一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]骨肉酱是以畜禽骨、肉类为主要原料加工而成的一种糊状食品，可以作为调味酱佐餐，也可以作为烹调菜肴的一种方法即酱法用于烹制其他非佐料菜肴。
[0003]但是，在实际的生产过程中，畜禽骨的利用不是很充分，而且利用畜禽骨加工的肉酱其风味不是很好，营养价值也不是很高，畜禽骨中的钙不能很好被人体吸收，造成了营养成分的浪费。
【发明内容】
[0004]为解决上述技术问题，本发明提出一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，其经过发酵提高产品的营养价值，为消费者提供一种新型调味食品。
[0005]为了达到上述目的，本发明的技术方案如下:一种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，包括以下步骤:
[0006]A、制作骨泥、骨汤:
[0007](I)预处理:选取检疫合格的新鲜畜禽骨，以含骨髓较多的脊骨、肋骨为佳，去除毛发、血污及杂物，清洗干净；
[0008](2)预煮:预处理后将畜禽骨置于清水锅中，水量没过骨头，在100°C煮沸1min?15min除去血腥味；
[0009](3)高压蒸煮:将预煮好的畜禽骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在121°C蒸煮45min?60min，骨头和水的质量比为2:1，蒸煮后骨汤迅速冷却，用固液分离机将骨、油、汤分离，骨汤贮藏待用；
[0010](4)干燥:将高温高压蒸煮好的畜禽骨放入真空烘箱内，在0.07Mpa?0.09Mpa、60°C?70°C条件下干燥3h?5h ;
[0011](5)粗粉碎:将干燥好的畜禽骨剁成边长为Icm?3cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为100 μ m?150 μ m的骨粉；
[0012](6)细粉碎:将上述粗粉碎好的骨粉与水充分混合，且骨粉与水的质量比为1:1，混合好后放入胶体磨中反复研磨6min?8min，得到直径为30 μ m?50 μ m的骨泥；经过细粉碎的骨粉，其细度可以使人类肠道直接吸收利用，起到很好的补钙效果；
[0013](7)乳化:将细粉碎后的骨泥和除去浮油的骨汤混合，加入0.25%?0.3%的单甘酯，在28°C?32°C用乳化机乳化20min?25min，以获得细腻的口感；
[0014]B、制作肉泥:选取经检验合格的新鲜畜禽肉，洗去肉表面的血污及杂质，绞碎成肉糜，备用；
[0015]C、拌料腌制:将步骤B中的肉泥与腌制料充分混合，在O?4°C腌制12h?18h ；
[0016]D、混合熬制:将上述腌制后的物料投入夹层锅，加入黄豆酱7?12份、骨汤15?25份、大豆粉3?5份、酱油0.2?0.8份、花椒粉0.0l?0.02份、胡椒0.03?0.07份、茴香0.05?0.10份、丁香0.07?0.13份、草果0.01?0.03份、八角0.01?0.02份、肉桂0.08?0.12份、陈皮0.008?0.012份，大火煮沸，然后小火保持微沸状态熬制20min?30min，待出现肉香味及酱香味，倒入料酒0.08?0.15份、鸡精0.08?0.12份，搅拌均匀，停止加热，此时，形成骨肉酱；
[0017]E、接种发酵:将熬制后的骨肉酱接入混合菌种发酵剂进行发酵，按质量比计，接种量为20Z0?3%，发酵温度为32°C?37°C，发酵时间为18h?30h ；
[0018]F、罐装、杀菌、冷却、入库:玻璃瓶预先清洗、消毒，采用自动灌装封口机灌入上述发酵结束的骨肉酱，排气、封口，在121°C杀菌20min?30min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至30°C?35°C，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
[0019]作为优选，在步骤C中腌制料包括:食盐0.8?1.2份、白砂糖1.0?1.5份、硝酸钠0.004?0.005份、异抗坏血酸钠0.02?0.03份以及复合磷酸盐0.03?0.04份；将肉泥15?25份与腌制料充分混合。
[0020]作为优选，所述复合磷酸盐按质量比计，由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐=2:2:1组成。
[0021]作为优选，在步骤E中混合菌种发酵剂按植物乳杆菌:酿酒酵母=7:3组成。
[0022]作为优选，所述混合菌种发酵剂的制备方法为:
[0023](a)将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在32°C?40°C、自然pH值下、静置培养20h?24h至对数生长期；
[0024](b)将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于28 V?32°C下、以150r/min振荡培养14h ?20h ；
[0025](c)在植物乳杆菌与酿酒酵母发酵结束后，分别在4°C条件下以4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤2?3次，制成菌数17?10 8cfu/mL的发酵剂，使用时按比例接种即可。
