枣芽绿茶制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及茶叶加工技术领域，特别涉及枣芽绿茶制备方法。
【背景技术】
[0002]常见的保健茶有三类:一是单味茶，即用一味茶或一味药物制作的茶，如绿茶、红茶、乌龙茶、枸杞茶等；二是茶加药，是既有茶又有药物的保健茶，如午时茶、金祈藤茶、川芎茶调散等；三是代用茶，是以可饮用植物的花、叶、果实和根茎等为原料加工的具有保健作用的茶叶代饮品，其组成中没有茶，如银杏茶、灵芝茶、三七茶、菊花茶、山楂茶、苦荞茶、枣芽茶等。我国枣产量占世界的98%以上。我国西北地区日照充足、干燥少雨，适宜枣树种植，出产的大枣含糖量高、口感好。近年来，西北地区枣树种植面积年增长幅度约30%，枣树已成为西北农民调整种植业结构和提高经济收入的重要途径之一。春夏季节，修剪和抹芽是枣树田间管理的重要环节，尤其对年幼枣树抹芽和修剪，对树形和产枣量非常重要。抹芽与修剪产生大量枣芽和细嫩枝叶。枣树芽或嫩叶中含有大量氨基酸，尤其人体必需氨基酸的含量较高，锌和砸等微量元素极为丰富；此外，含有大量黄酮类和有机酸类等物质。历史上，西部枣农就有将枣树叶、枣树芽经蒸制炒干作为代用茶泡水饮用的习惯。以枣树芽或嫩叶为原料，借鉴绿茶制作工艺加工的枣芽绿茶，普通枣芽绿茶苦涩味过足，压过枣芽鲜味，体现不出枣芽绿茶的特色，且加工过程中杀青速度慢，茶叶颜色鲜灵度低、均匀度不高，而且不能去除青草气味，严重影响茶的品质。
[0003]因此，需要一种新的枣芽绿茶制备方法，能够降低苦涩味，提升枣芽鲜味，提升和枣芽鲜灵度以及去除农药残留等物质，制备出枣芽坯叶脉清透，鲜灵度高，滋味香甜，口感极好的枣芽绿茶。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明的目的在于提供一种枣芽绿茶制备方法，能够降低苦涩味，提升枣芽鲜味，提升和枣芽鲜灵度以及去除农药残留等物质，制备出枣芽坯叶脉清透，鲜灵度高，滋味香甜，口感极好的枣芽绿茶。
[0005]本发明的枣芽绿茶制备方法，包括以下步骤:
[0006]a.萎凋:将新鲜枣树芽室温萎凋；
[0007]b.回鲜调味:将萎凋后的枣树芽于红枣调味汁中蒸煮；
[0008]c.走水还阳:摊放瞭干继续萎凋；
[0009]d.揉捻后烘干提香；
[0010]进一步，步骤a中，萎凋至含水量为65-75% ；
[0011]进一步，步骤b中，将干红枣或/和鲜枣煎煮浸提制得红枣调味汁，将枣树芽放入沸腾的红枣调味汁中蒸煮20-35秒；
[0012]进一步，步骤b中，干红枣或/和鲜枣与水的重量比为1:10-20，煎煮1.5-2.5小时制得红枣调味汁，将枣树芽放入沸腾的红枣调味汁中蒸煮30秒；
[0013]进一步，步骤b中，蒸煮时不断翻动搅拌枣芽，蒸煮后用纱布过滤；
[0014]进一步，步骤c中，摊放晾干至含水量在50?60%，且梗折不断，紧捏叶子成团并带有弹性；
[0015]进一步，步骤d中，揉捻至成条率为78-90 %，细胞破碎率为45-55 % ；
[0016]进一步，步骤d中，揉捻至成条率为80%，细胞破碎率为50% ;
[0017]进一步，步骤d中，在温度为110_130°C下烘干6-15分钟；
[0018]进一步，步骤d中，提香后枣芽绿茶的含水量为3-7%。
[0019]本发明的有益效果:本发明的枣芽绿茶制备方法，以枣树芽头为原料制作绿茶，能够降低苦涩味，提升枣芽鲜味，提升和枣芽鲜灵度以及去除农药残留等物质，制备出枣芽坯叶脉清透，鲜灵度高，滋味香甜，口感极好的枣芽绿茶。
