一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种鱼头膏的生产方法，具体设及一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏 的生产方法。
【背景技术】
[0002] 淡水鱼的构成比较特殊，鱼头所占比重较大，有的约为全鱼重的1/4~1/3。目 前，只有錦鱼头被大量食用，而其他鱼头，往往因为个头小，肉少，被直接丢弃，或用于加工 饲料、肥料，造成资源浪费，也使淡水鱼的加工成本偏高。
[0003] 鱼头中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、巧、憐、铁、维生素B1等，其中，脂肪 中多不饱和脂肪酸含量很高，如EPA、DHA，对大脑的发育极为重要，常吃鱼头对健脑颇有益 处，中老年人常吃鱼头可延缓脑力衰退；EPA、DHA等多不饱和脂肪酸对屯、脑血管也有很好 的保健功效，还具有抗慢性炎症的功效，而慢性炎症是人类多种慢性疾病的共同表现渔头 中还含有卵憐脂、神经递质，可使人增强记忆力、思维和分析能力；《本草纲目》即认为食用 錦鱼头"能去头眩，益脑髓"。
[0004] 中国人严重缺乏DHA+EPA，目前，中国成年人人均每天DHA+EPA摄入量仅有37. 6毫 克，不到美国医学研究院建议值（160mg/天）的四分之一，属严重缺乏状态。而日常饮食中 的胆固醇、油脂摄入量大幅上升，屯、血管疾病等"富贵病"正成为主要健康问题之一。
[000引但是，目前鱼头加工中存在着诸多缺陷，制约了鱼头的高效利用：（0不饱和脂肪 酸极易氧化，不仅产生腥味，营养价值也降低；（2)鱼骨刺占鱼头绝大部分，加工、食用均不 方便。
[0006] 针对上述缺陷（1)，CN102178208A公开了一种茶香鱼头酱及制备方法，是采用茶 叶水浸泡脱腥；CN102160620A公开了一种鱼头汤挂面的加工方法，是采用沸水和碱性沸水 蒸煮W脱腥。上述方法均存在水溶性成分损失，废水量较大的缺陷。
[0007] 针对上述缺陷（2)，一类加工方法是对骨刺不做处理，如CN101606728A公开了一 种具有保健功能的鱼头食品及其制作方法，是直接对鱼头进行蒸制；CN103229988A公开了 一种强身健体鱼头酱的制作方法，是直接对鱼头进行烤制。上述方法虽然均保持了鱼头的 原形状，但是，运类工艺需对单个鱼头进行多步骤操作，较为费时费工，且产品食用时也不 方便。另外一类方法是对鱼骨进行粉碎，如CN102178208A公开了一种茶香鱼头酱及制备方 法，是采用高压热处理，在0. 1~0. 2MPa下，加热50~60min，使鱼头骨软化，再粉碎成鱼头 泥。该方法中高压热处理存在成本高，并且不饱和脂肪酸易氧化损失的缺点。
[0008] 鱼肚皮肉不饱和脂肪含量高，在储藏中易氧化产生腥味，所W在鱼糜加工中，为保 证产品的稳定性，往往会把鱼肚皮肉切掉废弃，浪费很大。
[0009] 因此，开发出一种能高效利用鱼头和鱼肚皮肉，富含多不饱和脂肪酸EPA和DHA的 新型鱼头食品W丰富大众的饮食结构十分必要。
【发明内容】
[0010] 本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种工艺简 单，成本低廉，易于工业化，高效利用鱼头，避免多不饱和脂肪酸氧化，所得产品营养丰富、 无腥味的富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法。
[0011] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头 膏的生产方法，包括W下步骤： (1) 将去腮鱼头洗净，切碎，加入相当于鱼头质量2~4倍的脱腥剂，匀浆，调节抑值至 《3. 0 (优选2. 0~2. 5)，揽拌15~60min(优选20~50min)，抽滤，收集滤液，得无骨刺 鱼头浆； (2) 将鱼肚皮肉洗净，加入相当于鱼肚皮肉质量0. 5~3. 0倍(优选1. 0~2. 0倍）的 脱腥剂，匀浆，过滤，得鱼肚皮肉浆； (3 )取步骤（1)所得无骨刺鱼头浆和步骤（2 )所得鱼肚皮肉浆W质量比1:0~0. 4 (优 选1:0. 1~0. 2)混匀，加入稳定剂和乳化剂，并调节抑值至3. 5~4. 5,匀浆，得混合鱼肉 浆； (4)在步骤（3)所得混合鱼肉浆中加入调味料，混匀，灌装，灭菌，得鱼头膏。
[0012] 步骤（1)中选用的去腮鱼头和步骤（2)中选用的鱼肚皮肉可为新鲜的，也可为冷 冻的，冷冻的需要先行解冻。
[0013] 进一步，步骤（1 )、（2)中，所述脱腥剂由抗氧化剂和活性脱腥微生物制剂的细胞悬 液组成，其中，抗氧化剂的浓度为0. 5~5.Owt% (优选0. 8~4. 5wt%)，活性脱腥微生物制 剂的浓度为0. 4~1. 5wt% (优选0. 42~1.OOwt%)。市售脱腥剂也适用于本发明方法，优 选由抗氧化剂和活性脱腥微生物制剂的细胞悬液组成的脱腥剂。所述抗氧化剂和活性脱腥 微生物制剂的浓度是根据实际的抗氧化效果和脱腥效果确定的。