[0026]利用乳酸菌发酵骨肉酱，在发酵过程中产生多种有机酸，不仅将人体难以吸收利用的结合态钙转化为游离钙离子，还可使坚硬的骨颗粒崩解溶解，蛋白质等营养大分子物质析出暴露，被微生物代谢产生的多种水解酶降解得到肽类、氨基酸等营养物质，在肠道中与钙离子形成复杂的结合物，从而阻止钙与磷的结合沉淀效应，保持钙离子的溶解性，增强钙离子的生物利用率。此外有研究表明精氨酸、赖氨酸等氨基酸能增强钙离子在小肠的吸收作用。因此超微粉碎及乳酸发酵兼顾了微粉化易吸收与发酵营养的特色，为畜禽骨的开发利用提供了新的市场前景。酵母菌的加入可以使发酵骨肉酱的风味得到进一步改善。
[0027]作为优选，在步骤A中畜禽骨为猪骨、鸡骨、鸭骨、鹅骨、狗骨、羊骨和牛骨中的一种或者几种。
[0028]作为优选，在步骤B中的畜禽肉为猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、狗肉、羊肉和牛肉中的一种或者几种。
[0029]本发明的有益效果:
[0030](I)充分利用肉制品加工业副产品变废为宝，促进畜禽骨深加工，具有一定市场前景;
[0031](2)骨粉超微粉碎后具有一般颗粒所没有的特殊理化性质，溶解性、分散性更好，因此，经过超微粉碎的畜禽骨骼骨粉具有很好的补钙效果；
[0032](3)乳酸菌发酵可以产生乳酸降低环境pH值，还可以产生多肽类抗菌物质，降低亚硝酸盐含量等，从而抑制致病菌和腐败菌生长，提高产品的安全性。
【具体实施方式】
[0033]下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细的阐述。
[0034]实施例一
[0035]—种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，包括以下步骤:
[0036]A、制作骨泥、骨汤:
[0037](I)预处理:选取检疫合格的新鲜猪骨，以含骨髓较多的脊骨、肋骨为佳，去除毛发、血污及杂物，清洗干净；
[0038](2)预煮:预处理后将猪骨置于清水锅中，水量没过骨头，在100°C煮沸1min除去血腥味；
[0039](3)高压蒸煮:将预煮好的猪骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在121°C蒸煮45min，骨头和水的质量比为2:1，蒸煮后骨汤迅速冷却，用固液分离机将骨、油、汤分离，骨汤贮藏待用；
[0040](4)干燥:将高温高压蒸煮好的猪骨放入真空烘箱内，在0.07Mpa、60°C条件下干燥3h ；
[0041](5)粗粉碎:将干燥好的猪骨剁成边长为Icm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得到直径为100 μ m的骨粉；
[0042](6)细粉碎:将上述粗粉碎好的骨粉与水充分混合，且骨粉与水的质量比为1:1，混合好后放入胶体磨中反复研磨6min，得到直径为30 μ m的骨泥；
[0043](7)乳化:将细粉碎后的骨泥和除去浮油的骨汤混合，加入0.25%的单甘酯，在28°C用乳化机乳化20min，以获得细腻的口感；
[0044]B、制作肉泥:选取经检验合格的新鲜猪肉15份，洗去肉表面的血污及杂质，绞碎成肉糜，备用；
[0045]C、拌料腌制:将步骤B中的肉泥与腌制料充分混合，在1°C腌制12h ;其中腌制料包括:食盐0.8份、白砂糖1.0份、硝酸钠0.004份、异抗坏血酸钠0.02份以及复合磷酸盐0.03份；且复合磷酸盐由三聚磷酸盐:焦磷酸盐:六偏磷酸盐=2:2:1组成；
[0046]D、混合熬制:将上述腌制后的物料投入夹层锅，加入黄豆酱7份、骨汤15份、大豆粉3份、酱油0.2份、花椒粉0.01份、胡椒0.03份、茴香0.05份、丁香0.07份、草果0.01份、八角0.01份、肉桂0.08份、陈皮0.008份，大火煮沸，然后小火保持微沸状态熬制20min，待出现肉香味及酱香味，倒入料酒0.08份、鸡精0.08份，搅拌均匀，停止加热，此时，形成骨肉酱;
[0047]E、接种发酵:将熬制后的骨肉酱接入混合菌种发酵剂进行发酵，接种量占骨肉酱质量的2%，发酵温度为32°C，发酵时间为18h ;
[0048]所述的混合菌种发酵剂按植物乳杆菌:酿酒酵母=7:3组成，且混合菌种发酵剂的制备方法为:
[0049](a)将植物乳杆菌接种于MRS培养基，在32°C、自然pH值下、静置培养20h至对数生长期；
[0050](b)将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于28°C下、以150r/min振荡培养14h ;
[0051](c)在植物乳杆菌与酿酒酵母发酵结束后，分别在4°C条件下以4000r/min离心30min收集菌泥，以灭菌生理盐水洗涤2次，制成菌数107cfu/mL的发酵剂，使用时按比例接种即可；
[0052]F、罐装、杀菌、冷却、入库:玻璃瓶预先清洗、消毒，采用自动灌装封口机灌入上述发酵结束的骨肉酱，排气、封口，在121°C杀菌20min，然后用冷却水喷淋、快速冷却至30°C，冷却后擦干瓶外水珠，贴标签，装箱，入库。
[0053]实施例二
[0054]—种混种发酵畜禽骨肉酱的制作方法，包括以下步骤:
[0055]A、制作骨泥、骨汤:
[0056](I)预处理:选取检疫合格的新鲜牛骨，以含骨髓较多的脊骨、肋骨为佳，去除毛发、血污及杂物，清洗干净；
[0057](2)预煮:预处理后将牛骨置于清水锅中，水量没过骨头，在100°C煮沸12min除去血腥味；
[0058](3)高压蒸煮:将预煮好的牛骨放入高压蒸汽灭菌锅内，在121°C蒸煮50min，骨头和水的质量比为2:1，蒸煮后骨汤迅速冷却，用固液分离机将骨、油、汤分离，骨汤贮藏待用；
[0059](4)干燥:将高温高压蒸煮好的牛骨放入真空烘箱内，在0.08Mpa、65°C条件下干燥4h ；
[0060](5)粗粉碎:将干燥好的牛骨剁成边长为2cm的小块，投入高速粉碎机中粉碎，得至IJ直径为120 μ m的骨粉；
[0061](6)细粉碎:将上述粗粉碎好的骨粉与