一种复合肉松酱及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体说是一种复合肉松酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 肉松是以各种畜禽肉及水产鱼类为原料，将其肉煮烂后再经特定加工工艺制作而 成的一种营养丰富、易消化、食用方便易于贮藏的脱水食品，目前市场上的肉松产品也以此 种样式多见；肉松具有多种食用方式，如直接食用、配菜、配面包、配粥等。传统的酱类多为 单种肉类或蔬菜为主要原料经熟制切丁后加入各种辅料加工而成，其形式较为单一；随着 食品行业的发展，食材加工形式的多样化，食材的合理搭配也越来越受到消费者的青睐。本 发明将各种肉类经特定处理后加工成不同于传统肉松的松状，并合理搭配，同时，结合酱料 的炒制方法进行加工，最终制得肉松酱。一方面丰富了产品的结构，另一方面又满足了消费 者的需求。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种复合肉松酱及其制作方法。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种复合肉松酱，由以下重量份的原 料制成：白鲢鱼肉20-24份、猪后腿肉15-18份、三黄鸡腿肉15-18份、菜籽油15-20份、料 酒8-10份、辣椒2-3份、酱油2-3份、糖1-1. 5份、盐1. 5-2份、味精1-1. 5份、芝麻2-4份、 花生米6-8份、葱2-4份、姜0. 5-1. 5份、蒜1-3份、八角0. 4-0. 6份、去腥溶液1800-2200 份、红茶6-8份。
[0005] 作为优选的技术方案，所述一种复合肉松酱，由以下重量份原料制成：白鲢鱼肉 22份、猪后腿肉16. 5份、三黄鸡腿肉16. 5份、菜籽油17. 5份、料酒9份、辣椒2. 5份、酱油 2. 5份、糖1. 25份、盐1. 75份、味精1. 75份、芝麻3份、花生米7份、葱3份、姜1份、蒜2 份、八角〇. 5份、去腥溶液2000份、红茶7份。
[0006] 作为优选的技术方案，所述去腥溶液为花茶溶液。
[0007] 本发明还提供了上述的制作方法，包括以下步骤步： 步骤一、原料前处理 取白鲢鱼肉经清洗干净后，在去腥溶液中浸泡去腥，浸泡温度为35-40Γ，时间为 45-60分钟，去腥后用高压锅蒸煮，时间为15-20分钟，蒸煮完成后剔除主刺，且保持鱼肉 完整，然后经糟制处理，备用；取新鲜猪后腿肉放入锅内，加入葱、姜、蒜、八角、红茶、水，使 红茶浓度达2. 5%，然后用武火煮沸，煮沸后改文火煮两小时，至猪肉熟透，之后沥干水分并 用打浆机打成丝状备用；取新鲜三黄鸡腿肉，去皮，用卤水腌制完后进行烤制，腌制时间为 50-60分钟，烤制温度为180-200°C，时间为35分钟，烤制完后用打浆机打成丝状，备用；将 花生和芝麻用菜籽油分别翻炒后备用； 步骤二、炒松 分别将步骤一中的三种原料肉炒制，炒制前锅中加菜籽油，炒制时间分别为鱼肉6-8 分钟，猪肉13-15分钟，鸡肉10-12分钟，温度统一控制为140-160°C，待炒制完成后出锅备 用； 步骤三、制酱 将炒制完成后的三种肉松混匀，炒锅中加入菜籽油加热后，放入辣椒油炸，之后将混好 的肉松放入进行翻炒，翻炒8-10分钟后加入盐、糖、味精等调味料，继续翻炒约6-10分钟， 最后放入料酒、酱油翻炒4-6分钟，最后加入事先处理好的花生、芝麻混匀翻炒4-6分钟即 可； 步骤四、装瓶杀菌 将炒制好的肉松酱冷却到85-100°C之间装瓶，不旋紧瓶盖，然后放入蒸箱内杀菌，杀菌 温度90-100°C，时间25-35分钟。
[0008] 由于采用了上述技术方案，一种复合肉松酱，由以下重量份原料制成：白鲢鱼肉 20-24份、猪后腿肉15-18份、三黄鸡腿肉15-18份、菜籽油15-20份、料酒8-10份、辣椒2-3 份、酱油2-3份、糖1-1. 5份、盐1. 5-2份、味精1-1. 5份、芝麻2-4份、花生米6-8份、葱2-4 份、姜0. 5-1. 5份、蒜1-3份、八角0. 4-0. 6份、去腥溶液1800-2200份、红茶6-8份。
