一种山葵酸奶粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酸奶加工领域，具体而言，涉及一种山葵酸奶粉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 山葵是一种绿色的高山植物，高度约20-50cm，是香辛料作物，具有特殊香气及辣 味。山葵的营养成分含量非常丰富，新鲜山葵中含有丰富的人体所必须的金属元素和大量 的纤维素。在加工上，膨大的山葵根茎常被用来制成山葵膏或山葵粉，是一种风靡日本和东 南亚地区的高级香辛调味品，而且研究发现山葵具有药用价值和食疗作用。具体功效如下： (1)抑菌作用，山葵对致病菌像霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡 萄球菌具有很好的抑制作用。（2)抗病毒作用，近来的研究证明，山葵中异硫氰酸酯对流感 病毒有明显的杀毒作用。（3)抗癌作用，在体外可抑制单核细胞性白血病U937细胞和胃癌 MKN45细胞的生长并诱导其凋亡、抑制细胞增殖。（4)增进食欲，加入山葵的食物可以消除 臭味，刺激嗅觉、味觉。（5)美容养颜，能够抑制黑色素的生成，保持肌肤美白，有防止青春 痘、雀斑的美容效果，所以山葵具有很大开发潜力。
[0003] 现有市面上的山葵食品品种繁多，像山葵面、山葵酱、山葵洗面奶、山葵保健品等， 但是这些山葵食品没有完全将山葵中的有效成分充分提炼出，使之不能很好的加以利用为 人体所吸收，而且口感不佳，营养价值不高，不能适用于所有人群。
[0004] 有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种山葵酸奶粉，所述的山葵酸奶粉切实提高了山葵 的利用率，口感独特香甜，纯天然，结合了山葵和酸奶的双重保健功效，更有利于人体吸收， 携带方便以及老少皆宜等优点，冲泡方便，填补了山葵在酸奶加工领域应用的空白。
[0006] 本发明的第二目的在于提供一种所述的山葵酸奶粉的制备方法，该方法具有方法 简单、易于操作，操作条件温和以及能完整的保持各组分中的有效成分等优点。
[0007] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0008] 本发明实施例提供了一种山葵酸奶粉，主要由以下原料制得：以质量份数计，奶 60-95份，山葵茎汁液3-12份，发酵剂0. 2-1. 2份，甜味剂2-8份。
[0009] 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵 后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁 果酱等辅料的果味型为多。酸奶因其营养丰富、易于消化吸收，以及对人体具有一定的保 健作用，受到越来越多的消费者的青睐。近几年，我国城镇居民酸奶消费年均增长率均在 10%以上。国外市场的酸奶占液态奶比重约40%，而我国仅占15%左右。液态奶虽然属于 酸奶常见形式，但是其携带不方便，保存条件也较为苛刻，相比来说酸奶粉不但能保持原发 酵剂的活力、营养成分及风味，而且无需严格的冷藏条件，有利于使酸牛奶全年生产的均衡 化，调剂淡旺季节的供求关系，运输、携带和食用也很方便，使酸牛奶生产技术前进了一大 步，为发展旅游和体育事业提供了即席饮料。在未来的食品工业中酸奶粉是有前途和生产 力的。
[0010] 以上论述表明，我国酸奶粉市场的发展仍具有巨大的潜力。但是现有市场并没有 山葵酸奶粉这种产品问世，而且对于现有技术中酸奶粉的普遍生产方法为直接发酵后喷雾 干燥形成，这种普遍的生产工艺并不适用于山葵，高温下干燥的工艺会导致山葵的营养成 分尽失，而且制作出的酸奶粉口感并不是很好。本发明为了解决以上出现的各种技术问题， 提供了一种山葵酸奶粉，通过将山葵与酸奶粉有机的进行结合，使得产品具有双重功效，不 但克服了常规液态酸奶所有的缺陷，而且口感天然，营养价值丰富，既具有山葵特有的辛香 风味，又具有山葵植物本身具有的营养保健功效且贮存方便、冲调复原性好、活菌数高、使 用方便，也解决了常规山葵食品中的山葵有效成分由于其易挥发和分解而难于被人体吸收 的问题，是个不可多得的酸奶食品。