[0014] 进一步，所述抗氧化剂为用于食品添加的合成抗氧化剂或具有抗氧化作用的天然 提取物；所述活性脱腥微生物为酵母、醋酸菌或乳酸菌等中的一种或几种。所述抗氧化剂可 为Vc、姜等，抗氧化剂可避免不饱和脂肪酸的氧化；所述活性脱腥微生物制剂为酵母粉、醋 酸菌粉或乳酸菌粉等，活性脱腥微生物细胞可分泌脱腥酶，把具有腥味的醇、醒、酬转化成 没有腥味的物质。
[0015] 抗氧化剂和活性脱腥微生物制剂的细胞悬液采用常规方法制备，当选用Vc为抗 氧化剂，活性干酵母粉为活性脱腥微生物制剂时，优选下述方法制备：在活性干酵母粉中， W活性干酵母粉与水的质量比为1:10~25的比例加入水，室溫下活化1. 5~2.化，再加 入相当于活性干酵母粉质量1. 5~2. 5倍的Vc，补水至Vc的浓度为0. 5~5.Owt% (优 选0. 8~2.Owt%)，活性干酵母粉的浓度为0. 4~1. 5wt% (优选0. 45~1.OOwt%)，冷却至 《15°C，即成。
[0016] 当选用姜为抗氧化剂，醋酸菌粉为活性脱腥微生物制剂时，优选下述方法制备：在 姜中，W姜与水的质量比为1:4~6的比例加入水，匀浆，煮沸，过滤，冷却至室溫，补水至姜 的浓度为0. 5~5.Owt% (优选3. 0~4. 5wt%)，再加入醋酸菌粉至其浓度为0. 4~1. 5wt〇/〇 (优选0. 42~1.OOwt%)，冷却至《15°C，即成。
[0017] 进一步，步骤（1)、（2)中，所述脱腥剂加入时的溫度为0~15°C。一般在制成脱腥 剂后，就将其冷却至《15°C备用。若溫度过高，在使用过程中易使脂肪氧化。
[0018] 进一步，步骤（1)中，用可食用醋酸、乳酸或巧樣酸等调节抑值至《3.0。添加可 食用酸调节抑值至所述范围有利于低溫下对鱼头进行浸泡、揽拌，通过抽滤，使鱼骨与可 食用部分分离。所述醋酸、乳酸或巧樣酸的浓度优选0. 15~0. 25mol/L。
[0019] 进一步，步骤（3)中，用可食用碳酸钢或碳酸氨钢等调节抑值至3. 5~4. 5。添加 可食用碱调节抑值至所述范围有利于使鱼肉成膏状。所述碳酸钢或碳酸氨钢的浓度优选 0.15 ~0. 25mol/L。
[0020] 步骤（3)中，加入鱼肚皮肉的目的是高效利用常被弃用的鱼肚皮肉，并利用其含有 的高不饱和脂肪酸，提高鱼头膏的不饱和脂肪酸含量。本发明中，所述鱼肚皮肉是指鱼胸 罐、尾罐W下腹部的无骨鱼肉。
[0021] 进一步，步骤（3)中，所述稳定剂为明胶、阿拉伯胶、簇甲基纤维素钢、黄原胶或海 藻酸钢等中的一种或几种，添加量为无骨刺鱼头浆和鱼肚皮肉浆总质量的0. 05~0. 20% (优选0. 08~0. 15%)。所述添加量下的稳定剂有助于增加鱼膏的稠度。
[0022] 进一步，步骤（3)中，所述乳化剂为单甘醋、薦糖醋、Ξ聚甘油醋、络蛋白酸钢或瓜 尔胶等中的一种或几种，添加量为无骨刺鱼头浆和鱼肚皮肉浆总质量的0. 02~0. 20% (优 选0. 08~0. 15%)。所述添加量下的乳化剂有助于避免脂肪从鱼膏中析出。
[0023] 进一步，步骤（4)中，所述调味料为食盐和腊八豆、豆鼓、刹辣椒、姜、蒜、味精、鸡粉 或膠糟等中的一种或几种。添加调味料可起到增加风味的作用，可根据个人喜好或口味变 化确定具体加入的量或者是添加其它的香辛料。
[0024] 进一步，步骤（4)中，所述灭菌的溫度为85~100°C，时间为25~45min。
[00巧]本发明方法具有W下优点： (1) 本发明方法拓宽了鱼头、鱼肚皮肉的加工利用途径，实现了鱼头的高效利用； (2) 本发明生产工艺简单，成本低廉，可实现机械化加工，适合于工业化生产； (3) 本发明方法避免了加工过程中多不饱和脂肪酸的氧化，所得鱼头膏产品中多不 饱和脂肪酸含量高于500mg/lOOg，可高达956. 1mg/lOOg，甚至更高，营养丰富，其中， DHA+EPA总含量高于70mg/lOOg，可高达242.4mg/lOOg，甚至更高，每天食用lOOg本发明 鱼头膏即可满足人体对DHA+EPA的需求； (4) 所得鱼头膏产品中硫代己比妥酸反应物含量（TBARS值）低于1. 05mg/kg，可低至 0. 85mg/kg，甚至更低，无腥味，风味俱佳。
【具体实施方式】
[00%] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0027] 本发明实施例1、3所使用的活性干酵母粉为安琪酵母葡萄酒干酵母BV818,购自 安琪酵母股份有限公司；实施例2所使用的醋酸菌菌粉为迪发牌醋酸菌干粉，购自上海迪 发酿造生物制品有限公司；其它所使用的食品添加试剂，如无特殊说明，均通过常规商业途 径获得。 阳0測实施例1 本实施例所使用的脱腥剂的制备方法：在lOg活性干酵母粉中，加入200mL水，室溫下 活化化，再加入20gVc，补水至2200g，冷却至5°C，备用。
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