全谷物复合添加剂及其制备以及在制备全谷物面粉中的应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于营养添加剂的制作及应用，特别是指一种全谷物复合添加剂及其制备 以及在制备全谷物面粉中的应用。
【背景技术】
[0002] 五谷历来是中华传统饮食精粹，成书于2400多年前的中医典籍《黄帝内经-素问》 已有"五谷为养，补气易气"之说。
[0003] 在谷物制粉及食品加工技术发展过程中，随着滚筒制粉设备等的发展，数个世纪 以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉 制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿 物元素与其他营养素的损失。我们常吃的普通面粉、精米等的主要营养成分是淀粉、蛋白质 和少量维生素，而维持机体健康所需的大量维生素、矿物质则蕴含在麸皮和胚芽里，所以全 谷物食品能给人体更全面的营养。
[0004] 膳食纤维对糖尿病及高血脂患者的健康益处有比较明确的医学证据。这主要归功 于膳食纤维不能被人体吸收的特性，而且摄入的膳食纤维还会延缓胃部排空，增加饱腹感， 对于控制血糖及血脂都很有帮助。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增 加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影 响世界范围内的医疗与健康的社会问题。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加 B族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而这种营养强 化产品尚不能拥有全谷物的营养健康成分。
[0005]自20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。 近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理 活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。根据美国全谷 物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30% -36%，II型糖尿病危险降低 21% -30%，心脏疾病危险降低25% -28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要基 于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年 人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（CRP)及腹部脂肪的比例显著降低。美国FDA1999 年批准了第一个关于全谷物的健康声称，即富含全谷物与其他植物性食物及低总脂肪、饱 和脂与胆固醇的膳食可以减少心脏病与一些癌症的危险。2011年美国农业部（USDA)公布 的名为"我的盘子"的健康饮食指南图中显示，谷物在每日膳食中应该占有较大比例，且每 天食用的谷物中一半要是全谷物。
[0006] 根据美国全谷物委员会的信息，全谷物食品的新产品开发从2000年以来急剧增 长。依据Mintel全球新产品数据库统计，2007年世界范围内全谷物新产品比2000年增长 了 15倍，截止2008年3月31日的统引数据显示，2007年全球约有2368种全谷物产品进入 市场，而在2000年只有164种，增长了 1344%。近年来对全谷物食品需求增长最快的是美 国，这主要是得益于美国全谷物委员会成功的教育行动。
[0007] 目前国际上（包括Codex)尚无统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999年，美国 谷物化学家协会（AACC)将全谷物（Wholegrain)定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基 本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。截止目前 的全谷物定义还存在诸多争议。明确统一的全谷物食品定义将是世界全谷物食品健康发展 的重要基础，需要学界与工业界共同努力在全世界范围内统一全谷物的概念。
[0008] 随着全谷物食品研究的不断深入，全谷物的健康重要性日益得到重视，对于全谷 物食品的发展，关键因素之一是如何应用现代食品加工新技术，克服目前加工方式的缺陷， 研究开发出既具有优良口感风味，又具有营养保健作用的全谷物食品。研究方向一是研究 全谷物与健康作用机理，目前多数的证据主要是源于流行病学研究，而这种研究主要是通 过膳食调查来进行的。二是改善全谷物食品的食用品质。从谷物科学与技术的角度看，至 少以下几个方面将是今后相当长时间内需要不断探索研究的，如全谷物中生物活性组分的 鉴定、特性与生物有效性研究；全谷物结构对其感官特性与营养特性的影响；全谷物食品 加工与保藏新技术研究；新兴市场友好型全谷物食品的研究开发；全谷物食品生产的研究 与控制等。
[0009] 目前报道的文献中多采用麸皮作为膳食纤维的主要来源，麸皮中虽然含有大量膳 食纤维，但由于麸皮粉碎后添加到食品中并未解决口感粗糙、难于消化的问题，因此影响了 消费者使用，且全谷物面粉在制作过程中由于各原料的物质形态和分子结构不同，从生产 加工角度看，原料中缺少能形成面筋网络结构的麦谷蛋白和麦胶蛋白，在制作面制品时不 易成型。造成了产品的结构松散、面筋指数、面团不易成型等现象，给全谷物面粉的后续加 工造成了很大困难，极大影响了全谷物面粉的推广应用。
[0010] 申请人检索的专利文献情况如下：
[0011] 1、申请号为201080016855. 3的发明专利申请公开说明书中公开了一种全谷物速 食面食，其主要技术方法是通过对原料微细化加工，以获取较普通面粉颗粒更为细小的全 谷物粉粒，通过挤压成块并进行预烹饪，以达到全谷物面食速食的目的，该种技术的不足之 处在于只强调营养的改善，无法满足对全谷物面食口感和口味的同步改善，且预烹饪后，只 能作为单一的食品，无法将其深加工作为各种面制品的原料来源。
[0012] 2、申请号为200410037676.X的发明专利申请公开说明书中公开了一种多营养复 合面粉，其主要技术方法是以六种谷物粉与马铃薯粉为原料，分别配伍组合，制成专用面 粉，其存在的技术问题一是未公开产品的制作工艺；二是缺少全谷物成分，在营养方面不够 均衡；三是根据公开的技术内容申请人认为其各种性质不同的原料进行混配造成其混配后 难于形成面筋值较高的面团，给后续深加工带来较大的困难。
[0013] 3、申请号为200510113174.X的发明专利申请公开说明书中公开了一种新型系列 保健面粉（调合面粉），其主要技术是将细粮与7种粗粮混合后制粉，后加入多种矿物质与 维生素进行搅拌，以使产品达到保健的目的，其存在的技术问题是加工工艺简单，只强调产 品的保健功能，未能解决广品的口感粗糖的问题。
[0014] 4、申请号为96105358. 5的发明专利申请公开说明书中公开了一种天然原料小磨 工艺保健面粉及其制备方法，其技术特点是以小麦粉为基料，配以多种杂粮，在低温下以小 磨工艺加工而成。上述现有技术存在的技术问题是，加工技术落后，无法大规模生产，加工 后的产品会损失较多营养成分，如富含营养元素的谷类表皮等，且未能较好解决产品入口 粗糙程度较高的问题，同时各种物料融合性较差。
【发明内容】
[0015] 本发明的目的在于提供营养全面、易于后续加工的全谷物复合添加剂及其制备以 及在制备全谷物面粉中的应用。
[0016] 本发明的整体技术构思是：
[0017] 全谷物复合添加剂，由如下单位质量份的原料制成：
[0018] 麸皮15-30 ;玉米35-50 ;糯米3-8 ;黄米2-8 ;黑米6-18 ;黑豆6-18 ;香米1-7 ;黄 豆1-5 ;燕麦1-6 ;大麦1-8 ;红豆1-5 ;豌豆1-4 ;小米1-8 ;荞麦1-9 ;绿豆1-10 ;花生1-5 ; 尚梁1_4 ;意米1-15。
[0019] 全谷物复合添加剂的制备方法，包括如下工艺步骤：
[0020] A、选料；
[0021] B、筛选
[0022] B1、将原料中的