一种银杏酵素夹心巧克力及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种银杏酵素夹心巧克力及其制备方法。
【背景技术】
[0002]银杏(Ginkgobiloba L.)也叫白果，是素有“活化石”之称的孑遗植物。中医常用来治疗支气管哮喘、慢性气管炎、肺结核、遗精等疾病，银杏果也属于我国药食同源目录中的物质。国内外多项研究发现银杏所含黄酮类、内酯类化合物是主要药理成分基础，具有改善心脑血管循环，抑制血小板活化因子，延缓衰老、改善记忆，抗菌消炎，促进新陈代谢等多种功效。因此银杏资源的开发利用备受关注。
[0003]目前，在银杏资源开发利用中，少数中国专利报道了银杏果开发成保健银杏粉(CN200910094848.4)、银杏油微胶囊(CN201010512324.5)或与其他组分复配成银杏保健品(CN201010536842.0)等。专利CN101235533A公开一种复方沙棘黑银杏果仁夹心巧克力的制备方法，把干燥的银杏果仁加入巧克力中，增强了巧克力产品的功能性需要。但是上述专利均未对银杏果进行深度开发利用，一定程度上限制了银杏果资源的开发利用，而专利CN103704702A以银杏为主要原料，经发酵得到液体银杏酵素，虽然对银杏果有一定程度的开方利用，但所得产品携带不方便。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明提供了一种营养全面、携带方便的银杏酵素夹心巧克力及其制备方法。本发明首次将银杏以夹心酵素巧克力的形式出现，既保留了酵素的营养价值及常规原味巧克力的特色，与现有的液态瓶装酵素产品相比，又方便酵素产品的携带。
[0005]第一方面，本发明提供了一种银杏酵素夹心巧克力，包括内芯和包裹在所述内芯外周的壳体，所述内芯为银杏酵素液体，所述壳体包括巧克力层。
[0006]本发明中，所述银杏酵素液体可以通过自然发酵或益生菌种发酵而成。
[0007]所述银杏酵素液体的发酵原料包括银杏叶或银杏果。
[0008]所述银杏酵素液体的发酵原料还可包括其他果实、蔬菜、藻类和食用菌中的一种或多种。
[0009]优选地，所述壳体的表面还包括一外皮层，所述外皮层部分或完全包覆在所述壳体的外表面。
[0010]优选地，所述外皮层包括巧克力外皮层或椰蓉层。
[0011]优选地，所述壳体包括至少一层巧克力层。例如可以为黑巧克力层表面覆盖有白巧克力层，也可以为白巧克力层表面覆盖有黑巧克力层，也可以是黑巧克力、白巧克力混合形成的混合层。多层巧克力作为包裹银杏酵素液体的壳体，可将银杏酵素液体更稳定地存在。
[0012]优选地，所述银杏酵素夹心巧克力为锥形或球形。
[0013]银杏酵素为银杏经过发酵制备，其具有食用安全性、营养价值全面、易于被人体吸收的优点，本发明提供的银杏酵素夹心巧克力，首次将银杏以夹心酵素巧克力的形式出现，与现有液态瓶装酵素产品相比，既保留了酵素的营养价值，又增加了银杏酵素的携带方便性、产品形式的多样性;与现有巧克力产品相比，除具有常规原味巧克力的特色，又增加了银杏酵素制成的内芯，既满足人们对巧克力产品的需求，又能增强巧克力产品的功能性需要，是一种理想的保健食品。
[0014]当夹心巧克力的外层在口腔中融化或咬开断裂时，立即就会有一股银杏酵素流出来。巧克力糖特有的苦甜味顿时与银杏酵素的清香和浓厚的杏香融合在一起，别有风味。在获得银杏酵素含有的丰富营养时，也赋予了消费者不同的体现，实现了银杏酵素类产品的多样性。
[0015]第二方面，本发明提供了一种银杏酵素夹心巧克力的制备方法，包括以下步骤:
[0016](1)提供银杏酵素液体；
[0017](2)提供巧克力层的配料，将各配料过筛、混合后，加入香料混合，得到混合物料，将所述混合物料经研磨、调温得到融化的巧克力浆料，再将所述融化的巧克力浆料浇注到壳体模型中，冷却硬化；
[0018](3)取上述银杏酵素液体，将其注入所述壳体模型内，并用所述融化的巧克力浆料封口，冷却硬化，脱膜，得到银杏酵素夹心巧克力，包括内芯和包裹在所述内芯外周的壳体，所述内芯为银杏酵素液体，所述壳体包括巧克力层。
[0019]优选地，所述巧克力层的配料包括可可脂40%?60%，可可粉20%?30%，砂糖粉8%?30%，大豆磷脂0-1%，辅料0-20%，所述辅料包括棕榈油和卵磷脂。
[0020]更优选地，所述巧克力层的配料包括0-0.5%的大豆磷脂。
[0021 ]优选地，所述香料包括食用香精、香料或甜味剂。
[0022]优选地，所述研磨具体为:将所述述混合料先在55°C的融化温度下做成巧克力粗胚，再将所述巧克力粗胚在球磨机进行研磨18_24h，保持研磨的温度为33?40°C。
