一种水产品保水除胺剂及其使用方法
【专利说明】
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技术领域
[0002] 本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其涉及一种水产品保水除胺剂及其使用方 法。
[0003]
【背景技术】
[0004] 氧化三甲胺（trimethylamine-N-oxide，ΤΜΑ0)是许多海洋鱼类肌肉中非蛋白氮 的主要组成部分，为水产品特色的鲜味成分。但在鱼体死亡后和冷冻贮存过程中，氧化三甲 胺极易在氧化三甲胺酶和二价铁离子等非酶因素的激活下，转变成具有显著鱼腐臭味的三 甲胺、二甲胺、甲胺和甲醛。三甲胺有一定的毒副作用，三甲胺可以抑制DNA、RNA和蛋白质 的合成，对小鼠胚胎具有致畸作用。二甲胺具有鱼腐臭的特殊气味，是一种广泛应用于橡胶 硫化、制革、合成洗涤剂、杀虫剂的化工原料，也可由微生物和藻类分解三甲胺和氧化三甲 胺而来，是城市污水的主要臭源之一。有研究表明，二甲胺还是致癌化合物亚硝基二甲胺的 前体。甲胺低于12. 7mg/m3时仅有微臭味；浓度增加2~10倍时，气味加重，有浓烈的鱼腥 臭；浓度增加倍时，有难闻的氨气味。甲醛会使鱼肉中肌原纤维蛋白交联，使得肉质变硬， 蛋白盐溶性降低，从而影响肉质口感。目前国内外市场上水产品保水剂，都是具有强碱性， 水产品浸泡于保水剂后，会加速氧化三甲胺分解成三甲胺、二甲胺、甲胺和甲醛，使得水产 品具有刺鼻的氨气味，从而影响产品质量安全要求。因此，如何抑制氧化三甲胺分解成三甲 胺、二甲胺和甲胺，以及去除水产品浸泡碱性保水剂后残留的三甲胺、二甲胺及甲胺，是亟 需攻克解决的一道关键技术壁垒。
[0005]
【发明内容】
[0006] 为了解决以上问题，本发明提供了一种具有保水、保鲜与防止水产品在冻、冷藏中 发生蛋白变性的作用，能有效去除及防止不良气味或胺类有害物质产生的水产品保水除胺 剂及其使用方法。
[0007] 本发明是通过以下技术方案实现的： 上述的水产品保水除胺剂，其由以下质量百分比的原料组成：糖类1〇%~ 30 %，有机酸 盐5%~15 %，有机酸1%~5%，磷酸二氢盐5%~10 %，碳酸氢盐5%~20 %，活性钙1%~5%，六偏磷酸 盐 1%~5%，食用盐 10%~30%。
[0008] 所述水产品保水除胺剂，其中：所述糖类选用海藻糖、三氯蔗糖、蔗糖、麦芽糖、糊 精、高麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇中的一种或多种。
[0009] 所述水产品保水除胺剂，其中：所述有机酸盐选用柠檬酸盐、醋酸盐、乳酸盐、苹果 酸盐、葡糖酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐中的一种或多种。
[0010] 所述水产品保水除胺剂，其中：所述有机酸选用乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸、葡糖 酸、琥珀酸、酒石酸中的一种或多种。
[0011] 所述水产品保水除胺剂，其中：所述磷酸二氢盐选用磷酸二氢钠、磷酸二氢钾中的 一种或两种。
[0012] 所述水产品保水除胺剂，其中：所述碳酸氢盐选用碳酸氢钠、碳酸氢钾中的一种或 两种。
[0013] 所述水产品保水除胺剂，其中：所述六偏磷酸盐选用六偏磷酸钠、六偏磷酸钾中的 一种或两种。
[0014] 所述水产品保水除胺剂，其中：所述食用盐选用氯化钠、氯化钾中的一种或两种。
[0015] -种水产品保水除胺剂的使用方法，其包括以下步骤：（1)配制浸泡液，即将水产 品保水除胺剂以〇.5%~1. 5%的质量比例溶于温度为0°C ~10°C的水中；（2)将水产品浸泡于 上述步骤（1)的浸泡液中，水产品的质量与浸泡液的体积比为1:〇.5~2,浸泡时间1~4小时 且每隔半小时搅拌一次；（3)将经上述步骤（2)浸泡后的水产品捞出，用温度为0°C ~10°C 的清水清洗1~2遍，然后浙水；（4)将上述步骤（3)浙水后的水产品于温度为-30 °C以下速 冻。
[0016] 本发明水产品保水除胺剂的原料来源广泛，制备容易，其不仅具有保水、保鲜与防 止水产品在冻、冷藏中发生蛋白变性作用，亦可有效防止水产品中氧化三甲胺转化为有害 胺类衍生物以及不良腐败气味的产生；同时，本发明的保水除胺剂中所使用的所有成份均 是食品级添加剂，添加量均符合GB2760,且在水洗后的残留量也符合国标规定；不仅如此， 本发明的保水除胺剂中所提到的大多数成份还具有优良的保鲜、保水与保持肉质弹性的功 效。
[0017] 本发明水产品保水除胺剂的使用方法简单、方便，只需对水产品进行浸泡1~4小 时，浸泡后，倒掉浸泡液，用清水冲洗干净即可，在水产品冻、冷藏过程以及浸泡保水剂过程 中不会产生不良气味及胺类有害物质等问题，不会对人体或环境造成污染等，同时可有效 保证产品解冻后的保水率，使用本发明保水除胺剂浸泡后的水产品，体型饱满，色泽自然， 蒸煮后肉质富有弹性，有明显的鱼香味，无鱼腐臭味。
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【具体实施方式】
[0019] 本发明水产品保水除胺剂，其由以下质量百分比的原料组成： 糖类10%~ 30%，有机酸盐5%~15%，有机酸1%~5%，磷酸二氢盐5%~10%，碳酸氢盐5%~20%，活性钙1%~5%，六偏磷酸盐1%~5%，食用盐10%~30%。
[0020] 其中，糖类可选用海藻糖、三氯蔗糖、蔗糖、麦芽糖、糊精、高麦芽糖醇、山梨糖醇、 赤藓糖醇中的一种或多种； 有机酸盐选用柠檬酸盐、醋酸盐、乳酸盐、苹果酸盐、葡糖酸盐、琥珀酸盐、酒石酸盐中 的一种或多种； 有机酸选用乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸、葡糖酸、琥珀酸、酒石酸中的一种或多种； 磷酸二氢盐选用磷酸二氢钠、磷酸二氢钾中的一种或两种； 碳酸氢盐选用碳酸氢钠、碳酸氢钾中的一种或两种； 六偏磷酸盐选用六偏磷酸钠、六偏磷酸钾中的一种或两种； 食用盐选用氯化钠、氯化钾中的一种或两种。
[0021] 本发明水产品保水除胺剂的使用方法，是基于上述的水产品保水除胺剂而来，其 包括以下步骤： 5001、 配制浸泡液，即将水产品保水除胺剂以0. 5%~1. 5%的质量比例溶于温度为 0°C~10°C的水中； 5002、 将水产品浸泡于上述步骤S001的浸泡液中，水产品的质量与浸泡液的体积按照 1 :2~2 :1的比例，浸泡时间1~4小时且每隔半小时搅拌一次； 5003、 将经上述步骤S002浸泡后的水产品捞出，用温度为0°C~10°C的清水清洗1~2 遍，然后浙水； 5004、 将上述步骤S003浙水后的水产品于温度为-30 °C以下速冻。
[0022] 下面结合具体实施例，对本发明水产品保水除胺剂及其使用方