一种冷却肉的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食用肉类加工方法技术领域，具体涉及一种冷却肉的加工方法。
【背景技术】
[0002]目前，热鲜肉是我国目前肉类消费的主体。而冷冻肉主要用于出口、调节市场需求和军需储备，所占比例较小；而冷却肉以其色泽鲜红、口味纯正、保鲜期较长而深受广大消费者喜爱，发展前景较好。但现有技术加工冷却肉普遍存在流汁率高、保鲜期短、质量不稳定等问题，。因此，控制微生物等有害因子的污染，提高产品的质量已成为冷却肉加工产业亟待解决的问题。
[0003]例如，现有中国发明专利，申请号为201210573689.8公开了是一种猪肉的冷却保鲜加工方法，将猪宰杀过后，使用70-75°C热水对猪肉胴体进行清洗，清选时间为13-15秒，然后用75-90°C热水进行喷淋，喷淋时间为11-16秒，喷淋压力为1500-2000kPa，然后置于0-4°C环境中贮存、运输与销售；上述虽然加工方法简单，但其保鲜期短、质量不稳定。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种流汁率低、保鲜期长、质量稳定，有效提高产品品质，且加工方便，操作简单的冷却肉的加工方法。
[0005]为了解决【背景技术】所存在的问题，本发明是采用以下技术方案:一种冷却肉的加工方法，具体包括以下步骤:
第一步、宰前检疫，首先对将要屠宰的猪进行群体检验或个体检验，经检疫、品质检验合格后方的健康猪方可进入屠宰场屠宰；
第二步、宰前禁食及淋洗，将上述检验合格后的健康猪先禁食15-20小时；然后再将健康猪赶至淋浴栏，冲淋时间4-6分钟，水温25-30°C，洗至猪体洁净；
第三步、麻电致晕，将上述淋浴好的猪分批赶入麻电台进行麻电，工作电压为75-85V，工作电流为1-1.5A，麻电时间1-3秒；
第四步、放血，在麻电后25秒内对猪进行刺杀放血，即由心脏片割断其静脉，放血时间为15-20分钟；
第五步、机洗猪体，采用洗猪机对放血后的猪体进行清洗干净；
第六步、烫毛、剥皮，将机洗后的猪体放入烫猪池内，水温60-80°C浸泡6-8分钟后剥皮；
第七步、打毛，将猪体送入打毛机内刨毛，机内持续喷洒温水，水温保持在25-30°C ； 第八步、燎毛，用燎毛机除尽猪体残毛；
第九步、复修，对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理；
第十步、掏脏前冲洗，喷淋洗净猪体表面浮毛；
第十一步、开膛、雕圈，由腹部剖开，除去肛门； 第十二步、掏脏，掏出内脏送内脏处理工序；
第十三步、编号取小肉，每头猪取重25-65克横膈肌一块，用变色笔与肉尸同一编号； 第十四步、摘三腺，除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结；
第十五步、去头、去脚，割去猪头、猪脚；
第十六步、去片油、去肾脏；
第十七步、修整，割槽头、修割颈部、腹部，修割暗伤、伤斑；
第十八步、劈半，沿脊背正中将猪体均匀分割为两半；
第十九步、去肥膘，除去大片肥膘，时间控制为8-10分钟；
第二十步、一级冷却，将猪肉放入-10---30°C的冷却间中，对猪肉进行吊挂式冷却，相邻两片猪肉间距8-12cm，待片猪肉深层中心温度达-15---25°C时，转入二级冷却；
第二十一步、二级冷却，将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入-4 一一 6°C的二级冷却间，对猪肉进行吊挂式冷却，相邻两片猪肉间距8-12cm，待片猪肉深层中心温度达0-5°C时，送后续工序，并且从宰杀到二级冷却结束时间控制在16 - 25小时；
第二十二步、电锯分割，将冷却后的猪肉分割成大块；
第二十三步、修割，消除淋巴结、碎骨、血污等，割除奶脯；
第二十四步、小块分割，将修割好的猪肉继续分割成小块，分割间温度控制在6 -1O0C ；
第二十五步、晾肉，将分割成小块的猪肉送入晾肉间，晾肉间温度为-5-0 °C，待小块猪肉中心温度达0-3 °C时，送入包装间；
第二十六步、真空包装，采用真空包装机对猪肉进行包装，整个过程不超过25分钟。