【具体实施方式】
[0020]本发明的枣芽绿茶制备方法，包括以下步骤:
[0021]a.萎凋:将新鲜枣树芽室温萎凋；采摘枣树芽头2cm左右，在室温下摊放，过程中经常翻动，待青草气部分散失后，叶片变得柔软；
[0022]b.回鲜调味:将萎凋后的枣树芽于红枣调味汁中蒸煮；
[0023]c.走水还阳:摊放瞭干继续萎凋；
[0024]d.揉捻后烘干提香；
[0025]普通枣芽绿茶苦涩味过足，压过枣芽鲜味，体现不出枣芽绿茶的特色，经回鲜调味和还阳走水两个工艺步骤，可明显降低苦涩味，增添红枣果味和果香味，提升枣芽鲜灵度以及去除农药残留等物质；回鲜调味过程中，以鲜枣或干红枣制备的红枣调味汁，红枣滋味，鲜味融入枣芽茶坯中，制备枣芽绿茶具有果香味，滋味香甜，口感极好；蒸煮的杀青方式与传统杀青的方式相比，具备杀青速度快，叶色翠绿，均匀度高，且基本去除青草气味，改善枣芽茶香味。采用回鲜调味和还阳走水两个工艺步骤延长枣芽坯的摊放时间，避免出现死青现象以及增加多酚类，咖啡碱类等苦涩味化合物转换为有益物质，并降低苦涩味，延长叶片内有机成分的有利反应，最终枣芽坯叶脉清透，鲜灵度高，也赋予枣芽坯具有一种特殊的枣果香及淡淡的花香味。
[0026]本实施例中，步骤a中，萎凋至含水量为65-75%;采摘枣树芽头2cm左右，在室温下摊放，过程中经常翻动，待萎摊放芽含水量由鲜叶的75%左右降到65%左右，青草气部分散失后，叶片变得柔软；萎凋后的含水量直接影响回鲜调味的叶片对调味汁的吸收效果。
[0027]本实施例中，步骤b中，将干红枣或/和鲜枣煎煮浸提制得红枣调味汁，将枣树芽放入沸腾的红枣调味汁中蒸煮20-35秒；将调味汁加热至沸腾，将初步摊放的枣芽放入红枣调味汁中蒸煮，蒸煮时应不断翻动搅拌枣叶，蒸煮时间不宜过长或过短，蒸煮的时间确保杀青速度快，叶色翠绿，均匀度高，且基本去除青草气味，改善枣芽茶香味。
[0028]本实施例中，步骤b中，干红枣或/和鲜枣与水的重量比为1:10-20，煎煮1.5-2.5小时制得红枣调味汁，将枣树芽放入沸腾的红枣调味汁中蒸煮30秒；枣与水的用量比和煎煮时间确保调味汁具有合适的浓度便于萎凋叶片的充分吸收以及使调味汁具有浓郁的香味，同时不破坏婁中的营养成分并使营养成充分浸出溶于水中，进而获得营养丰富，纯度高的调味汁；该蒸煮时间杀青速度相对更快，叶色翠绿度更高，均匀度更好，去除青草气味的效果更好Ο
[0029]本实施例中，步骤b中，蒸煮时不断翻动搅拌枣芽，蒸煮后用纱布过滤；蒸煮后用纱布过滤，其目的在于去除枣芽的苦涩味和农药残留等物质，增添红枣果味和果香味，提升枣芽鲜灵度。
[0030]本实施例中，步骤c中，摊放晾干至含水量在50?60%，且梗折不断，紧捏叶子成团并带有弹性；与回鲜调味步骤产生的效果协同作用，延长枣芽坯的摊放时间，避免出现死青现象以及增加多酚类，咖啡碱类等苦涩味化合物转换为有益物质，并降低苦涩味，延长叶片内有机成分的有利反应，最终枣芽坯叶脉清透，鲜灵度高，也赋予枣芽坯具有一种特殊的枣果香及淡淡的花香味。
[0031]本实施例中，步骤d中，揉捻至成条率为78-90%，细胞破碎率为45-55% ;通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用，进一步改善绿茶的内质，对茶叶从内质到外观“定形”，在揉捻过程中成形并增进色香味浓度。上述细胞破碎率能够保证必要的氧化而不至于过度氧化而影响茶叶的品质。揉捻可采用满足绿茶工艺要求的手工揉捻或者是揉捻机进行揉捻。
[0032]本实施例中，步骤d中，揉捻至成条率