一种速冻调味秋刀鱼的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及水广食物制品的制备，尤其是一种速冻调味秋刀鱼的制作方法。
【背景技术】
[0002]我们知道，秋刀鱼是颂针鱼目，竹刀鱼科，秋刀鱼属的唯--种，属于冷水性大洋洄游鱼类，主要分布在日本北海道外海、西北太平洋海域。它含有丰富的高质量蛋白质和延缓衰老的维生素E和维生素A，其营养价值高于牛肉和金枪鱼，并含有人体不可缺少的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸。秋刀鱼味道鲜美，价格便宜，是部分东亚地区常见的食物。食用秋刀鱼具有抑制高血压、防治心肌梗塞、动脉硬化和降低胆固醇等作用，是不可多得的绿色健康美食。
[0003]秋刀鱼一定要鲜食，否则鱼体内会产生过量组织胺，能引起过敏性食物中毒。目前，市场上利用秋刀鱼作为原料制作成速食食品主要有熟鱼罐头、冷冻鲜鱼段等。因秋刀鱼肉含脂肪较少，且抗氧化，熟鱼罐头常温下保存可达十余年不变质，颇受人们喜爱，但存在着口感涩硬，无鲜、香味道；冷冻鲜鱼段虽有鲜鱼的鲜香味道，但其若长时间的冷冻储存，鲜鱼段内的有效成份及水份会造成流失，鱼肉肉质变黄，而逐渐失去鲜鱼的鲜香味道，其存在保质期短的不足。
[0004]近年来，将秋刀鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感嫩香的水产食物制品逐渐成为一新的研究课题。
【发明内容】
[0005]为了克服现有技术中秋刀鱼罐头制品无新鲜味道、口感差及冷冻鲜鱼段存在保质期短的不足，本发明提供一种工艺合理、操作性强、制作效率高的速冻调味秋刀鱼的制作方法。采用该方法制作的调味秋刀鱼味道鲜香、安全卫生、保质期长、食用方便。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种速冻调味秋刀鱼的制作方法，其特征在于:其是选取冷冻并盐水解冻的新鲜秋刀鱼为原料，去鳞，去头，掏内脏，洗净，制得秋刀鱼条；将秋刀鱼条入盐糖水中浸泡降低组胺，洗去鱼条表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再依次浸入调味液中浸渍入味，浸入海藻糖抗冻溶液中进行抗冻浸渍处理，然后沥干鱼条表面抗冻溶液，再经电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。
[0007]所述的浸泡秋刀鱼条的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成:盐1?3%、还原糖1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;其浸泡条件为:盐糖水的温度控制10°C以下，浸泡时间15?20min。
[0008]所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。
[0009]所述的超高压处理是将洗去鱼条表面盐糖的秋刀鱼条置于清水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C，作用10?20min。
[0010]所述浸渍入味秋刀鱼条的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐3?5%，酱油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、维生素C 0.3?0.8%、柠檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陈皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;所述的秋刀鱼条与调味液的重量比为1: 1?3。
[0011]所述的抗冻浸渍处理是将浸渍入味后的秋刀鱼条放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖96?98%，碳酸钠0.5?3.0%，乳化剂0.5?1.5%。
[0012]所述的电子束冷杀菌是将沥干鱼段表面抗冻溶液的秋刀鱼条采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3?5kGy。
[0013]—种速冻调味秋刀鱼的制作方法，其特征在于:其经过下列具体工艺步骤
(1)原料的选取:选取冷冻并入浓度为2?4%的盐水浸泡解冻的秋刀鱼为原料，其中，解冻过程中控制鱼体中心温度_3?_5°C，备用；
(2)原料的处理:将步骤(1)中选取的秋刀鱼的鱼鳞去除，切除头部，从鱼体的肛门处划开一小口，将内脏掏出，采用清水将鱼体洗净，制得秋刀鱼条；
(3)盐糖水浸泡:将步骤(2)制得的秋刀鱼条放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为:盐糖水的温度控制10°C以下，浸泡时间15?20min ;其中，所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成:盐1?3%、还原糖1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种；
(4)超高压处理:将步骤(3)中得到的盐糖水浸泡后的秋刀鱼条用流水洗除鱼条表面盐糖后重新置于清水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C，作用10?20min ；
(5)浸渍入味:将步骤(4)中得到的超高压处理后的秋刀鱼条浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10°C以下，浸渍入味2?4小时；其中，所述的秋刀鱼条与调味液的重量比为1: 1?3;所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐3?5%，酱油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、维生素C 0.3?0.8%、柠檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陈皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ；
(6)抗冻浸渍处理:将步骤(5)中得到的浸渍入味后的秋刀鱼条放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为:海藻糖96?98%、碳酸钠0.5?3.0%、乳化剂0.5?1.5% ；
(7)电子束冷杀菌:将步骤￠)中得到的抗冻浸渍处理后的秋刀鱼条沥干鱼段表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3?5kGy ;
(8)摆盘、速冻:将步骤(7)中得到的电子束冷杀菌后的秋刀鱼条摆放在消毒后的单冻盘内，再送入速冻机中进行速冻，速冻后的鱼条中心温度控制在_18°C以下；
(9)包装、成品:将步骤(8)中得到的速冻后的秋刀鱼条进行分袋包装，然后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成速冻调味秋刀鱼成品，成品入_18°C冷库内储存。
[0014]所述的金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mmo
[0015]在本发明的制作工艺中，采用了还原糖浸泡秋刀鱼条，使还原糖与鱼肉中的组胺进行美拉德反应达到降低组胺，减少食物中毒机率；将流水洗净的秋刀鱼条置于清水中进行超高压处理，使秋刀鱼条达到杀菌、钝酶或改善食品功能特性的目的，采用该种方法处理的秋刀鱼条具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时提高硬度，获得较好口感；采用调味液对秋刀鱼条进行浸渍入味，该调味液在增加秋刀鱼条的新鲜味道的同时去除秋刀鱼条的异腥味，使获得的秋刀鱼条甜咸适口，风味独特；在浸渍入味完成后采用海藻糖抗冻溶液进行浸渍处理，能有效抑制冷冻或储存秋刀鱼条时失水以及减少营养成分损失，延长了存储时间，并很好地防止鱼肉蛋白质变性，保持鲜嫩口感，提高秋刀鱼条的冷冻品质；采用电子束冷杀菌的方法进行杀菌，有助于秋刀鱼条获得良好的感官品质，延长保质期。而后进行速冻处理起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了秋刀鱼条的安全卫生，打开包装化冻后即可生吃或加热食用，提高了秋刀鱼食用的方便性。
[0016]另外，其调味液也是本发明的一关键点，在该调味液中:其所采用的食盐、酱油、味酉林、砂糖、味精能有效提高秋刀鱼条的新鲜味道，同时赋予其红艳色泽；其所采用的姜汁能能有效去除秋刀鱼条的腥味；其所采用的大蒜精油，具有抑菌、杀菌、杀病毒作用，同时还起到抗氧的作用，能有