一种虾类保鲜冰及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种鲜活虾类的贮藏保鲜，尤其涉及一种虾类保鲜冰及其制备方法和 应用。
【背景技术】
[0002] 虾类是一种重要的水产品，具有肉质细嫩、滋味鲜美及营养丰富的特点，虾类所含 的蛋白质比鱼类高，并含有较高的维生素 A，经济价值高，深受广大消费者的欢迎。由于虾类 具有较高的水分和蛋白质含量，在保鲜贮运过程中极易受到细菌侵染而腐败变质，其中金 黄色葡萄球菌具有耐热、耐低温和耐盐等特性，是一种引起人类和动物化脓感染的重要致 病菌，常在鲜虾保鲜、加工及贮藏过程中侵染虾体，引起鲜虾变质。
[0003] 低温保鲜是海产品保鲜中常用的手段，鲜虾保鲜也不例外，低温保鲜分为冷冻保 鲜和冷藏保鲜，冷冻保鲜是将虾类产品快速冷冻到-30°c左右，接着进行包冰衣处理后再 在-18°C~-4°C的低温下保存，在该温度下，虾体上的微生物生长受到抑制，虾体内的各种 酶反应和化学反应处于停顿状态，因此可抑制虾体的腐败变质，但是虾体本身的所含的蛋 白质也会在冷冻条件下也会发生变性，此外在冷冻过程中虾的肌肉中水分容易挥发丧失， 这对解冻后虾的外观和口感都带来了不良影响。冷藏保鲜是将虾放于〇~4°C条件下贮藏， 通常有冰藏和冰箱冷藏两种。在该温度条件下，虾体内酶及微生物的活性降低，虾原有的性 质得到最大程度的保持，新鲜度改变得很小，其独特的风味得到保留。然而，冷藏保鲜的最 大缺点就是保鲜期短，不利于长距离运输。
[0004] 虾类体内存在大量的多酚氧化酶（PPO)，该种酶易与体内的多巴类物质发生反应 而产生黑色素，使得虾体表面出现黑斑，引起虾体的黑变，造成鲜虾类产品品质下降。其中 PPO主要存在于虾体头胸部和足部，该种酶在冷冻、冷藏和解冻期间仍然保持着活性，在有 氧存在的条件下，PPO将虾类表面的无色化合物单酚氧化成无色的双酚化合物，进而双酚化 合物转变成有色的酮类物质，而酮类物质具有很高的活性，极易与氨基酸或蛋白质结合生 成黑色素。
[0005] 现有的虾类保鲜一般使用化学保鲜的方法，如专利号为ZL200710066793. 7(授 权公告号为CN 101002579 B)的中国发明专利《虾类保鲜剂及其应用》公开了一种虾类保 鲜剂，该保鲜剂以亚硫酸盐类结合一定量的分散剂制成，虽然解决了虾类保鲜冰中保鲜剂 (包括亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐）不均匀分布的问题，但亚硫酸盐 有毒性，不仅影响食用者的身体健康，而且也会使得使用该种化学保鲜剂的虾类产品不符 合一些西方国家的食品安全规定，从而给生产企业带来经济损失。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的第一个技术问题是针对现有技术而提供一种能有效保鲜虾类 且使其维持良好外观口感，使用安全对人体无害的虾类保鲜冰。
[0007] 本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种上述虾类保鲜冰的制备方法。
[0008] 本发明所要解决的第三个技术问题是提供一种上述虾类保鲜冰的应用。
[0009] 本发明解决第一个技术问题所采用的技术方案为：一种虾类保鲜冰，其特征在 于：所述保鲜冰为流化冰固液混合物，该流化冰固液混合物由流化冰固体和水溶液组成，其 中所述流化冰固体的质量浓度为90~95 %，所述水溶液中各成分的浓度分别为：0. 2~ 0. 6g/L稳定态二氧化氯、4~8g/L朽1檬酸、0. 4~0. 8g/L植酸钠以及5~12g/L海藻糖。 [0010] 流化冰是微小的冰粒子和盐溶液组成的，冰粒子体积微小使得流化冰实际表面积 增大，热传效率提高，可以迅速降低从外部投入的物体温度，特别适合于海鲜类产品的保鲜 冷藏，一般的流化冰固液混合物中流化冰固体的颗粒直径为〇. 20~0. 80mm，作为优选，本 发明中所述流化冰固体的颗粒直径为0. 50~0. 80mm。
[0011] 本发明解决第二个技术问题所采用的技术方案为：一种制备上述虾类保鲜冰的方 法，包括以下步骤：
[0012] (1)采用浓度为3. 5~4. 0%的NaCl溶液制备所述流化冰固液混合物，该流化冰 固液混合物中流化冰固体的质量浓度为90~95% ;
[0013] (2)分别将一定量的稳定态二氧化氯、柠檬酸、植酸钠以及海藻糖依次加入到上述 流化冰固液混合物中，〇~2°c下搅拌5~8min，使得最终得到流化冰固液混合物的水溶 液中稳定态二氧化氯、柠檬酸、植酸钠以及海藻糖的浓度分别为〇. 2~0. 6g/L、4~8g/L、 0· 4 ~0· 8g/L 及 5 ~12g/L。
[0014] 本发明解决第三个技术问题所采用的技术方案为：挑取新鲜度一致的鲜虾，清洗 去除污物后放入低温贮藏容器，放入与鲜虾质量比为1:4~7的所述虾类保鲜冰并使虾体 完全浸没于保鲜冰中，最后于-2. 5~0°C条件下进行贮藏。
[0015] 与现有技术相比，本发明的优点在于：（1)保鲜冰中流化冰固体的质量浓度达到 90~95 %，流化冰固体颗粒的直径较小，使得流化冰固体的实际表面积增大，可迅速降低 投入的虾类温度。（2)流化冰具有一定的流动性，结合一定量的海藻糖，可使虾类处于微冻 状态，有效防止保鲜冰中的虾类因过冻而影响虾肉品质。（3)保鲜冰中加入有一定量的稳定 态二氧化氯、柠檬酸，可有效抑制致病菌及腐败微生物的大量繁殖。（4)低温保鲜冰结合植 酸钠处理，还可有效防止虾体黑变，保证虾肉品质和鲜度。（5)本发明的保鲜冰中所添加的 物质，均为GB2760-2011中允许使用的食品添加剂，对人体健康无影响。总之，本发明的保 鲜冰保鲜抑菌效果好，使用安全对人体健康无害且可维持虾肉的良好品质，使其具有较好 的外观和口感，同时该保鲜冰的制备方便简单，成本低，具有较好的社会价值和经济价值。
【具体实施方式】
[0016] 实施例1 :
[0017] 以浓度为3. 5 %的NaCl溶液为原料，采用流化冰制备设备制取流化冰固液混 合物，该流化冰固液混合物中流化冰固体的质量浓度为90%，流化冰固体的颗粒直径为 0. 55~0. 75mm，然后将一定量的稳定态二氧化氯粉末、梓檬酸晶体、植酸钠以及海藻糖依 次加入到上述流化冰固液混合物中，(TC下搅拌5min，制得所需虾类保鲜冰，使得该虾类保 鲜冰的水溶液中稳定态二氧化氯、柠檬酸、植酸钠以及海藻糖的浓度分别为〇. 4g/L、4g/L、 0. 8g/L及8g/L，其中使用的稳定态二氧化氯粉末、柠檬酸晶体、植