一种植物酵素夹心糖及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及植物发酵食品加工技术领域，特别涉及一种植物酵素夹心糖及其制备方法。
【背景技术】
[0002]植物酵素食品是一种具有保健功能的新型营养食品，其含有丰富的酶、维生素、矿物质和次生代谢产物，在感官品质、营养价值、保健功能及可消化性等方面有明显的优势，具有保护生物膜、消除自由基、提高免疫力、抗癌、延缓衰老等多种保健功能。
[0003]目前对果蔬酵素的研究多集中在原料、菌种和发酵工艺的调整完善方面，例如:CN104336547A中通过无花果为主要原料，通过高渗提取、乳酸菌和酵母菌的复合菌种发酵，得到无花果酵素;但所得产品为液体酵素，不利于方便携带;CN104705709A中以大型海藻为基础，经枯草芽孢杆菌进行一期发酵和植物乳酸杆菌进行二期发酵，形成了高品质的海藻酵素，所得产品为液态酵素或经直接喷雾干燥得到的酵素干粉，但所得产品的口味不佳，且不利于保存。因此，目前对植物酵素类成品的口感、品质和剂型的关注不够。市场上流通的植物酵素产品一般以瓶装液态形态出现，不利于消费者外出携带使用。
[0004]因此，有必要提供一种携带方便、营养全面、口感好的植物酵素类产品，
【发明内容】
[0005]有鉴于此，本发明提供了一种营养全面、携带方便、质量稳定、口感醇厚的植物酵素夹心糖及其制备方法。所述植物酵素夹心糖包括内芯和包裹在所述内芯外周的糖衣壳，所述内芯为植物酵素液体，所述糖衣壳体的材质包括蜂蜜或白糖。本发明首次将植物酵素加工食品以夹心糖的形式出现，旨在解决现有植物酵素类产品口感、品质和剂型不尽人意的缺陷，所述植物酵素夹心糖与现有植物酵素产品相比，既保留了酵素的营养价值，又提高了酵素产品的携带方便性，糖衣壳体还可进一步调和酵素的风味口感。另外，液态酵素在高糖的环境下不易于被细菌感染，延长了酵素成品的保存时间。
[0006]第一方面，本发明提供了一种植物酵素夹心糖，包括内芯和包裹在所述内芯外周的糖衣壳，所述内芯为植物酵素液体，所述糖衣壳体的材质包括蜂蜜或白糖。
[0007]本发明中，所述植物酵素液体可以通过自然发酵或益生菌种发酵而成。
[0008]所述植物酵素液体的发酵原料包括果实、蔬菜、藻类和食用菌中的一种或多种。
[0009]优选地，所述糖衣壳体为透明状。本发明采用透明的糖衣壳体将液态植物酵素包裹，外观上更吸引消费者的眼球。在获得丰富的营养时，也使消费者能品尝到不同口味的食品Ο
[0010]本发明提供的植物酵素夹心糖，首次将酵素食品以夹心糖的形式出现，实现了酵素类产品的多样性，所述酵素夹心糖与现有液态瓶装酵素产品相比，更完全的保留了酵素的营养价值，增加了植物酵素产品的携带方便性及产品形式的多样性；同时被糖衣壳体所包裹，酵素在高糖的环境下不易于被细菌感染，达到了更长的保存时间。
[0011]第二方面，本发明提供了一种植物酵素夹心糖的制备方法，包括以下步骤:
[0012](1)提供植物酵素液体；
[0013](2)熬糖:提供糖衣壳体的配料，将所述糖衣壳体的配料与水混合，加热融化并在融化状态下过滤，得到糖浆混合物，将过滤后的糖浆混合物在搅拌下预热，使其达到可凝固状态，脱水，使糖浆混合物的干固物含量在86—88%，常压熬糖得到糖坯，其中，所述糖衣壳体的配料包括白糖和淀粉糖浆或者蜂蜜和淀粉糖浆；
[0014](3)制心:取1/3的所述糖坯，趁热压成平块，对合折叠成开口为扁口袋形，然后将上述植物酵素液体注入，粘牢开口处，制成袋状馅心；
[0015](4)制作外皮:将剩余糖坯一分为二，然后按酥心糖外皮制作程序制作拼列的八条长方形片状糖皮；
[0016](5)色心:将袋状馅心放在外皮中央，擦拭外皮边沿，对叠，将皮子拉起，将馅心包成圆筒形，闭合一端筒口，挤出夹层中空气，收拢筒口，翻滚成圆锥体；
[0017](6)乳制成型，得到植物酵素夹心糖，所述植物酵素夹心糖包括内芯和包裹在所述内芯外周的糖衣壳体，所述内芯为植物酵素液体，所述糖衣壳体的材质包括蜂蜜或白糖。
