一种香辣烤鳕鱼片及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及鱼类制品的制备，尤其是一种香辣烤鳕鱼片及其制作方法。
【背景技术】
[0002]鳕鱼原产于从北欧至加拿大以及美国东部的北大西洋寒冷水域，我国主要分布在渤海、黄海、以及东海北部的深海区，为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。鳕鱼肉味甘美、营养丰富，其蛋白质含量非常高，但脂肪含量极低，鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必须的各种氨基酸，其比值和儿童的需求量非常相近，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等，对心脑血管系统有很好的保护作用，其具有高营养、低胆固醇、易被人体吸收等优点，是老少皆宜的营养食品。
[0003]目前，市场上鳕鱼制品主要有鱼肉罐头、鳕鱼干或腌熏鱼，其存在着口感不佳、风味较差等问题。而对于新鲜鳕鱼主要采取切制成新鲜鳕鱼片速冻保存，食用时蘸调味汁味道尤为鲜美，但存在保质期短的不足。
【发明内容】
[0004]为了克服现有技术中鳕鱼制品口感不佳、风味较差以及新鲜鳕鱼片保质期短的不足，本发明提供一种口感较好、风味独特、保质期长的香辣烤鳕鱼片及其制作方法。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种香辣烤鳕鱼片，其包括封闭在包装袋内的鳕鱼片和调味料包，其特征在于:所述的鳕鱼片是以鳕鱼片的重量为100份计，经以下重量份原料组成的调味液调味后烤制而成:料酒5?7份、复合磷酸盐0.05?0.15份、食盐2?3.5份、味精0.5?0.8份、5’ -呈味核苷酸二钠0.05?0.1份、生姜4?6份、米醋0.5?1份和水90?120份；所述的调味料包是由以下重量份配比的原料制成:植物油80?100份、豆瓣90?110份、辣椒50?70份、牛油5?15份、花椒5?15份、食盐3?10份、味精1?5份、白砂糖20?40份、酵母提取物1?5份、水解蛋白粉1?5份、5’ -呈味核苷酸二钠0.1?0.25份、乙基麦芽酚0.05?0.15份、食用香精0.03?0.1份和琥珀酸二钠0.2?0.5份；其中，所述的调味料包与鳕鱼片的重量比为1: 1?3.5。
[0006]所述的鳕鱼片是以鳕鱼片的重量为100份计，经以下重量份原料组成的调味液调味后烤制而成:料酒6份、复合磷酸盐0.1份、食盐3份、味精0.6份、5’ -呈味核苷酸二钠0.08份、生姜5份、米醋0.8份和水100份。
[0007]所述的调味料包是由以下重量份配比的原料制成:植物油90份、豆瓣99.25份、辣椒60份、牛油10份、花椒10份、食盐6份、味精3份、白砂糖30份、酵母提取物3份、水解蛋白粉3份、5’ -呈味核苷酸二钠0.2份、乙基麦芽酚0.1份、食用香精0.05份和琥珀酸二钠0.4份。
[0008]本发明提供的一种香辣烤鳕鱼片的制作方法，其特征在于:经过下列工艺步骤:
(一)烤鳕鱼片的制备
(1)原料选取:选取新鲜的或冷冻后自然解冻的鳕鱼为原料； (2)开片:将所选取的鳕鱼采用刀具从鱼体头部下刀，沿其中刺切至尾尖，再翻转鱼体从尾部下刀，沿其中刺切至鱼头部，将鱼体与中刺片开，去除鱼鳃及内脏，制成无中刺的鳕鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为_4?4°C ；
(3)清洗、沥水:将去除鱼鳃及内脏的鳕鱼片采用清水进行多次清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白后沥干鱼片表面水份；
(4)浸渍入味:将沥水后的鳕鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10°C以下，浸渍入味6?10小时；其中，所述的调味液是以鳕鱼片的重量为100份计，由下列重量份原料组成:料酒5?7份、复合磷酸盐0.05?0.15份、食盐2?3.5份、味精0.5?0.8份、5’ -呈味核苷酸二钠0.05?0.1份、生姜4?6份、米醋0.5?1份和水90?120份；在浸渍入味过程中，每隔1?2小时翻转鱼体一次；
