甜辣味发酵泡菜的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种泡菜的制作方法，特别是甜辣味发酵泡菜的制作方法。
【背景技术】
[0002]泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。目前，对于泡菜的研究技术已经呈现出普遍化和大众化，即采用泡菜原料与一定的食盐浓度的食盐水进行拌和处理后，置于泡菜坛中进行发酵处理；在这个过程中，可以根据口味的需求向其中加入其他的添加物质和其他泡菜原料进行混合发酵处理，或者添加香料等等。
[0003]但不论是传统的泡菜制作技术，还是目前已经研究出来的改善传统的泡菜制作技术在原料脱水的过程中会破坏大量植物细胞结构，导致细胞中含有的营养物质流出和流失，并且在发酵过程中由于落入大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌等细菌，产生亚硝甜盐，对人体健康造成威胁。而随着人们对食品及调味品的品质需求不断提高，提供一种颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂、不含亚硝甜盐的发酵泡菜制作方法，是必要的。
【发明内容】
本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题，提供一种颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂、不含亚硝甜盐的甜辣味发酵泡菜制作方法。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
甜辣味发酵泡菜的制作方法，包括以下步骤:
步骤一:选取无虫眼、叶片饱满的新鲜白菜，洗净，在压力为80kPa，76°C的水中浸烫l~2min后，将菜叶分开，切成长度为3-4cm的块状切块，保持湿润冷却至常温；
由于采用了上述技术方案，经过沸水浸烫后菜也略熟，不仅方便脱水还能缩短发酵时间。
[0005]步骤二:按切块:盐的质量为1:0.3的比例将盐均匀的抹在切块的上表面和下表面，将抹好盐的切块放入铺有南瓜叶和/或构树叶的竹曲板中，再在切块表面铺上一层南瓜叶和/或构树叶，腌制10~12h ；
由于采用了上述技术方案，在铺有南瓜叶铺有南瓜叶和/或构树叶的竹曲板中进行腌制过程中，南瓜叶和/或构树叶能够保持环境湿度，保证腌制过程中的呼吸作用，获得良好的腌制效果。
[0006]步骤三:将腌制过的切块在温度_5~0°C的条件下，冷冻3~5h后，通过水汽凝结器将水蒸气凝聚；
由于采用了上述技术方案，先将原料冻结至冰点之下，使原料中的水分变为固态冰，再用水汽凝结器将水蒸汽冷凝，从而使物料得到干燥。这是水的物态变化和移动的过程，这个过程发生在低温低压下，不同于普通的加热干燥，物料中的水分基本上在o°c以下的冰冻的固体表面升华而进行干燥，物质本身则留在冻结时的冰架子中，因此，干燥后的产品体积不变、疏松多孔，由此制作出的泡菜更佳香脆。
[0007]步骤四:将新鲜生姜、蒜、苹果和甘蔗去皮剁成末，按切块:姜:蒜:苹果:甘蔗的质量比为1:0.1:0.08:0.15:0.2，将成末儿状的生姜、蒜、苹果和甘蔗与切块均匀混合；按混合物:盐:辣椒面:味精:红糖的质量比为1:0.08:0.04:0.01，将盐、辣椒面、味精和红糖与混合物均匀混合；
由于采用了上述技术方案，制作出来的泡菜颜色天然、香味自然、口味纯正，且所用原料均为天然食材，无色素香精添加剂等。
[0008]步骤五:在254nm的紫外光条件下，照射10~20min灭菌；按混合物:裂殖酵母的质量比为50:1-100:3加入裂殖酵母，搅拌均匀；
由于采用了上述技术方案，紫外灭菌能够去除混合物中的菌体，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌等细菌，从而避免在发酵过程中产生亚硝甜盐，减少对人体健康造成威胁。
[0009]裂殖酵母能够作用产生乙醇、高级醇和4-羟基-呋喃酮等物质，加入一定量的裂殖酵母能够在发酵过程中产生一定具有独特香味的物质。
[0010]步骤六:将步骤五中混合均匀的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，将陶罐在真空无菌条件下放置在37°c温度下发酵；
由于采用了上述技术方案，透气保护膜能够保证罐内空气的流通，保证发酵过程中的呼吸作用，同时阻隔空气中的灰尘等进入发酵体系。
[0011]步骤七:取出经过发酵的混合物，得到发酵泡菜，按照发酵泡菜:甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液。
[0012]由于采用了上述技术方案，现有技术通常采用苯甲甜钠做为防腐剂，但是化学添加剂对人体具有一定的影响，甘草提取原液中含有发油(精油)、甙、生物碱、鞣质等，具有抑菌作用的生物代谢物，采用甘草提取原液作为防腐剂，绿色健康，并且使得泡菜带有淡淡的甘草芳香味，口味更佳。
[0013]本发明的甜辣味发酵泡菜的制作方法，将腌制过的切块在压力为610.8-646.5Pa，温度_5~0°C的条件下冷冻3~5h后，在真空条件下通过水汽凝结器将水蒸气凝聚。
[0014]由于采用了上述技术方案，在减压状态下进行水分冻结，以及在真空条件下进行脱水效果更佳；冷冻3~5h能够去除掉70%的水分，仍留有一部分水分，不至于原料过于干燥导致制作出来的泡菜口味不佳。
