)2.7kg ;
裹粉:膨化玉米片(3-4mm)。
[0015]本实施例的沙律肉饺子的制作方法如下:
(1)原料处理:将猪五花肉整理、绞肉机18毫米孔板绞制一遍，肥膘-5~-10°C度冻态用切丁机切至5mm左右方丁 ；拉丝组织蛋白用三倍的水浸泡1小时，复水后的蛋白斩拌机斩碎至半根竹签大小备用；葱花切碎颗粒，生姜斩拌成泥备用；鸡腿肉切丁 3-4_加入配料真空滚揉10分钟，0-4度环境腌制6-12小时，预冷至_8°C左右，成型机将料馅成型15克左右，直径3.5cm圆形预炸25秒定型作为夹心备用；
(2)将处理好的五花肉、肥膘、食盐和调味料(混匀溶水)、及其余辅料溶水后投入搅拌机，两轴同向20转/分搅拌，每30s换方向，共搅拌2min左右；(目视料馅均勾且有一定的粘稠性)，投入无磷保水剂及淀粉搅拌2分钟，抽真空至真空度不低于90%后，两轴同向20转/分每lmin换方向搅拌2min左右，瞬时C02超低温预冷:10转/分，喷10停2，反正转\ /。预冷至料馅温度_4°C左右，抽真空至真空度不低于90%后，两轴异向7转/分每lmin换方向搅拌3min。出料以7转/分为宜，不能长时间高速搅拌；
(3)搅拌后料馅使用成型机成型，要求形状完整无缺口、表面光滑、厚度均匀一致，喷水脱模；
(4)利用液压全自动成型机，料馅成型40g，厚度5.5mm,直径9cm圆形，在成型后料胚上放置一片15克夹心，从成型料胚的一边对折到另一边捏住边沿，包裹住芯料，呈饺子状，料胚四周按压排除内部多余空气；
(5)进入上浆机，选用浆粉:水=1:1.8增重率6 %，要求上浆均匀完整，吹浆上下风刀也要均匀吹风，不漏内层芯料；
(6)进入裹粉机，膨化玉米片(济南佳农食品有限公司)做裹