渣辣子味烤鱼及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别是一种渣辣子味烤鱼及其加工工艺。
【背景技术】
[0002] 鱼类水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素 A、维生素 D和无机盐，有利于消化， 胆固醇含量低，食用鱼类水产品不仅有益于健体，也有益于健脑。
[0003] 烤鱼是一种发源于重庆巫溪县、发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、 烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富 的风味小吃。
[0004] 目前，按照口味来分，烤鱼的种类有水豆豉味、泡椒味、香辣味等，如公开号为 CN103027309A的发明专利公开了一种水豆豉味烤鱼的配方，包括永川豆豉10克，老干妈水 豆豉80克，野山椒粒20克，精盐15克，料酒45克，姜米15克，蒜米15克，洋葱节25克，大 葱50克，土豆片200克，黄瓜节25克，芹菜节30克，秘制鲜香膏15克，豆瓣50克，味精10 克，白糖5克，鲜汤250克，天香老油50克，鲤鱼1000-1200克。然而，目前还没有关于渣辣 子味烤鱼的相关报道。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种渣辣子味烤鱼及其加工工艺。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0007] -种渣辣子味烤鱼，其组分按质量配比为：鱼800-1200份、渣辣子45-55份、色拉 油80-115份、红油15-20份、香油20-30份、料酒30-50份、孜然12-18份、调味盐15-20份、 味精5-10份、鸡精3-7份、酵母提取物5-10份、白糖1-3份、蒜5-10份、干辣椒5-10份、陈 皮1-3份、八角0. 5-1. 5份、茴香2-5份、五香粉1-5份、序菜节20-30份、黄瓜片15-25份、 高汤100-150份、香菜节10-15份和大葱节20-30份。
[0008] 进一步，所述的渣辣子味烤鱼的组分按质量配比为：鱼1000份、渣辣子50份、色拉 油90份、红油18份、香油25份、料酒40份、孜然15份、调味盐18份、味精8份、鸡精5份、 酵母提取物8份、白糖5份、蒜8份、干辣椒8份、陈皮2份、八角1份、茴香3份、五香粉3 份、芹菜节25份、黄瓜片20份、高汤120份、香菜节12份和大葱节24份。
[0009] 所述渣辣子是一种美食，主要食材为玉米粉和辣椒，加入各种香料和秘制调味而 成，在烤制烤鱼的过程中，玉米的清香和渣辣子的辛辣融入到鱼肉中，能够增加烤鱼的风 味。
[0010] 所述色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭（脱脂）等加工程序精制而成的 高级食用植物油。色拉油富含维生素 E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质，色拉油中 还含有较少的游离脂肪酸。色拉油具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和 胆固醇的作用，在一定程度上可能预防心血管疾病的发生，有益干血管、大脑的发育生长。 此外，色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。色拉油可用于煎、炒、 炸、凉拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色泽。
[0011] 所述红油是以四川的朝天椒为主要原料添加植物油其他香料（如花椒、八角、三 奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。
[0012] 所述香油是从芝麻中提炼出来的，具有特别香味，故称为香油。香油可增进食欲， 有利于成分的吸收，香油本身的消化吸收率也较高，可达98 %。同时香油中含丰富的维生 素 E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。香油中的卵磷脂不仅滋润皮肤，而且可以祛斑， 尤其可以祛除老年斑。当误吞鱼刺、枣核、碎骨时，喝口香油能使异物顺利滑过食道，减少损 伤。患有气管炎、肺气肿的人，在晚上临睡前喝口香油能显著减轻咳嗽。
[0013] 所述料酒是烹饪用酒的称呼，添加黄酒/花雕酿制，香气馥郁芬芳，味道甘香醇 厚。烹调时加入料酒，不但能有效去除鱼、肉的腥膻味，且可让菜式增香添味。它还富含多 种人体必需的营养成分，甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。料酒含有人体必需 的8种氨基酸，这8种必需氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们 在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善 睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
[0014] 所述孜然含有含量较高的蛋白质、脂肪、无机盐，还含有丰富的钙、铁、镁、钾、锌、 铜、磷等7种矿物元素。孜然可利尿、镇静、缓解肠胃气胀并有助于消化。孜然具有醒脑通 脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频、 月经不调均有疗效。
[0015] 所述调味盐是一种精制的食用盐，以氯化钠为主要成分，添加一些辅料而成。
[0016] 所述味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。能增加食品的鲜味， 引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗 慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
[0017] 所述鸡精是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味， 故称鸡精。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它既能增加人们的食欲，又能提 供一定营养的家常调味品。