[0009] 本发明具有以下有益效果： 1.此肉松酱中的肉松不同于传统肉松的口感，其口感软嫩多汁。
[0010] 2.采用新鲜鲢鱼肉，并经一定的处理后可以达到弱刺直接食用的效果。
[0011] 3.猪后腿肉采用红茶汁卤制，使肉香味更加浓郁，颜色更加鲜亮。
[0012] 4.鸡腿肉经烤制后，赋予鸡肉两种口感。
[0013] 5.最后三种肉松混合制得的酱料产品层次感更强，香味更浓郁，且口感不同于传 统肉松和酱料的口感。
[0014] 6.白鲢鱼肉、猪后腿肉和三黄鸡腿肉经合理搭配后，营养膳食更加均衡，满足消 费者的需求。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
[0016] 实施例1 一种复合肉松酱，由以下重量份原料制成：白鲢鱼肉20份、猪后腿肉15份、三黄鸡腿肉 15份、菜籽油15份、料酒8份、辣椒2份、酱油2份、糖1份、盐1. 5份、味精1份、芝麻2份、 花生米6份、葱2份、姜0. 5份、蒜1份、八角0. 4份、花茶溶液1800份、红茶6份。
[0017] 上述的制作方法，包括以下步骤： 步骤一、原料前处理 取白鲢鱼肉经清洗干净后，在花茶溶液中浸泡去腥，浸泡温度为35-40°C，时间为 45-60分钟，去腥后用高压锅蒸煮，时间为15-20分钟，蒸煮完成后剔除主刺，且保持鱼肉 完整，然后经糟制处理，备用；取新鲜猪后腿肉放入锅内，加入葱、姜、蒜、八角、红茶、水，使 红茶浓度达2. 5%，然后用武火煮沸，煮沸后改文火煮两小时，至猪肉熟透，之后沥干水分并 用打浆机打成丝状备用；取新鲜三黄鸡腿肉，去皮，用卤水腌制完后进行烤制，腌制时间为 50-60分钟，烤制温度为180-200°C，时间为35分钟，烤制完后用打浆机打成丝状，备用；将 花生和芝麻用菜籽油分别翻炒后备用； 步骤二、炒松 分别将步骤一中的三种原料肉炒制，炒制前锅中加菜籽油，炒制时间分别为鱼肉6-8 分钟，猪肉13-15分钟，鸡肉10-12分钟，温度统一控制为140-160°C，待炒制完成后出锅备 用； 步骤三、制酱 将炒制完成后的三种肉松混匀，炒锅中加入菜籽油加热后，放入辣椒油炸，之后将混好 的肉松放入进行翻炒，翻炒8-10分钟后加入盐、糖、味精等调味料，继续翻炒约6-10分钟， 最后放入料酒、酱油翻炒4-6分钟，最后加入事先处理好的花生、芝麻混匀翻炒4-6分钟即 可； 步骤四、装瓶杀菌 将炒制好的肉松酱冷却到85-100°C之间装瓶，不旋紧瓶盖，然后放入蒸箱内杀菌，杀菌 温度90-100°C，时间25-35分钟。
[0018] 实施例2 一种复合肉松酱，由以下重量份原料制成：白鲢鱼肉22份、猪后腿肉16. 5份、三黄鸡腿 肉16. 5份、菜籽油17. 5份、料酒9份、辣椒2. 5份、酱油2. 5份、糖1. 25份、盐1. 75份、味 精1. 75份、芝麻3份、花生米7份、葱3份、姜1份、蒜2份、八角0. 5份、花茶溶液2000份、 红茶7份。
[0019] 上述的制作方法，包括以下步骤： 步骤一、原料前处理 取白鲢鱼肉经清洗干净后，在花茶溶液中浸泡去腥，浸泡温度为35_40°C，时间为 45-60分钟，去腥后用高压锅蒸煮，时间为15-20分钟，蒸煮完成后剔除主刺，且保持鱼肉 完整，然后经糟制处理，备用；取新鲜猪后腿肉放入锅内，加入葱、姜、蒜、八角、红茶、水，使 红茶浓度达2. 5%，然后用武火煮沸，煮沸后改文火煮两小时，至猪肉熟透，之后沥干水分并 用打浆机打成丝状备用；取新鲜三黄鸡腿肉，去皮，用卤水腌制完后进行烤制，腌制时间为 50-60分钟，烤制温度为180-200°C，时间为35分钟，烤制完后用打浆机打成丝状，备用；将 花生和芝麻用菜籽油分别翻炒后备用； 步骤二、