一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种冻干果蔬固体食品，特别是对免疫力低、吞咽固体食物困难的人 群开发的营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒，属于果蔬食品结构技术领域。 技术背景
[0002] 众所周知，人体在新陈代谢过程中会不停的产生和清除自由基，自由基是引起人 体衰老、患糖尿病、癌症等疾病。果蔬富含多酪、维生素等植物活性成分，是清除自由基的天 然抗氧化剂。医学证明，人体在富氧状态下容易患由氧化应激引起的疾病，可通过增加富含 抗氧化成分的果蔬辅食来降低人体的患病率。由于婴幼儿、老人和精神病人的巧嚼功能有 缺陷，无法正常吞咽固体食物，然而针对运类人群的果蔬固体食品的开发较少。目前果蔬类 产品主要有果蔬汁、果蔬泥和果蔬片等，其中果蔬汁和果蔬泥罐头采用传统加工方法制备， 具有营养价值较低、出口携带不便等缺点；果蔬片W果蔬粉为原料，采用糖浆直接充填C02 来制备快速崩解果蔬片，或者通过添加填充剂、崩解剂等辅料来制备快速崩解果蔬片。针 对上述问题，本发明W富含抗氧化成分的果蔬为原料，W果蔬天然代入法带入抗氧化成分， 采用混料设计优化果蔬组合方案，利用果蔬间活性成分的协同作用，提高产品抗氧化能力， 利用果蔬组合调节产品果胶等成分含量，达到果蔬粒填充成形目的的同时提高产品崩解能 力，最后采用冷冻干燥法加工复合果蔬粒，最大化保护果蔬粒的色香味及营养成分，最终制 备出适合吞咽困难人群食用的富含抗氧化成分的纯天然固体果蔬食品，即复合果蔬粒，复 合果蔬粒具有营养成分丰富、入口即化、轻便易携等优点。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是研制一种抗氧化能力强、崩解能力强的果蔬粒，降低人们患氧化 应激疾病的患病率，提高人体的免疫能力，而且还解决了吞咽困难的人群无法食用固体食 物的困难，采用冻干工艺干燥得到复水性好、富含细孔、入口即化的果蔬粒。
[0004] 本发明是通过W下技术方案实现的： 阳〇化]一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，包括W下步骤：
[0006] (1)果蔬原浆的制备：
[0007] 选择无虫害、未变质的新鲜优良木瓜、紫挪菜、番茄、番石恼、芒果W及西番莲，去 皮去核得到果蔬的可食部分，然后利用打浆机分别打碎后，得到木瓜原浆、紫挪菜原浆、番 茄原浆、番石恼原浆、芒果原浆W及西番莲原浆； 阳00引 似混料：
[0009] 按照重量份计，在木瓜原浆20-70份、紫挪菜原浆20-70份、番茄原浆10-60份、番 石恼原浆10-60份、芒果原浆10-60份W及西番莲原浆10-60份中的选取几种原浆或者全 部原浆混合均匀，得到果蔬混合浆；
[0010] (3)果蔬粒的成形：
[0011] 将果蔬混合浆注入模具，速冻成形，得到复合果蔬粒； 阳〇1引 （4)冷冻干燥：
[0013] 采用冷冻干燥法对复合果蔬粒进行干燥加工，得到冻干复合果蔬粒；
[0014] 妨包装产品：
[0015] 冻干复合果蔬粒密封包装得到袋装产品。
[0016] 优选的，所述步骤（1)具体步骤如下：
[0017] 水果打浆：将木瓜、番石恼、芒果、西番莲的可食部分直接打浆，得到水果原浆；
[0018] 蔬菜打浆：将紫挪菜、番茄的可食部分在沸水中热烫l-3min，然后进行打浆，得到 蔬菜原浆。
[0019] 优选的，在步骤（2)中，按照重量份计，将木瓜原浆20-70份，番石恼原浆10-60 份、芒果原浆10-60份和西番莲原浆10-60份混合均匀，得到果蔬混合浆。
[0020] 优选的，在步骤（2)中，按照重量份计，将紫挪菜原浆20-70份，番石恼原浆10-60 份、芒果原浆10-60份和番茄原浆10-60份混合均匀，得到果蔬混合浆。
[0021] 优选的，在步骤（3)中，所述的成形方法为：将复合果蔬原浆注入体积为1~3cm3 的模具，在-15~-25°C速冻3~4h成形，得到复合果蔬粒。
[0022] 优选的，所述的步骤（4)具体操作如下：
[002引预冻：当冻干机的冷阱溫度达到-35~-40°C时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机 冷冻区域进行预冻，预冻时间为3~4h;
[0024] 干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空累，当干燥室真空度低于100化时， 开启加热板，按照第一阶段加热板溫度为70~75°C保持4~化，第二阶段加热板溫度为 60~65°C保持8~lOh，第Ξ阶段加热板溫度为50~55°C保持3~4h的加热程序进行冷 冻干燥。