[0018]优选地，所述糖衣壳体的配料与水的混合重量比为(9-12):(2-4)。
[0019]优选地，所述过滤用的过滤筛孔不低于120目。
[0020]融化完全的糖浆混合物的干固物约在80%以下，需要进行脱水以便更好地制取糖坯。
[0021]优选地，所述预热的最高温度保持在115-118°C，预热时间保持在10?14min。
[0022]优选地，所述预热的搅拌速度不超过30转/分钟。预热时缓慢搅拌有利于糖浆混合物均匀受热。
[0023]优选地，所述预热过程中，糖浆混合物的总酸值不超过pH5。这可使得植物酵素夹心糖的口感更好。
[0024]如本发明所述的，进行熬糖前，控制糖浆混合物的干固物含量在86—88%，能形成有一定凝胶力、结构良好的糖浆胶冻，便于糖坯的制作。
[0025]优选地，所述植物酵素液体是采用以下方法制备:
[0026](1)提供植物原料，向所述植物原料中加入糖，混合均匀后密闭，静置提取，过滤，取滤液，所述植物原料包括果实、蔬菜、藻类和食用菌中的一种或多种；
[0027](2)第一发酵阶段:将枯草芽孢杆菌菌种接种至上述滤液中，接种量为(0.5?1.5)X107cfu/mL，搅拌均匀后密闭，在避光条件下于30?40°C下进行搅拌发酵2?5天，得到第一发酵液;第二发酵阶段:将复合菌种的活化种子液按总接种量(1?5) X 107cfu/mL接种至第一发酵液中，搅拌均匀后静置发酵，28?37°C避光发酵5?30天，得到第二发酵液；
[0028](3)将所述第二发酵液进行固液分离获得植物酵素液体；
[0029]其中，步骤(2)中，所述复合菌种为I类菌种和II类菌种，所述I类菌种为相同接种量的植物乳杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的至少一种，所述II类菌种为相同接种量的酿酒酵母、鲁氏接合酵母和异常汉逊酵母中的至少一种。
[°03°] 优选地，步骤(1)中，所述步骤(1)中，所述植物原料包括40?100wt%的果实，其余为所述蔬菜、藻类和食用菌中的一种或多种。
[0031]所述果实选自无花果、银杏果、苹果、山楂、红枣、柠檬、菠萝、木瓜、火龙果、番石榴、香蕉、百香果、芒果、梨、柑橘、葡萄、草莓和沙棘中的一种或多种，但不限于此。
[0032]所述蔬菜选自胡萝卜、白萝卜、卷心菜、苦瓜、黄瓜、洋葱、菠菜、番茄、序菜、青椒、蒜头、桑叶、牛蒡、枸紀子、山药、前子、莲藕、南瓜、香序菜、白菜、茼蒿、青紫苏、生姜、萬苣、蒜头和芦笋中的一种或多种，但不限于此。
[0033]所述藻类选自海带、裙带菜或紫菜中的一种或多种，但不限于此。
[0034]所述食用菌选自香菇、金针菇和木耳中的一种或多种，但不限于此。
[0035]优选地，步骤(1)中，还包括对原料进行预处理:
[0036]将果实、蔬菜、藻类和食用菌中的一种或多种洗净后，沥干水分，切片或打碎处理。
[0037]优选地，步骤(1)中，当所述植物原料包括银杏果时，对所述银杏果进行预处理:
[0038]将所述银杏果采用手工或脱壳机脱壳去除种皮和内芯、打浆得到银杏原浆。
[0039]将银杏果与其他原料分开处理，制得银杏原浆并进行加热处理有利于有益成分的提取溶出，使其营养成分更易浓缩，也能够去除银杏果中含有的少量致敏成分。
[0040]优选地，步骤(1)中，所述糖为白砂糖或蜂蜜。
[0041]进一步优选地，所述糖的质量等于原料总质量。
[0042]糖一方面可以被微生物利用生长，且经微生物转化产生的有机酸、寡糖、多糖类等代谢产物有利于产品良好的口感及组织状态。另一方面可以提供高渗环境，利于植物原料中营养成分的浸出。
[0043]优选地，所述静置提取的温度为15?28°C，所述静置提取的时间为5?7天。
[0044]优选地，所述静置提取以糖完全溶解、糖度变化稳定为结束提取的指标。
[0045]优选地，步骤(1)中，所述过滤为采用两层纱布进行过滤。