膳食纤维型可吸果冻功能饮料的配方及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种面向多数人群的膳食纤维型可吸果冻功能饮料的配方及其制备方法。
【背景技术】
[0002]膳食纤维被称为“第七大营养素”。科学研究证明膳食纤维对人体健康有着重要的意义。它们是一种不能被人体消化吸收和利用的膳食成分，根据能否溶解在水中可分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。膳食纤维进入人体后虽然不能被消化吸收，但是它能够促进肠道蠕动，利于粪便排出，可预防便秘和肠癌的发生，而且膳食纤维比重小，体积大，在胃中占据空间大，可增加饱腹感，有利于减肥。同时膳食纤维还能够结合胆固醇，使其从粪便排出，具有降低机体胆固醇水平、预防冠心病的作用；还有研究表明，膳食纤维有助于大肠杆菌合成多种维生素。
[0003]在生活方式多样化、生活节奏加快、饮食不规律、饮食结构西方化的当今社会，膳食纤维摄入量不足已经成为了一个在各年龄段人群中普遍存在的重要营养问题。一方面，随着生活水平的提高，人们日常生活饮食习惯趋向于高能量、高脂肪、高蛋白化和低膳食纤维等特点，尤其是儿童和青少年，已经将洋快餐店如KFC、麦当劳、德克士等当作他们常去的消费场所；加之孩子的运动量减少，中国儿童肥胖问题已经开始步入发达国家后尘。另一方面，便秘也成为一个较为普遍的健康问题，尤其是当今的白领阶层。究其原因，一是饮食上的不规律，高糖、高脂、高蛋白和低纤维化，二是工作环境多在办公室电脑旁，长时间的坐着，导致肠道蠕动功能减弱，粪便难以排出，从而产生便秘。女性朋友既想保持良好的体型，又对零食情有独钟，但又担心零食中富含的高能量导致便秘和肥胖。市售果冻品种繁多，但是到目前为止，尚未见膳食纤维强化功能型果冻产品出售，因此迫切需要研发一种适应人群面广、携带方便、膳食纤维型的可吸果冻功能饮料，这是本专利产品的研发目的和所要解决的问题。
【发明内容】
[0004]本发明为了弥补现有果冻市场关于膳食纤维型产品的空白和技术上的不足，提供一种膳食纤维型可吸果冻功能饮料的配方及其制备方法。该可吸果冻饮料具有防止便秘、预防结肠癌、利于减肥、降低血脂的功效。
[0005]本发明采用如下技术方案:
[0006]膳食纤维型可吸果冻功能饮料，其特点在于，所述可吸果冻饮料以100g计，由下述重量配比的原料组成:
[0007]氯化钾46-54mg ;刺槐豆胶23_27mg、结冷胶148_172mg、黄原胶23_27mg ；异构化糖F-5512-14g ;柠檬酸三钠0.9-1.lmg ;半乳甘露聚糖3.4-4.0g ;苹果浓缩果汁132-154mg ;柠檬酸 180_209mg ;乳酸钙 185_215mg ;香料 98_114mg ;乳化剂 D-E-H 19_22mg ；水余份。
[0008]作为优选，所述异构化糖F-55由葡萄糖和果糖组成，所述果糖含量为55%。
[0009]作为优选，所述的膳食纤维强化剂为半乳糖甘露聚糖，是一种包含了甘露糖骨干与半乳糖旁基的多糖，类似白色粉末，无臭、无味、耐酸、耐盐，热稳定性好；可溶于水，水溶液透明，呈中性并有很低的黏度。半乳糖甘露聚糖具有很低的热量和多种生理功能，可促进小肠内双歧杆菌增殖，预防便秘、结肠癌、心血管病和降血糖。
[0010]作为优选，所述苹果浓缩果汁糖度为10% -12%，总酸为0.4-0.5%，可溶性固形物为 15% -16%。
[0011]上述膳食纤维型可吸果冻功能饮料的制备方法，包括如下步骤(以制备1000g产品计):
[0012]—、凝胶剂的制备
[0013](1)取质量分数0.5%的氯化钾溶液100ml，加入250mg的刺槐豆胶和1.6g的结冷胶，在室温条件下边搅拌边加水110ml至溶液呈胶体状；
[0014](2)向步骤(1)所得的胶体状溶液中加入250mg的黄原胶，边搅拌边加水17ml至溶液再次呈胶体状，即得凝胶剂，所得凝胶剂常温放置备用；
[0015]二、可吸果冻饮料的制备
[0016](1)向调制罐中加入380ml水和132g的异构化糖并搅拌，再加入半乳甘露聚糖37g，继续搅拌并确认完全溶解，控制罐内温度在45°C _50°C，然后再加入步骤(一)制备的凝胶剂；搅拌至凝胶剂均匀分散于溶液中；
[0017](2)向调制罐中加入60°C的温水50ml，然后加入苹果浓缩果汁1.4ml ;再加入50°C的温水17ml后，依次加入柠檬酸1.9g、乳酸钙2g ;然后再加入50°C以上的温水3ml和乳化剂D-E-H 200mg,并保持调配罐的搅拌速度及温度不变；
