一种能提升天然油风味的大曲预处理方法及天然油酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及大曲预处理方法，尤其是一种能提升天然油风味的大曲预处理方法。 同时本发明还涉及能提升天然油风味的天然油酿造方法。
【背景技术】
[0002] 目前，传统广式酱油以黄豆、面粉为主要原料，通过厚层通风制曲40~44小时，然 后与盐水混合经过管道输送至发酵罐采用广式高盐稀态工艺进行酿造。在传统工艺中大曲 成熟后立即与高浓度盐水混合，这样大曲菌丝（细胞）直接被盐水杀灭，其细胞器（如溶酶 体）内的酶原仍以无活性的状态进入酱醪体系，则此部分酶被损失掉。使得已产生的酶被 浪费掉，不能得以利用，同时降低了蛋白质利用率。
[0003] 天然油是应用曲霉制曲后经发酵而制成的，在天然油酿造中起作用的主要是曲霉 制曲过程中产生的酶，由酶的作用来完成天然油酿造中的原料的分解。故要提高天然油中 氨基酸得率需要提高大曲中酶系及酶活，还需要提高天然油出油量。目前对于提高天然油 氨基酸得率的方法主要有：（1)卫生条件控制，若卫生条件控制较差，则大曲易染杂菌，天 然油氨基酸降低。此方法控制较难，且无复制性。（2)菌种的选育，此方法对操作的环境及 操作人员要求较高，且存在一定的风险性，周期较长。而要提升天然油风味，通常采用以下 方法：（1)在发酵过程中添加增香酵母，此方法能提升天然油香味，但耗时耗资。（2)提高发 酵过程中酱醪的盐分，此方法能稳定提升天然油风味，但高盐分抑制微生物的作用，使天然 油中的氨基酸含量下降，即降低了蛋白质利用率。
【发明内容】
[0004] 本发明目的之一在于提供一种能提升天然油风味的大曲预处理方法，该方法可以 提高酱醪体系中的酶量酶活和酶系种类，从而提高天然油的氨基酸含量升高且水活度降 低，提升了天然油风味。
[0005] 本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种能提升天然油风味的大曲预处理方 法，取黄豆、面粉和菌种粉混合成曲料后进行厚层通风制曲，得到大曲，将大曲投入晒罐中， 在大曲表层覆盖塑料薄膜，使大曲处于密封状态下，进行闷制5~6h。
[0006] 本发明对大曲进行闷制，使大曲的温度持续升高，并处于缓慢的厌氧状态，在缺氧 和较高温度等不利于自身生长代谢的条件下，菌丝细胞的自体发酵进行得比较强烈，催生 了菌丝细胞的自溶机制，酶原被激活成为有活性的酶并从溶酶体中被释放出，使更多的酶 与黄豆、面粉等原料接触，丰富了酱醪体系的酶量和酶系种类。发酵过程中，不同的酶分解 原料中的蛋白质和淀粉等，获得大量的还原糖和氨基酸，使得天然油氨基酸含量升高且水 活度得到降低，从而提升了天然油风味的。另一方面，菌丝体在自溶过程中菌体物质如蛋白 质、氨基酸、核酸和糖类的水解和释放，进一步提高了天然油风味和营养价值。
[0007] 本发明所述曲料水分控制在50~60%范围内，大曲出曲时的水分控制在30%~35%范 围内。所述厚层通风制曲时间为40~44h。
[0008] 在进行闷曲前，即在大曲表层覆盖薄膜前，应控制大曲品温控制在30~32°C，具体 是指大曲内部即厚度为30cm左右的温度为30~32°C;大曲表层温度控制在26~28°C。所述 薄膜为食品级塑料薄膜。
[0009] 本发明的目的之二在于提供一种能提升天然油风味的天然油酿造方法，即以上述 大曲预处理方法处理所得的大曲酿造天然油，获得的天然油氨基酸含量高且水活度低，从 而提升了天然油的风味和鲜味。
[0010] -种能提升天然油风味的的天然油酿造方法，包括以下步骤： (1) 制曲：黄豆、面粉和菌种粉混合制成曲料后，进行厚层通风制曲，得到大曲； (2) 出曲：将大曲投入晒罐中； (3) 闷曲：将晒罐中的大曲拨平，然后在大曲表层覆盖薄膜，使大曲完全处于密封状态 下，闷制5~6h; (4) 配制酱醪：往经过闷制的大曲中加入盐水制成酱醪； (5) 发酵：经高盐稀态发酵获得天然油，开始发酵后的前三天，每天进行淋油，大曲与 盐水完全混合均匀，去除大曲闷制过程中产生的热，降低酱醪温度。
[0011] 本发明所述步骤⑴中曲料水分控制在50~60%范围内，大曲出曲时的水分控制在 30%~35%范围内，所述厚层通风制曲时间为40~44h。所述菌种为酱油曲霉、米曲霉、黑曲霉 及其他可用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合。
[0012] 本发明所述步骤（3)中在进行闷曲前，即在大曲表层覆盖薄膜前，应控制大曲品 温控制在30~32°C，具体是指大曲内部即厚度为30cm左右的温度为30~32°C;大曲表层温度 控制在26~28°C。
[0013] 本发明所述步骤⑷中，大曲与盐水之间料水比采用常规比例即可，具体为1 : 2~3 (M/V)。所述盐水浓度为18~20波美度。
[0014] 本发明所述步骤（5)中高盐稀态发酵时间为2-3个月。
[0015] 本发明对大曲进行预处理，在出曲后进行不同时间的闷曲处理，然后进行天然油 酿制，考察大曲中酶活、天然油理化性质和风味。
[0016] ①大曲预处理不同时间对应酶活及天然油理化
由表1可以看出：预处理时间为0~6h，大曲闷制时间越长，大曲的酶活越高，对应的 天然油氨基酸越高。其主要原因是，大曲处于缓慢厌氧的状态，使细胞内的酶原被激活，伴 随着细胞的自溶释放到大曲中。当处理时间超过6小时，大曲酶活反而降低，对应的天然油 氨基酸也越低。是由于随着大曲预处理时间越长，温度越高，在温度高于40°C时，部分蛋白 酶因高温失活。故大曲最佳预处理时间是5h~6h。
[0017] ②大曲预处理不同时间对应天然油感观鉴评
由表2可以看出：在0~6h，大曲预处理时间越长，天然油风味越好，主要原因是大曲 在预处理过程中，大曲中的曲霉发生自溶，对风味有促进作用的物质释放到大曲中，最终溶 解到天然油中。而随着时间的延长，部分蛋白酶因高温失活，导致天然油氨基酸呈下降趋 势，对应天然油鲜味减弱。故大曲最佳预处理时间为5h~6h。
[0018] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果： (1)本发明提供方法中对大曲进行闷制处理，一方面大曲温度升高且处于缓慢的厌氧 状态，在不利于自身生长代谢的条件下，催生了细胞的自溶机制，酶原被激活成为有活性的 酶状态并从溶酶体中被释放出，另一方面在原有的制曲基础上，延长制曲时间，菌种以黄豆 面粉为原料继续进行代谢活动，分泌更丰富的酶系，从而丰富了酱醪中的酶系种类和酶量， 从而对原料中的淀粉、蛋白质等逐级水解，使得天然油氨基酸含量升高且水活度得到降低， 使天然油风味和口感更好。
[0019] (2)曲霉在自溶过程中菌体物质如蛋白质、氨基酸、核酸