[0023]优选地，所述调温具体为:取研磨后的混合物料，使其在调温机中乳化形成巧克力浆料，所述调温分为四个阶段，第一阶段:从33°C升温至48°C;第二阶段:从48°C冷却至30°C;第三阶段:从30°C回升至32°C;第四阶段:32°C保温。
[0024]巧克力层的配料中，糖分跟可可脂之间存在一定的凝固温度的差异，这会造成巧克力成品的外观及口感发生变化。本发明中，将研磨后的混合物料通过调温形成融化的巧克力浆料，通过分阶段的调温可以得到最理想的同质多晶型的巧克力结构层，使得巧克力的口感更好、外观更好看。
[0025]优选地，所述浇注成型包括至少一次浇注成型。多个浇注成型可保证壳体模型的坚固，保证液态的银杏酵素能更好地被包裹，不易流出，保证银杏酵素夹心巧克力成品的稳定性。
[0026]优选地，在所述脱膜之后，还包括:在脱膜后的壳体上制作一外皮层，所述外皮层部分或完全包覆在所述壳体的外表面。
[0027]先制作巧克力壳，再加入酵素液体和封口制成，最后在穿上巧克力外装，就制成在外型、质地和口味上都别具一格的类似酒心巧克力。
[0028]本发明中，所述银杏酵素液体可以通过自然发酵或益生菌种发酵而成。
[0029]优选地，所述银杏酵素液体是采用以下方法制备:
[0030](1)提供银杏酵素的制备原料，所述制备原料包括银杏果，向所述制备原料中加入糖，混合均匀后密闭，静置提取，过滤，取滤液；
[0031](2)第一发酵阶段:将枯草芽孢杆菌菌种接种至上述滤液中，接种量为(0.5?1.5)X107cfu/mL，搅拌均匀后密闭，在避光条件下于30?40°C下进行搅拌发酵2?5天，得到第一发酵液;第二发酵阶段:将保加利亚乳酸杆菌菌种接种至第一发酵液中，接种量(1?5) X107cfu/mL，搅拌均匀后静置发酵，28?37°C避光发酵2?5天，得到第二发酵液；
[0032](3)将所述第二发酵液进行固液分离获得银杏酵素液体。
[0033]优选地，所述制备原料还包括其他果实、蔬菜、藻类和食用菌中的一种或多种，所述银杏果在所述制备原料中的质量为30?100%。
[0034]优选地，所述其他果实选自苹果、山楂、红枣、柠檬、菠萝、木瓜、火龙果、番石榴、香蕉、百香果、芒果、梨、柑橘、葡萄、草莓和沙棘中的一种或多种，但不限于此。
[0035]所述蔬菜选自胡萝卜、白萝卜、卷心菜、苦瓜、黄瓜、洋葱、菠菜、番茄、芹菜、青椒、蒜头、桑叶、牛蒡、枸紀子、山药、前子、莲藕、南瓜、香序菜、白菜、茼蒿、青紫苏、生姜、萬苣、蒜头和芦笋中的一种或多种，但不限于此。
[0036]所述藻类选自海带、裙带菜或紫菜中的一种或多种，但不限于此。
[0037]所述食用菌选自香菇、金针菇和木耳中的一种或多种，但不限于此。
[0038]优选地，步骤(1)中，原料中的银杏果优选成熟季节收获的无裂无痕的银杏果。
[0039]优选地，步骤(1)中，还包括对原料进行预处理:
[0040]将所述银杏果采用手工或脱壳机脱壳去除种皮和内芯、打浆得到银杏原浆。
[0041 ] 优选地，步骤(1)中，还包括对原料进行预处理:
[0042]将其他果实、蔬菜、藻类和食用菌洗净后，沥干水分，切片或打碎处理。
[0043]银杏果与其他原料分开处理，制得银杏原浆并进行加热处理有利于有益成分的提取溶出，使其营养成分更易浓缩，也能够去除银杏果中含有的少量致敏成分。
[0044]该银杏酵素制备的原料中经由菌种发酵分解利用原料中大分子营养成分代谢产生的有机酸(苹果酸、乳酸)及寡糖、多糖类及多种具生理活性次生代谢产物，以及原料中原本含有的丰富的有机酸、多糖、黄酮类、内酯类及糖类成分，使得银杏酵素不仅口感醇厚，酸甜协调，还具有多种营养保健功效。
[0045]优选地，所述糖为白砂糖或蜂蜜。
[0046]优选地，所述糖的质量等于原料总质量。
[0047]糖一方面可以被微生物利用生长，且经微生物转化产生的有机酸、寡糖、多糖类等代谢产物有利于产品良好的口感及组织状态。另一方面可以提供高渗环境，利于原料中营养成分的浸出。
[0048]优选地，所述静置提取的温度为15?28°C，所述静置提取的时间为5?7天。
[0049]优选地，所述静置提取以糖完全溶解、糖度变化稳定为结束提取的指标。
[0050]优选地，步骤(1)中，所述过滤为采用两层纱布进行过滤。
[0051]优选地，所述第一发酵阶段中，所述搅拌发酵的搅拌转速为150?240rpm。
[0052]优选地，所述第一发酵阶段中，所述搅拌发酵的pH为6.0?7.0，溶氧控制在5 %?30%。
[0053]优选地，所述枯草芽孢杆菌菌种、所述保加利亚乳酸杆菌菌种均为活化液体培养菌种。
[0054]进一步优选地，所述枯草芽孢杆菌菌种与所述保加利亚乳酸杆菌菌种的数量比为