[0011] 其中，奶可以为全脂牛奶、低脂牛奶以及脱脂牛奶中的任意一种或几种的组合，优 选脱脂牛奶，脱脂牛奶是把正常牛奶的脂肪去掉一部分，使脂肪含量降到〇. 5%以下，还不 到普通牛奶脂肪量的1/7。这里的脱脂牛奶指的是全脱脂牛奶，是相对于全脂奶而言的，介 于两者之间的还有低脂牛奶。这种牛奶的产生满足了现代人追求"高蛋白，低脂肪"的营 养需求，因此从人类的健康出发，在原料中最好添加的是脱脂牛奶。奶本身就是制备酸奶 必备的原料在此不需再赘述，除了常规使用的奶，本发明还在原料中创造性的添加了山葵 茎汁液，山葵茎为山葵的精华物质，因含有人体所必须的丰富的维生素、氨基酸、多糖、维生 素、多种矿物质元素和微量元素，具有抗菌、抗病毒、消食健胃、调理肠道、美容养颜的功效。
[0012] 另外，添加的发酵剂具有改善营养价值以及消化性的特性，也更易于山葵中各种 营养物质转化成小分子物质，更易于为人体吸收，避免了以往山葵食品中的营养成分易挥 发和分解而难被人体吸收的问题的出现，因此将山葵与奶组合搭配进行发酵得到酸奶粉， 属于最佳的组合，不仅酸奶粉的风味更好，也更易于山葵中的各营养成分为人体所吸收，一 举两得，得到的酸奶粉兼顾休闲与保健食品双重功效。这种原料组合方式在酸奶加工领域 中尚属首例，而且得到的酸奶粉保健效果倶佳，这与其各营养成分能更好为人体所吸收是 分不开的。
[0013] 除此之外，在原料中还添加了甜味剂，甜味剂除了辅助发酵也有调味的作用，包括 葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、木糖醇、山梨糖醇以及白砂糖中的任意一种或几种的组 合，优选白砂糖，质优成本低，如果是针对糖尿病人，最好选择低糖的木糖醇。
[0014] 为了进一步优化产品的质量，本发明实施例的制备酸奶的各原料用量上，较优的 以质量份数计，奶70-92份，山葵茎汁液4-9份，发酵剂0. 3-1. 0份，甜味剂3-7份，更优的 为奶80-90份，山葵茎汁液5-7. 5份，发酵剂0. 4-0. 8份，甜味剂4-6份，例如奶的用量还可 以是81份、82份、83份以及86份等，山葵茎汁液的用量还可以是5. 5份、6份、6. 5份以及 7份等，发酵剂的用量还可以是0. 5份、0. 6份、0. 7份、0. 9份等，甜味剂的用量还可以是5 份、5. 5份以及5. 7份等。
[0015] 从相对用量来说，奶作为主料加量相对比较大，山葵茎汁液本身属于高浓缩营养 物质，其富含营养价值较高，因此根据实践发现添加量在很小的情况下风味以及营养含量 最高，再多加不仅浪费原料而且也不能为人体所吸收，比如加奶80g，那么山葵茎汁液取5g 左右即可，发现如果添加山葵茎汁液过多，产品酸奶粉的色泽、口感、气味均欠佳，会有发酸 发涩的口感，而且会影响发酵效果进而影响到酸奶粉的保健功效。发酵剂、甜味剂这些原料 是根据广大人群对酸奶粉的口感、冲泡后的粘稠度的接受程度以及保持其营养成分不被破 坏进行考虑的较佳用量，当然也会考虑成本的问题。
[0016] 虽然本发明的山葵酸奶粉所用的每一种原料均属于常见物质，但是现有技术中还 没有一种以此配方为原料制作出的山葵酸奶粉，本发明的独特配方属于饮料加工领域中独 一无二的产品，为后续制作该山葵酸奶粉提供了可参照的配方以及具体用量，具有一定的 参考价值，而且该产品具有非常好的效果，对人体而言益处多多。
[0017] 按照这个配比添加各原料制得的山葵酸奶粉的效果最佳，长期饮用可助消化、清 热排毒、调理肠道、美容养颜且对人体无任何副作用。口感独特香甜，无杂味营养丰富，酸奶 呈青绿色，均一无杂质，保质时间长。
[0018] 本发明除了提供一种山葵酸奶粉的配方，还提供了一种山葵酸奶粉的制备方法， 包括如下步骤：
[0019] 将山葵茎加水榨汁，得到山葵茎汁液备用，其中水与所述山葵茎的质量比为 1-2:1 ；
[0020] 将奶与甜味剂混合煮沸后，冷却并依次加入所述山葵茎汁液、发酵剂混合搅拌均 匀，然后经过发酵、均质处理、真空冷冻干燥步骤后，即得。
[0021] 本发明实施例的制备方法，具有方法简单、易于操作，操作条件温和以及能完整的 保持各组分中的有效成分的效果。其中山葵茎汁液可以通过市售获得，也可自行进行制备， 制备的方法为：先将山葵茎洗净后，取山葵茎加水榨汁，榨汁的温度最好控制在20°C以下， 山葵茎汁液在1-4 °C条件下保存，榨汁时如果温度太高会破坏山葵茎所含的有效营养成分， 榨汁完之后低温保存有利于保持原始口感以及风味。
[0022] 还有，甜味剂的添加时机是在最开始与奶混合煮沸的过程中，因为甜味剂需要充 分调配奶的口感，因此需要煮沸以达到丰富口感的目的，煮沸的时间控制在l_2min，不需要 很长时间只要使得甜味剂与奶充分融合即可，然后冷却下来，依次加入所述山葵茎汁液、发 酵剂混合搅拌均匀就完成了所有原料添加的操作，冷却的温度最好控制在40-60°C，如果温 度太高加入了山葵茎汁液会很容易