[0006]本发明具有以下有益效果:本发明所述的一种冷却肉的加工方法，首先在加工过程中不添加任何添加剂，保证了产品的食用安全性，同时大幅度降低了流汁率，流汁率可控制在1.8%以下；其次采用真空包装使得保质期和保鲜期可分别达到30天以上及20天以上；最后通过在宰前检疫，以及二级冷却，不仅有效提高了冷却速度，降低了能耗，而且大幅度提高了产品品质。综上所述，该冷却肉的加工方法步骤简单，操作方便，成本低。
[0007]说明书附图
图1为本发明的流程图。
【具体实施方式】
[0008]实施例一:
一种冷却肉的加工方法，具体包括以下步骤:
第一步、宰前检疫，首先对将要屠宰的猪进行群体检验或个体检验，经检疫、品质检验合格后方的健康猪方可进入屠宰场屠宰；
第二步、宰前禁食及淋洗，将上述检验合格后的健康猪先禁食15小时；然后再将健康猪赶至淋浴栏，冲淋时间4分钟，水温25°C，洗至猪体洁净；
第三步、麻电致晕，将上述淋浴好的猪分批赶入麻电台进行麻电，工作电压为75V，工作电流为1A，麻电时间I秒；
第四步、放血，在麻电后25秒内对猪进行刺杀放血，即由心脏片割断其静脉，放血时间为15分钟；
第五步、机洗猪体，采用洗猪机对放血后的猪体进行清洗干净；
第六步、烫毛、剥皮，将机洗后的猪体放入烫猪池内，水温60°C浸泡6分钟后剥皮； 第七步、打毛，将猪体送入打毛机内刨毛，机内持续喷洒温水，水温保持在25°C ； 第八步、燎毛，用燎毛机除尽猪体残毛；
第九步、复修，对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理；
第十步、掏脏前冲洗，喷淋洗净猪体表面浮毛；
第十一步、开膛、雕圈，由腹部剖开，除去肛门；
第十二步、掏脏，掏出内脏送内脏处理工序；
第十三步、编号取小肉，每头猪取重25克横膈肌一块，用变色笔与肉尸同一编号；
第十四步、摘三腺，除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结；
第十五步、去头、去脚，割去猪头、猪脚；
第十六步、去片油、去肾脏；
第十七步、修整，割槽头、修割颈部、腹部，修割暗伤、伤斑；
第十八步、劈半，沿脊背正中将猪体均匀分割为两半；
第十九步、去肥膘，除去大片肥膘，时间控制为8分钟；
第二十步、一级冷却，将猪肉放入-?ο °C的冷却间中，对猪肉进行吊挂式冷却，相邻两片猪肉间距8cm，待片猪肉深层中心温度达-15°C时，转入二级冷却；
第二十一步、二级冷却，将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入-4 °(:的二级冷却间，对猪肉进行吊挂式冷却，相邻两片猪肉间距8cm，待片猪肉深层中心温度达0°C时，送后续工序，并且从宰杀到二级冷却结束时间控制在16小时；
第二十二步、电锯分割，将冷却后的猪肉分割成大块；
第二十三步、修割，消除淋巴结、碎骨、血污等，割除奶脯；
第二十四步、小块分割，将修割好的猪肉继续分割成小块，分割间温度控制在6 V ；第二十五步、晾肉，将分割成小块的猪肉送入晾肉间，晾肉间温度为_5°C，待小块猪肉中心温度达O °C时，送入包装间；
第二十六步、真空包装，采用真空包装机对猪肉进行包装，整个过程不超过25分钟。
[0009]实施例二:
一种冷却肉的加工方法，具体包括以下步骤:
第一步、宰前检疫，首先对将要屠宰的猪进行群体检验或个体检验，经检疫、品质检验合格后方的健康猪方可进入屠宰场屠宰；
第二步、宰前禁食及淋洗，将上述检验合格后的健康猪先禁食18小时；然后再将健康猪赶至淋浴栏，冲淋时间5分钟，水温28°C，洗至猪体洁净；
第三步、麻电致晕，将上述淋浴好的猪分批赶入麻电台进行麻电，工作电压为80V，工作电流为1.2A，麻电时间2秒；
第四步、放血，在麻电后25秒内对猪进行刺杀放血，即由心脏片割断其静脉，放血时间为18分钟；
第五步、机洗猪体，采用洗猪机对放血后的猪体进行清洗干净；
第六步、烫毛、剥皮，将机洗后的猪体放入烫猪池内，水温70°C浸泡7分钟后剥皮； 第七步、打毛，将猪体送入打毛机内刨毛，机内持续喷洒温水，水温保持在28°C ; 第八步、燎毛，用燎毛机除尽猪体残毛；