[0018](3)再次向调制罐中加入50°C以上的温水3ml后，加入柠檬酸三钠10mg、香料lg，并搅拌均匀；最后用50-55°C温水将调制罐内粘稠状溶液定容至1000ml，再次搅拌均匀即得膳食纤维型可吸果冻功能饮料。
[0019]本发明中各组分的有益功能列举如下:
[0020]1、本发明为了弥补现有果冻市场关于膳食纤维功能产品的空白和技术上存在的不足，提供一种膳食纤维型可吸果冻功能饮料的配方及其制备方法。该可吸果冻饮料具有防止便秘、预防结肠癌、利于减肥、降低血脂等功效。
[0021]2、本发明柠檬酸三钠即柠檬酸钠，作为酸度调节剂和风味剂，能够与柠檬酸共同调节饮料的最佳酸度。
[0022]3、本发明苹果浓缩果汁作为产品的主要配方之一，加入的目的一是:使产品外观呈现褐色，能够改善产品的感官性状，增加消费者的购买欲，且具有良好的苹果香气和口感，能提高消费者的喜好程度。二是:苹果浓缩果汁里面含有丰富的有机酸，能够维持人体酸碱平衡，同时也含有人体所必须的微量元素，提高产品的营养价值和保健功能。
[0023]4、本发明可吸果冻功能饮料中还含有乳酸钙，可作为钙的营养强化剂来使用，能给人体补充少量的钙。
[0024]5、本发明饮料中的香料作为赋香剂或加香剂，可用来改善或增强食品的香气和香味，使产品在味觉上更加吸引消费者。
[0025]6、本发明采用刺槐豆胶作为增稠剂、乳化剂和稳定剂，它与配方中的黄原胶亲水胶体有良好的凝胶协同效应，可使复合后的用量很低并改善凝胶组织结构，可提高黏度或形成凝胶。当槐豆胶和黄原胶混合液浓度达到1%左右时，复配胶的粘度是槐豆胶单胶溶液粘度的150倍左右，是黄原胶单胶溶液粘度的3倍左右。
[0026]7、本发明成分中的结冷胶的主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2:1:1的比例组成。结冷胶可作为增稠剂、稳定剂，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。本配方利用它制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感，可以满足消费者感官嗜好。同时将结冷胶加到黄原胶-刺槐豆胶中进行复配可使其凝胶硬度降低而弹性增强。
[0027]8、由于物质在小剂量的溶剂中很容易溶解混匀，如果直接加入大剂量的溶剂中由于空间过大搅拌不均匀从而导致物质溶解不完全，形成粘黏在一起的块状。因此，本发明采用边搅拌边加水，使凝胶体混合物先形成均匀稳定的胶体溶液，然后再加水进行定容，使其混匀在大量的试剂中。
[0028]9、本发明中的半乳糖甘露聚糖，是作为膳食纤维的强化剂来使用，它是一种可溶性的膳食纤维，具有防止便秘、预防结肠癌、利于减肥、降低血脂等功效。
[0029]10、本发明中的苹果浓缩果汁能促进人体对铁和钙等矿物质的吸收利用，提高机体免疫力和抗氧化功能。
[0030]11、乳化剂D-E-H也称为表面活性剂，能够改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
[0031]12、刺槐豆胶和黄原胶也作为可溶性的膳食纤维，能够促进肠胃蠕动，可舒解便秘，具有通便作用。
【附图说明】
[0032]图1是本发明制备方法工艺流程图。
【具体实施方式】
[0033]以下通过【具体实施方式】对本发明技术方案做进一步解释说明。
[0034]—种膳食纤维型可吸果冻功能饮料，其特征在于，所述可吸果冻饮料以每100g产品中含有原料计，由下述重量配比的原料组成:
[0035]氯化钾46-54mg ;刺槐豆胶23_27mg、结冷胶148_172mg、黄原胶23_27mg ；异构化糖F-5512-14g ;柠檬酸三钠0.9-1.lmg ;半乳甘露聚糖3.4-4.0g ;苹果浓缩果汁132-154mg ;柠檬酸 180_209mg ;乳酸钙 185_215mg ;香料 98_114mg ;乳化剂 D-E-H 19_22mg ；水余份。
[0036]异构化糖F-55由葡萄糖和果糖组成，所述果糖含量为55%。
[0037]膳食纤维强化剂为半乳糖甘露聚糖，是一种由甘露糖与半乳糖连接而成的多糖。
[0038]苹果浓缩果汁糖度为10 % -12 %，总酸为0.4-0.5 %，可溶性固形物为15 % -16 %。
[0039]苹果浓缩果汁可以直接从市场购买(广州市人禾食品科技发展有限公司)，也可以通过以下方式制备:
[0040]新鲜苹果的选择和洗涤一一预煮一一破碎(加抗坏血酸)一一酶解取汁一一澄清和过滤一一苹果浓缩果汁
[0041]1、原料的选择