含高浓度蒜氨酸的大蒜粉末及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及用于制造蒜氨酸含量高的大蒜粉末，尤其涉及一种大蒜粉末的制造方 法，其将汽蒸处理或柠檬酸处理之后的大蒜，通过冻结干燥让大蒜的成分变化最小化，并且 使其具有高含量的蒜氨酸。
【背景技术】
[0002] 大蒜与其他蔬菜或水果相比，其特征在于含很多有机硫化合物，因为含这些有 机硫化合物，具有特殊气味和强力抗菌作用。典型的有机硫化合物有蒜氨酸（alliin)、 异蒜氨酸（isoalliin)及S-甲基-L-半胱氨酸亚砜（methiin)等3种S-经基半胱 氨酸亚砜（S-alk(en)yl-L-cysteinesulfoxides)。大蒜含有上述典型的有机硫化 合物大约0. 6-1. 9 %，并作为特殊成分，含有近似量的作为γ-谷氨酰-L-半胱氨酸 (γ-glutamyl-L-cysteine)的衍生物的肽类等，其含量与有机硫化合物相差无几。
[0003] 大蒜除了含蒜素（allicin)的前驱体蒜氨酸之外，还含有蒜氨酸的异构体异蒜氨 酸，结构与之类似的物质S-甲基-L-半胱氨酸亚砜（S-methyl-L-cysteinesulfoxide)。
[0004] 据知，蒜氨酸按比例占全部硫化合物（sulfoxides)的约85%，S-甲基-L-半胱氨 酸亚砜占10%，异蒜氨酸占5%以下。大蒜的硫化合物成分含量根据种植时的气候条件表 现出差异，气候条件冷的地区所种植的大蒜相比于在温暖的气候条件下种植的大蒜，其蒜 氨酸的含量高、S-甲基-L-半胱氨酸亚砜的含量低，按品种、种植产地，大蒜的蒜氨酸含量 呈现出0. 6-1. 7%的差异。
[0005] 长久以来大蒜作为食品香辛料、药品原料、功能性食品广泛得到使用，并被发现具 有抗菌作用及抗癌作用、提高免疫力作用、抗氧化作用。尤其，食用大蒜具有改善与心血管 疾病相关的多种危险因素，即具有改善高血压、高胆固醇血症、血小板聚集度增加、血液凝 固性增加等症状。最近，随着心血管疾病的发生频率大幅增加，大蒜作为预防这些疾病的功 能性食品受到广泛关注。
[0006] 在韩国，最近以农村振兴厅为主导开始进行制备用于确保大蒜功能性的依据的研 究，并预想在2013年12月提出认定大蒜为健康功能食品的功能原料的相关于健康功能食 品的标准及规格修改案的行政预告，其中作为冻结干燥大蒜粉末，指标成分规格为蒜氨酸 含量10mg/g以上。
[0007] 大蒜所含蒜氨酸、蒜素等硫化合物（sulfoxides)呈现多种生理活性，但为了选定 为指标成分，含量应维持同一水平。但由于大蒜所含硫化合物并不稳定，在捣蒜或根据加工 等的条件而引发各种变化。大蒜所含蒜氨酸由于捣蒜或碾压等的外部刺激而受到蒜氨酸酶 的作用，从而变成蒜素与分解产物。这一过程中，释放大蒜特有的强刺激性气味及味道，迅 速发生成分变化。因此，为了维持大蒜的功效，有必要提出可以稳定各种有效成分的加工方 法。
[0008] 从而，通过长期分析及验证，虽然选定充分确保有功能性的，并且还登记在美国药 典的蒜氨酸为指标成分，准备在进行立法预告之后予以公告但只记载有去除大蒜不可食用 部分后、冻结干燥、粉末化从而进行制造的内容，而该领域研究人员及从事人员普遍认为只 以冻结干燥维持蒜氨酸含量存在局限性，因此对于此有必要提出详细的加工条件。
[0009]韩国公开专利第10-1992-0025493号公开了一种大蒜粉末制造方法，用零下 170°C以下的超低温液态氮浸泡剥皮的大蒜，进行速冻，并且将冻结的大蒜按一定的大小粉 碎后进行真空干燥，在将所获得的大蒜粉末通过粉碎机进行精细粉碎，从而制造出与生大 蒜功效相同且可长期储藏，使用简便的冻结干燥大蒜粉末。但该专利未提出对于蒜氨酸含 量的明确的分析数据。
[0010]另外，专利（授权专利第10-0036857号）中，为了制造颗粒形大蒜粉末，以蔬菜切 割器切碎大蒜后，用柠檬酸进行浸泡防止其褐变之后，添加糊精，制造大蒜粉末，从而以该 大蒜粉末作为烹饪用大蒜粉末使用，而专利（授权专利第10-0865113号）则为含钙的功能 性大蒜食品材料及利用此制造功能性食品的专利，在上述两个专利中，对于蒜氨酸含量均 无提及，而能够预想出这些方法在使用上肯定会引发蒜氨酸的流失，因此其能否得到符合 健康功能性食品原料标准的粉末，并不明确。
[0011] 由此，如何高效制造作为健康功能性食品的立法预告中的冻结干燥大蒜粉末的同 时让其含有高浓度指标成分一一蒜氨酸，是非常紧迫的课题。
【发明内容】
[0012] 本发明是为了解决现有技术的问题点提出的，其目的在于提供一种大蒜粉末及其 制造方法，从而在制造大蒜粉末时，即能提尚蒜氨酸含量，还能在大批量生广工序中最小化 蒜氨酸的流失。
