一种利用酶解制备蚝油的方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种嘘油的制备方法，具体设及一种利用酶解制备嘘油的方法。
【背景技术】
[0002] 水产品（淡水鱼、海鱼、嘘、贝类等）是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体 必需的8种氨基酸，且数量和比例符合人体需要。水产品水解液富含氨基酸和活性肤物质， 易消化吸收，同时游离的氨基酸和核巧酸类具有良好的呈味能力，添加后味道鲜美。
[0003] 嘘油是由白砂糖、味精、色素、I+G、嘘汁、淀粉等与水按一定比例混匀配制而成， 不同配方和工艺会使嘘油的稳定性、风味和口感有较大差异，较难体现嘘油的原汁原味， 如淀粉的选择和糊化会影响嘘油稳定性，味精和I+G(I+G，是二种调味剂结合取开头英文 字母的简称。即5'肌巧酸钢-IMP值IS0DIUMIN0SI肥5'-M0N0P册SPHATC)和5'鸟核酸 钢-GMP值IS0DIUMGUAN0SI肥5'-M0N0P册SPHATE)各50%结合的）添加比例不当会使嘘油 滋味不够柔和，呈味不持久。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的之一是针对上述问题，提供一种利用酶解制备嘘油的方法，该方法 通过向嘘油中添加水产品水解液，替代部分味精和I+G，增强了嘘油储存稳定性，显著提升 嘘油风味和口感，体现嘘油的原汁原味。 阳0化]为实现上述目的，本发明采用根据下技术方案：
[0006] 一种利用酶解制备嘘油的方法，其特征在于，依次包括W下步骤：
[0007] 1)原料预处理：先将水产品用水冲洗干净，去除杂质，用绞肉机绞碎，按水产品 与水的重量比为1:1. 25-4的比例加水，得到混合原料，将混合原料送入酶解罐，升溫至 50-60°C；
[0008] 2)复合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶进行酶解，蛋白酶的添加量为混合原料的 0. 8-2. 4%，酶解条件为起始抑为6-8、酶解溫度50-60°C、酶解时间4-24h;
[0009] 3)后处理：酶解结束后，80-95°C灭酶、过滤，得到水解液；
[0010] 4)制作嘘油胚：将13-16重量份的嘘汁、5. 9-6. 5重量份的精盐、4-5重量份的白 砂糖、2-4. 9重量份的味精、1-1. 7重量份的色素、0. 09-0. 17重量份的巧樣酸，2-14. 3重量 份的水解液、33重量份的热水进行混合，揽拌10-15min，得到嘘油胚； W11]W制作嘘油：向嘘油胚中加入0. 03重量份的黄原胶和0. 16-0. 86重量份的I+G， 然后加入4-7重量份的变性淀粉，充分混匀，保持沸腾8-12min，冷却水降溫后包装，即得成 品。
[0012] 作为优选，步骤1)中，所述水产品为淡水鱼、海鱼、嘘或贝类。
[0013] 作为优选，步骤2)中，所述蛋白酶为复合蛋白酶，它包括重量比为2:1的碱性蛋白 酶和中性蛋白酶。
[0014] 作为优选，步骤3)中，灭酶的时间为20-40min。
[0015] 作为优选，步骤4)中，所述热水是指溫度为92-98Γ的水。
[0016] 本发明的有益效果在于：
[0017] 本发明采用水产品作为酶解底物，通过复合蛋白酶进行充分酶解，通过优化酶解 过程的工艺参数，得到水解液，然后采用水解液替代部分味精和I+G等鲜味剂，工艺简单、 原料安全性高，同时水解液还具有良好的溶解性、热稳定性W及低黏度性，有利于人体消化 吸收，可使嘘油原有风味更为突出。
【具体实施方式】
[0018] 为更好的说明本发明中的内容，下面结合具体实施例作进一步说明。
[0019] 实施例1:
[0020] 一种利用酶解制备嘘油的方法，依次包括W下步骤： 阳02U 1)原料预处理：先将100kg鲜海鱼用自来水冲洗干净，去除杂质，用绞肉机绞碎， 按水产品与水的重量比为1:2的比例加水，得到混合原料，将混合原料送入酶解罐，升溫至 60°C；
[0022] 2)复合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶进行酶解，蛋白酶的添加量为混合原料的 1. 5%，酶解条件为起始抑为7、酶解溫度60°C、酶解时间lOh;所述蛋白酶为复合蛋白酶， 它包括重量比为2:1的碱性蛋白酶和中性蛋白酶； 阳02引扣后处理：酶解结束后，85°C灭酶20min、过滤，得到水解液；
[0024] 4)制作嘘油胚：将14. 3重量份的嘘汁、6. 5重量份的精盐、4. 8重量份的白砂糖、 4. 5重量份的味精、1. 2重量份的色素、0. 16重量份的巧樣酸，4. 8重量份的水解液、33重量 份的92°C热水进行混合，揽拌lOmin，得到嘘油胚； 阳02引 W制作嘘油：向嘘油胚中加入0. 03重量份的黄原胶和0. 16重量份的I+G，然后加 入4. 5重量份的变性淀粉，充分混匀，保持沸腾8min，冷却水降溫后包装，即得成品。 阳0%] 实施例2:
[0027] 一种利用酶解制备嘘油的方法，依次包括W下步骤： 阳02引 1)原料预处理：先将120kg淡水鱼用自来水冲洗干净，去除杂质，用绞肉机绞碎， 按水产品与水的重量比为1:2. 5的比例加水，得到混合原料，将混合原料送入酶解罐，升溫 至 55°C;
[0029] 2)复合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶进行酶解，蛋白酶的添加量为混合原料的 1. 8%，酶解条件为起始抑为7、酶解溫度55°C、酶解时间15h;所述蛋白酶为复合蛋白酶， 它包括重量比为2:1的碱性蛋白酶和中性蛋白酶；
[0030] 3)后处理：酶解结束后，90°C灭酶40min、过滤，得到水解液；
[0031] 4)制作嘘油胚：将14. 3重量份的嘘汁、6. 4重量份的精盐、4. 8重量份的白砂糖、 3. 8重量份的味精、1. 25重量份的色素、0. 18重量份的巧樣酸，8重量份的水解液、33重量份 95°C的热水进行混合，揽拌12min，得到嘘油胚； 阳03引 W制作嘘油：向嘘油胚中加入0. 03重量份的黄原胶和0. 42重量份的I+G，然后加 入5. 8重量份的变性淀粉，充分混匀，保持沸腾9min，冷却水降溫后包装，即得成品。 阳〇3引实施例3 :
[0034] 一种利用酶解制备嘘油的方法，依次包括W下步骤：
[0035] 1)原料预处理：先将50kg鲜嘘用自来水冲洗干净，去除杂质，用绞肉机绞碎，按 水产品与水的重量比为1:1. 5的比例加水，得到混合原料，将混合原料送入酶解罐，升溫至 55°C；
[0036] 2)复合酶解：向酶解罐中添加蛋白酶进行酶解，蛋白酶的添加量为混合原料的 2. 1 %，酶解条