[0015]本发明的甜辣味发酵泡菜的制作方法，将步骤五中混合均匀的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在真空无菌条件下，光照周期为10h，光照强度为0.41-0.7ffLx的条件下，发酵3~5day。
[0016]本发明的甜辣味发酵泡菜的制作方法，所述辣椒面的颗粒大小为直径1~1.5mm。
[0017]本发明的甜辣味发酵泡菜的制作方法，所述透气保护膜有聚丙烯纤维制成。
[0018]本发明的甜辣味发酵泡菜的作方法，所述透气保护膜以聚炳烯纤维基切片为质料，接纳纺粘法喷丝热克制成。
[0019]本发明的甜辣味发酵泡菜的制作方法，所述甘草提取原液由以下步骤制成: 步骤一:称取1份甘草，洗净后干燥； 步骤二:粉碎后用无水乙醇浸泡l~2day ；
步骤三:将步骤二中的体系倒入索氏提取器中，加热回流5~6h ;
步骤四:趁热过滤，取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0020]综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:
1、通过水的物态变化和移动的过程来进行脱水，不同于普通的加热干燥，干燥后的产品体积不变、疏松多孔，由此制作出的泡菜更佳香脆。
[0021]2、通过紫外灭菌能够去除混合物中的菌体，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌等细菌，从而避免在发酵过程中产生亚硝甜盐，减少对人体健康造成威胁。
[0022]制作工艺较为简单，发酵时间短，所用原料均为天然食材，无色素香精添加剂等，制作出来的泡菜颜色天然、香味自然、口味纯正，具有独特香味。
【具体实施方式】
[0023]下面对本发明作详细的说明。
[0024]为了使发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0025]实施例1
甜辣味发酵泡菜的制作方法，包括以下步骤:
步骤一:选取无虫眼、叶片饱满的新鲜白菜，洗净，在100°c的沸水中浸烫lmin后，将菜叶分开，切成长度为3cm的块状切块，保持湿润冷却至常温；
步骤二:按切块:盐的质量为1:0.3的比例将盐均匀的抹在切块的上表面和下表面，将抹好盐的切块放入铺有南瓜叶和/或构树叶的竹曲板中，再在切块表面铺上一层南瓜叶和/或构树叶，腌制10h ;
步骤三:将腌制过的切块在温度_5°C的条件下，冷冻3h后，通过水汽凝结器将水蒸气凝聚；
步骤四:将新鲜生姜、蒜、苹果和甘蔗去皮剁成末，按切块:姜:蒜:苹果:甘蔗的质量比为1:0.1:0.08:0.15:0.2，将成末儿状的生姜、蒜、苹果和甘蔗与切块均匀混合；按混合物:盐:辣椒面:味精:红糖的质量比为1:0.08:0.04:0.01，将盐、辣椒面、味精和红糖与混合物均匀混合；
步骤五:在254nm的紫外光条件下，照射lOmin灭菌；按混合物:裂殖酵母的质量比为50:1加入裂殖酵母，搅拌均匀；
步骤六:将步骤五中混合均匀的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，将陶罐在真空无菌条件下放置在37°C温度下发酵；
步骤七:取出经过发酵的混合物，得到发酵泡菜，按照发酵泡菜:甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液。
[0026]甘草提取原液由以下步骤制成:
步骤一:称取1份甘草，洗净后干燥；
步骤二:粉碎后用无水乙醇浸泡lday ； 步骤三:将步骤二中的体系倒入索氏提取器中，加热回流5h ;
步骤四:趁热过滤，取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0027]实施例2
甜辣味发酵泡菜的制作方法，包括以下步骤:
步骤一:选取无虫眼、叶片饱满的新鲜白菜，洗净，在100°c的沸水中浸烫2min后，将菜叶分开，切成长度为4cm的块状切块，保持湿润冷却至常温；
步骤二:按切块:盐的质量为1:0.3的比例将盐均匀的抹在切块的上表面和下表面，将抹好盐的切块放入铺有南瓜叶和/或构树叶的竹曲板中，再在切块表面铺上一层南瓜叶和/或构树叶，腌制12h ;
步骤三:将腌制过的切块在温度0°C的条件下，冷冻5h后，通过水汽凝结器将水蒸气凝聚；
步骤四:将新鲜生姜、蒜、苹果和甘蔗去皮剁成末，按切块:姜:蒜:苹果:甘蔗的质量比为1:0.1:0.08:0.15:0.2，将成末儿状的生姜、蒜、苹果和甘蔗与切块均匀混合；按混合物:盐:辣椒面:味精:红糖的质量比为1:0.08:0.04:0.01，将盐、辣椒面、味精和红糖与混合物均匀混合；
步骤五:在254nm的紫外光条件下，照射20min灭菌；按混合物:裂殖酵母的质量比为100:3加入裂殖酵母，搅拌均匀；
步骤六:将步骤五中混合均匀的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，将陶罐在真空无菌条件下放置在37°C温度下发酵；
步骤七:取出经过发酵的混合物，得到发酵泡菜，按照发酵泡菜:甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液。
[0028]甘草提取原液由以下步骤制成:
步骤一:称取1份甘草，洗净后干燥；
步骤二:粉碎后用无水乙醇浸泡2day ；
步骤三:将步骤二中的体系倒入索氏提取器中，加热回流6h ;
步骤