[0013] 为了解决上述问题，本发明提供一种含高浓度蒜氨酸的大蒜粉末制造方法，其包 括让大蒜所含蒜氨酸酶失活后磨碎，进行冻结干燥的步骤。即，对生大蒜进行适当时间的汽 蒸处理，使其具有最佳蒜氨酸含量，之后通过冻结干燥过程，制造含高浓度蒜氨酸的大蒜粉 末。
[0014] 作为一例，本发明提供一种含高浓度蒜氨酸的大蒜粉末制造方法，其特征在于，还 包括在100 °C以上的温度下汽蒸处理大蒜5-15分钟，使上述大蒜所含蒜氨酸酶失活后，磨 碎，冻结干燥后，对所述冻结干燥的大蒜进行微粒粉碎的步骤。
[0015] 作为一例，本发明提供一种含高浓度蒜氨酸的大蒜粉末制造方法，其特征在于，还 包括在磨碎所述已进行汽蒸的大蒜之前，把已进行汽蒸大蒜浸泡在冷水中，去除热源的步 骤。
[0016]另一方面，本发明提供一种含高浓度蒜氨酸的大蒜粉末制造方法，其特征在于，包 括向生大蒜添加3-5重量％柠檬酸后，磨碎所述大蒜，进行冻结干燥的步骤；还包括对所述 冻结干燥的大蒜进行微粒粉碎的步骤。
[0017] 又另一方面，本发明提供一种以上述方法制造的大蒜粉末及利用此制造的片剂和 胶囊。
[0018] 根据本发明，制造蒜氨酸含量高的大蒜粉末的过程中，本发明同时提出热处理及 冷处理方法，因此可以更容易地制造大蒜粉末，而依此制造的大蒜粉末在45°C以上高温下， 在储藏4周以上时，具有仍然可以维持蒜氨酸含量的优点。
【具体实施方式】
[0019] 以下，将对本发明进行详细说明。
[0020] 为了解决所述课题，本发明将提出可让与蒜氨酸反应的蒜氨酸酶失活的适当汽蒸 时间。
[0021] 优选地提供通过在100°C以上温度条件下，汽蒸处理大蒜5-15分钟后，粗磨，冻结 干燥后，进行微粒粉碎，从而能够充分维持蒜氨酸含量的条件。
[0022] 另外，为了在不经汽蒸处理的状态下使氨酸酶失活，如果添加约3-5重量％柠檬 酸后，磨碎生大蒜，在进行冻结干燥过程，则不经过汽蒸过程，也能避免由于蒜氨酸酶的蒜 氨酸的分解，并且可以制造蒜氨酸含量高的大蒜粉末。柠檬酸有助于恢复疲劳，还具有杀菌 作用，可为大蒜粉末增加功能性，适合作为添加材料而使用。而添加柠檬酸时蒜氨酸的含量 虽然比汽蒸的大蒜低，但其优点是不必设置额外的汽蒸装置，不做热处理也能得到蒜氨酸 含量符合健康功能食品标准的大蒜粉末。
[0023] 下面，将更加详细地说明本发明。
[0024] 本发明涉及大蒜粉末的制造方法，通过热处理或柠檬酸处理生大蒜，制造维持高 浓度蒜氨酸的大蒜粉末的制造方法。
[0025] 本发明的一个实施例中，能够在100°C以上高温，汽蒸处理去皮大蒜5-15分钟后， 用冷水浸泡1分钟，去除大蒜的热气后，用粉碎机粗磨，通过冻结干燥机冻结干燥3-5天后， 进行微粒粉碎，从而制造大蒜粉末。
[0026] 现有技术中，制造大蒜粉末时，直接将生大蒜冻结干燥后粉碎或为了易于冻结干 燥，直接磨碎生大蒜后进行冻结干燥，但如果直接冻结干燥未粉碎的大蒜，则因大蒜本身含 有的糖分，使得所耗时间很长，且冻结干燥后进行粉碎化的粉碎过程及储藏过程中发生蒜 氨酸的流失。而如果粉碎生大蒜后冻结干燥，则在粉碎过程中将会不可避免的发生蒜氨酸 的分解。因此所述两种方法均存在很难制造蒜氨酸含量符合健康功能性食品标准的大蒜粉 末的缺点。
[0027] 从而，本发明进行汽蒸处理，以此防止生大蒜所含蒜氨酸酶分解蒜氨酸，适用5-15 分钟汽蒸时间时，可以制造维持适当蒜氨酸含量的大蒜粉末。
[0028] 本发明的另一个实施例中，为了防止热处理带来的成分变化，可向生大蒜添加柠 檬酸3-5重量％，磨碎后冻结干燥，之后进行微粒粉碎，从而制造大蒜粉末。根据该制造方 法，相对于直接处理生大蒜，可以维持更高浓度的蒜氨酸含量，尤其可以制造蒜氨酸含量比 根据健康功能食品的大蒜粉末的蒜氨酸标准浓度更高的大蒜粉末，且柠檬酸是广泛应用于 健康功能食品制造的产品，使得具有以此制造片剂或大蒜粉末时，不需要另加柠檬酸的优 点。
[0029] 本发明的另一个实施例中，提供一种利用所述制造方法制造的大蒜粉末及利用该 大蒜粉末制造的片剂和胶囊。这里，片剂和胶囊可通过公知的制造方法制造。
[0030] 本发明中作为冻结干燥条件进行限定的原因在于，使用热风干燥时，由于长时间 的热源而有可能导致大蒜粉末的成分产生变化，且有可能引发色泽问题。
[0031] 本发明为了维持最佳蒜氨酸含量，设定汽蒸处理时间、添加柠檬酸的前处理方法， 并以如下具体方法实施了实验例。但本发明不受限于下面实验例所使用的方法，可适用通 过多样的加工方法的多种产品的加工。
[0032]〈实施例1>根据汽蒸处理时间的含高能度蒜氨酸的大蒜粉末