[0018] 所述酵母提取物又称酵母味素，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自 溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制 而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主要成分为多肽、氨基酸、呈味核 苷酸、维生素 B及微量元素。是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。酵 母提取物可作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现。在肉制品中 添加酵母提取物，可增强色泽；烘托肉风味，掩蔽不良气味；增强产品鲜美感，改善产品肉 质原味及醇厚味；改善切片性能；使组织更致密，切面更光滑。在焙烤食品中加入酵母提取 物，可改善口感及结构。
[0019] 所述白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖味甘、性平，有润肺生津、 止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒的功效。
[0020] 所述干辣椒为新鲜红辣椒经脱水干制而成的辣椒产品，其特点是含水量低、适合 长期保存，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。干辣椒的制法分为熏制和晒制 两种。熏制：即为新鲜红辣椒，将一定数量的辣椒把柄扎成一束之后，悬挂于农村土灶头上 空，使用草、木烧火所产生的烟雾进行长期熏炕而成。晒制：天气晴朗时利用太阳直接曝晒 而成。干辣椒主要是作为调味料食用，常为川、黔、湘等地的饮食佐料，烹饪方法包括炒、煎、 炸、煮、烛、烘烤等。
[0021] 所述陈皮、八角、茴香、五香粉均为食用香料，能够提高食品的风味。
[0022] 所述高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其 汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了 提鲜，使味道更浓郁。尚汤的做法很多，有華有素，主要有鸡尚汤、猪尚汤、牛尚汤、鱼尚汤、 疏采尚汤等。
[0023] 所述香菜又名芫荽、香荽、胡荽，其茎叶作蔬菜和调香料，并有健胃消食作用；果实 可提芳香油；果入药，有驱风、透疹、健胃、祛痰之效。
[0024] 进一步，所述红油为香辣红油或麻辣红油。所述香辣红油以干辣椒为原料，经烘焙 制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成。可作为调味料直接食用，或作为原料 加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。香辣红油能增加饭量、增 强体力、改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状；能加速新陈代谢、促进荷尔蒙分泌、保健皮肤； 含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感 冒。所述麻辣红油以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加 热浸渍而成。可作为调味料直接食用，也可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜 菜肴，以及凉菜的调味使用。
[0025] 进一步，所述酵母提取物中核苷酸二钠的质量分数为15%-18%。所述核苷酸二 钠（I+G)，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。核苷酸二钠是鲜味增强剂，是能够增 强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味；使肉类味道更鲜美，与味精 混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味；抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可 减少异味；具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。此外，核苷酸二钠还对迀移性肝炎、慢 性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。
[0026] 进一步，所述鱼为鲫鱼或草鱼。
[0027] 本发明的目的之二在于提供所述渣辣子味烤鱼的加工工艺，加工工艺如下：
[0028] A.将鱼杀好，留的切口在保证鱼不死的同时，又利于调味盐把鱼肉抹透；
[0029] B.将调味盐抖撒在步骤A所得鱼体上，并涂抹均匀，再在鱼体上均匀涂抹料酒；
[0030] C.用烤鱼鱼夹子将步骤B所得夹好，置于烤架上用炭火烤制25-30min，每隔 5-6min翻转一次鱼体并涂抹香油；
[0031] D.炒锅烧热至50-60°C，放入色拉油，烧热至70-80°C，放入干辣椒、蒜、陈皮、八 角、茴香、五香粉、孜然、渣辣子炒香，加入高汤，放入酵母提取物、白糖、鸡精、味精、红油、大 葱节、序菜节、黄瓜片，煮沸后文火再煮l〇 -15min，收汤汁；
[0032] E.步骤D所得汤汁浇淋于步骤C所得上面，再均匀撒上香菜节，即得渣辣子味烤 鱼。
[0033] 步骤A所述杀鱼的方法能够充分保持鱼肉的鲜美和韧性，从而增加烤制出的鱼肉 的口感。步骤B所述抖撒是指将调味盐在手或手臂抖动的情况下均匀的撒在杀好的鱼体 上。
[0034] 进一步，步骤D与步骤C完成以后均在Imin内进行步骤E所述浇淋操作。
[0035] 本发明的有益效果是：
[0036] 本发明渣辣子味烤鱼加工工艺简单。利用本发明渣辣子味烤鱼的配方和加工工艺 烤制的鲫鱼呈橙黄色或黄色，色泽鲜亮、均匀，无黑色烤焦斑点；鱼体完整，鱼肉组织松软， 有嚼劲，无僵片；气味正常，无异味；滋味鲜美，香辣可口，有浓郁的渣辣子味，回味绵长。本 发明的渣辣