(5)控液摆盘:将浸渍入味后的鳕鱼片控去表面液体，然后摆放到架子车的网盘中；
(6)烘干:将摆盘后的鳕鱼片送入烘道中，低温烘干水分至60?70%;
(7)烘烤:将烘干后的鳕鱼片摆放到烤盘中，送入烤箱烘烤至鱼片表面金黄；
(8)速冻:将烘烤后的鳕鱼片装入包装袋封口，送入速冻机中进行速冻，使其中心温度达到-18 °C，备用；
(二)调味料包的制备
(1)调味原料的选取:
按以下重量份配比称量调味原料:植物油80?100份、豆瓣90?110份、辣椒50?70份、牛油5?15份、花椒5?15份、食盐3?10份、味精1?5份、白砂糖20?40份、酵母提取物1?5份、水解蛋白粉1?5份、5’ -呈味核苷酸二钠0.1?0.25份、乙基麦芽酚0.05?0.15份、食用香精0.03?0.1份和琥珀酸二钠0.2?0.5份；
(2)原料炒制:将上述所称量的植物油和牛油混合加热至150?170°C，加入称量的豆瓣、辣椒、花椒炒制至香味逸出；
(3)原料混合:将利用加热植物油、牛油炒制后的豆瓣、辣椒、花椒中加入称量的食盐、味精、白砂糖、酵母提取物、水解蛋白粉、5’ -呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、食用香精和琥珀酸二钠混合均匀，制得调味料；
(4)调味料包制取:将制得的调味料按照预设重量进行装包、封口，然后经金属探测器进行金属检测合格，再送入杀菌设备中，采用98°C /15分钟的杀菌方式进行杀菌，制得调味料包；
(三)搭配包装:将速冻后的鳕鱼片与制得的调味料包按重量比为1:1?3.5的比例进行搭配，真空包装；
(四)检测、储存:将真空包装后的鳕鱼片与调味料包送经金属探测器进行金属检测，检测合格后即成成品，成品入-18°C冷库内储存。
[0009]所述的烘干的温度控制在20?24°C。
[0010]所述的烤箱的温度控制在180?220°C。
[0011]所述的对调味料包的金属探测器，其精度关键限值确定为Fel.5、SuS2.5。
[0012]所述的对真空包装后的鳕鱼片与调味料包的金属探测器，其精度关键限值确定为Fel.5、SuS2.50
[0013]本发明是在优先鳕鱼原料的基础上，对原料鱼进行开片制成无中刺的鳕鱼片，鱼片清洗后进行浸渍入味，送入烘道中低温烘干，再送入烤箱中烘烤至表面金黄，然后进行速冻处理；同时，精选调味原料，经炒制、混合后进行包装、金属检测、杀菌制取调味料包；将速冻后的鳕鱼片与制得的调味料包按比例进行搭配，真空包装，经检测合格后即成成品。其中，对鳕鱼片进行浸渍入味的调味液是本发明的一关键点，调味液中所选取的料酒可以去腥味，增加鳕鱼片的鲜度；复合磷酸盐增强鳕鱼片的保水性、凝胶强度；味精、食盐和5’ -呈味核苷酸二钠能增强鳕鱼片的鲜味与香味；生姜既有除腥的功效，也能起到抗菌作用；米醋对鳕鱼片既能杀菌、去毒，又可去腥臊、解油腻，同时增加鳕鱼片营养价值，调和、增益鳕鱼片味道。本发明提供的调味液中各组分相互作用，以合理的份数配比，大大的改善了鱼片的鲜美味道和弹嫩口感，增强了鳕鱼片营养价值。而与烘烤、速冻处理后的鳕鱼片搭配的调味料包是本发明的另一关键点，调味料包中的植物油除了含有直链高级脂肪酸和甘油生成的酯外，还含有多种不饱和酸和维生素E、K、钙、铁、磷、钾等矿物质，使用植物油制得调味料不油腻；牛油营养丰富，易吸收，富含维生素A和其他脂溶性维生素；豆瓣营养丰富，味道香美，用于提色增香和增加营养；辣椒中维生素C的含量高，能健胃助消化，增进食欲和改善心脏功能；花椒可除鱼片中的腥气；豆瓣、辣椒、花椒利用加热植物油、牛油炒制后辣香味十足，能促进唾液分泌，增加食欲；所选取的食盐、味精、白砂糖、5’ -呈味核苷酸二钠对鱼片食品具有调味、增鲜、添香的作用；酵母提取物、水解蛋白粉对鱼片起到了增加营养、促进吸收作用；乙基麦芽酚对鱼片食品的香味改善和增强具有显著效果，且能延长食品储存期；食用香料可以为调味料提香，使其气味诱人，胃口大开；琥珀酸二钠作为调味剂、酸味剂、缓冲剂，使调味料咸、甜、辛、辣、香诸味趋于和谐、适口。本发明的调味料包中各组分以合理的重量份配比与烘