[00巧]优选的，步骤（4)所述冻干复合果蔬粒的水分含量低于3%。
[0026] 优选的，在步骤巧）中，所述的产品在湿度30%W下、溫度22~25°C的环境下进 行包装。
[0027] 与现有技术相比较，本发明的优势：
[0028] 本发明利用果蔬间组成成分的互补作用，W天然带入营养素为原则，不添加任何 赋形剂，利用果蔬打浆重组复合后的抗氧化能力协同，研制出抗氧化能力强，营养成分全面 的纯天然果蔬粒。同时考虑到巧嚼功能有缺陷的特殊人群，无法正常食用固体食物等问题， 本发明采用混料设计优化产品组合方案，利用果蔬组分含量调节果蔬粒产品的崩解能力， 冷冻干燥加工果蔬粒，最大化保存果蔬粒的营养成分，得到崩解能力强、入口即化的果蔬 粒。冷冻干燥法能最大限度的保留果蔬的营养成分和色香味，能让人们能更好的食用并吸 收果蔬。与传统果蔬食品相比，该果蔬粒具有如下优势：①本发明利用果蔬间的抗氧化协同 作用，采用混料设计优化果蔬组合方案，解决部分单一果蔬粒营养价值低等问题，制备出营 养更全面、抗氧化能力更强的果蔬粒产品。②本发明针对婴幼儿、老人等特殊人群在吞咽固 体食物困难的现象，借鉴医药口崩片崩解特性，利用不同果蔬果胶、多糖等成分含量不同， 通过果蔬组合比例调配复合果蔬粒的果胶等成分含量，解决部分单一果蔬粒崩解能力低或 成形困难等问题，研制出崩解能力强、入口即化的固体果蔬粒，方便吞咽困难者食用；③本 发明W天然带入营养素为原则，不添加任何赋形剂，W果蔬浆重组复合解决部分单一果蔬 粒的难成形性问题，采用冷冻干燥法最大化保护产品的色香味和营养成分，研制出抗氧化 能力强、崩解能力强、营养成分全面的纯天然果蔬粒。
[0029] 本发明的原料选择基于W下两个条件：一个是原料自身抗氧化能力强，二个是原 料组合后抗氧化能力和崩解能力具有协同效果。
【具体实施方式】 阳〇3〇] 实施例1
[0031] 一种营养价值高、快速崩解的冻干复合果蔬粒的加工方法，包括W下步骤：
[0032] (1)果蔬原浆的制备：
[0033] 选择无虫害、未变质的新鲜优良木瓜、番石恼、芒果W及西番莲，去皮去核得到果 蔬的可食部分，然后利用打浆机分别打碎后，得到木瓜原浆、番石恼原浆、芒果原浆W及西 番莲原浆；
[0034] 似混料：
[0035] 按照重量份计，将木瓜原浆29. 3份、番石恼原浆41. 2份、芒果原浆10. 0份W及西 番莲原浆19. 5份混合均匀，得到果蔬混合浆；
[0036] (3)果蔬粒的成形：
[0037] 将果蔬混合浆注入模具，速冻成形，得到复合果蔬粒； 阳0測 （4)冷冻干燥：
[0039] 采用冷冻干燥法对复合果蔬粒进行干燥加工，得到冻干复合果蔬粒； W40] 妨包装产品：
[0041] 冻干复合果蔬粒密封包装得到袋装产品。
[0042] 所述步骤（1)具体步骤如下：
[0043] 水果打浆：将木瓜、番石恼、芒果、西番莲的可食部分直接打浆，得到水果原浆；
[0044] 在步骤（3)中，所述的成形方法为：将复合果蔬原浆注入体积为1~3cm3的模具， 在-15~-25°C速冻3~4h成形，得到复合果蔬粒。
[0045] 所述的步骤（4)具体操作如下：
[0046] 预冻：当冻干机的冷阱溫度达到-40°C时，将装有果蔬粒的托盘放入冻干机冷冻 区域进行预冻，预冻时间为地；
[0047] 干燥：将预冻后的托盘移至干燥区，开启真空累，当干燥室真空度低于100化时， 开启加热板，按照按照第一阶段加热板溫度为75°C保持地，第二阶段加热板溫度为65°C保 持化，第Ξ阶段加热板溫度为55°C保持化的加热程序进行冷冻干燥。
[0048] 步骤（4)所述冻干复合果蔬粒的水分含量低于3 %。
[0049] 在步骤巧）中，所述的产品包装环境为：在湿度30%W下、溫度22~25°C的环境 下包装产品。
[0050] 本实施案例产品的抗氧化能力与崩解能力见下表：
[0051]
[0052] 本实施产品的上述数据说明各个原料成分之间具有协同增效作用，提高了抗氧 化。
[0053] 本实施例产品的0RAC值和崩解时间的理论值分别为140. 46μL?ο口E/g、82. 9s，组 合样品的实测值分别为153. 21μmo口E/g、4. 95s，分别提高和降低了 9. 08 %和94. 03%， 0RAC值越高表明产品抗氧化能力越强，崩解时间越短表明其崩解能力越强。选择由苹果、蓝 替、紫胡萝l·和紫馨果汁制备的亨氏"乐维滋化2"果汁泥产品作为对比，该果蔬泥虽各原 料富含