一种绿豆挂面及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，涉及一种绿豆挂面及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 我国目前对于杂粮杂豆面条的研究主要分为三类，一类是向面粉中直接添加杂豆 粉制作杂豆面条，原理是直接利用的面粉中面筋蛋白的性质，面筋蛋白吸水形成网络结构， 使面条成型。第二类是杂粮杂豆粉与面粉混合后制作挤压面条，原理是利用挤压后淀粉的 糊化特性，使面条成型，具有粘弹性。第三类是先将杂粮杂豆粉预糊化，然后与面粉混合制 作面条，即利用了面筋蛋白的性质又利用了淀粉糊化的性质。根据糊化方式的不同，又分为 挤压糊化和传统糊化。以上三种方法中第一种方法工艺较为简单，但是杂粮的添加量很少， 一般添加到5%以上就不容易加工，需要加入添加剂来改善面条的品质。第二种方法一般适 用于加工全杂粮面条，但加工工艺较难掌握，产品外形及蒸煮品质较差。第三种方法中传统 预糊化的加工工艺比较落后，不易把握糊化程度，这种方法渐渐被淘汰。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种绿豆挂面及其制作方法。
[0004] 本发明提供的制作绿豆挂面的方法，包括如下步骤：
[0005] 1)将绿豆粉碎至粒径为10 μ m-250 μ m后，加水至含水量为17%后，于挤压机中进 行挤压膨化，再粉碎至粒径为50 μ m-600 μ m，得到绿豆熟粉；
[0006] 2)将绿豆分级粉碎至粒径为5 μ m-20 μ m，得到绿豆微粉；
[0007] 3)将步骤1)所得绿豆熟粉和步骤2)所得绿豆微粉、小麦粉、水及食盐混合后依次 进行和面、醒发、压面、切面和晾面，得到所述绿豆挂面。
[0008] 上述方法的步骤1)挤压膨化步骤中，螺杆转速为280r/min，温度梯度为60°C、 90°C、120°C、185°C。喂料之前要先将挤压机预热至相应温度；
[0009] 所述步骤2)分级粉碎步骤中，级数为50级。该分级粉碎可用各种常用的分级粉 碎设备，如可用潍坊正远粉体工程设备有限公司生产的型号为为LHG辊压磨的分级粉碎机 进行分级粉碎；
[0010] 所述步骤3)中，绿豆熟粉和绿豆微粉的质量比为1-10 :10-1，具体为3 :3 ;
[0011] 小麦粉与绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的比例为4 :1-1 :4 ;
[0012] 水的加入量为小麦粉、绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的35-40 %，具体可为20 %、 30%、40%、20% -40%、20% -30%或 30% -40% ;
[0013] 食盐的加入量为小麦粉、绿豆熟粉和绿豆微粉总质量的1% _3%，具体可为1%、 2%、3%、1%-2%或2%-3%〇
[0014] 所述和面包括先慢速和面2分钟，再快速和面2分钟，最后再慢速和面2分钟；
[0015] 所述醒发步骤中，时间为30分钟；
[0016] 所述压面包括如下步骤：将醒发所得面团放入压面机进行压面，先反复折叠压延 15-20次后压成4mm厚的面带，放入自封袋中静置20min后，再进行第二次压面，厚度从4mm 至Ij Imm四个档，每个档位压延3次，最后压成Imm厚的面带；
[0017] 所述切面为将面带切成2mm宽的面条；
[0018] 所述晾面依次包括如下步骤：
[0019] 1)在温度25°C、湿度为50% -60%的条件下晾面30min ;
[0020] 2)快速升温至35°C、湿度为80%以上的条件下晾面70min ;
[0021] 3)快速升温至40°C、湿度为70%以下的条件下瞭面IOOmin ;
[0022] 4)降温至25°C、湿度为70%以下的条件下瞭面60min ;
[0023] 5)保持温度不变，降低湿度至50%以下的条件下瞭面40min。
[0024] 在晾面之后，可根据需要，将晾好的挂面切成IOcm和20cm两种长度的挂面。
[0025] 另外，上述方法制备得到的绿豆挂面，也属于本发明的保护范围。
[0026] 本发明改善了挂面的风味、营养品质，一定程度上满足了人们日益增长的对饮食 健康、营养、多样的要求。
【附图说明】
[0027] 图1为混合实验仪曲线图，其中，①为混合Blending，②为面筋强度 Gluten intensity，③为热粘度Thermoviscosity，④为淀粉酶Amylase，⑤为回生 Retrogradation ；
[0028] 图2(1)-(3)分别为绿豆生粉5% -40%、绿豆熟粉5% -40%、绿豆微粉5% -40% 混合实验仪曲线；
[0029] 其中，图2(1)中，1-师楽面粉；2-添加绿?生粉5% ;3-添加绿?生粉10% ; 4一添加绿?生粉15% ;5-添加绿?生粉20% ;6-添加绿?生粉25% ;7-添加绿?生粉 30% ；8一添加绿?生粉35% ;9-添加绿?生粉40% ;
[0030] 图2(2)中，1 一师楽面粉；2-添加绿?熟粉5% ;3-添加绿?熟粉10% ;4-添加 绿?熟粉15% ;5-添加绿?熟粉20% ;6-添加绿?熟粉25% ;7-添加绿?熟粉30% ;8- 添加绿豆熟粉35 % ;9-添加绿豆熟粉40 % ;
[0031] 图2(3)中，图中1 一添加绿?微粉5% ;3-添加绿?微粉10% ;4-添加绿?微粉 15% ；5一添加绿?微粉20% ;6-添加绿?微粉25% ;7-添加绿?微粉30% ;8-添加绿? 微粉35% ;9-添加绿?微粉40% .
[0032] 图3(1)-(3)分别为绿豆熟粉10% -50 %、绿豆生粉10% -30 %、绿豆微粉 10% -30%制作的挂面面汤透光率。
[0033] 图4为绿豆生粉、微粉、熟粉挂面的感官评定值。
【具体实施方式】
[0034] 下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所 述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
[0035] 采用如下方法对小米挂面的透光率进行测定：
[0036] 称取IOg挂面，放入500ml沸水中在最佳蒸煮时间下进行蒸煮，以蒸馈水为参照， 用Icm比色皿在620nm波长处测定饺子汤的透光率。平行三次。以透光率表示面汤的浑浊 程度，透光率越高，则面汤中沉淀物越少，品质越好。
[0037] 实施例1、绿豆生粉、熟粉、微粉5% -40%混合实验仪曲线
[0038] 绿豆与面粉混合后面团流变特性的测定
[0039] 该实施例中所用绿豆熟粉是按照如下步骤制备而得的：
[0040] 将绿豆粉碎过80目筛后，加水至含水量为17%后，于挤压机中进行挤压膨化，螺 杆转速为280r/min，温度梯度为60°C、90°C、12(rC、185°C，挤压膨化完毕后再粉碎过80目 筛，得到粒径为50 μ m-600 μ m的绿?熟粉；
[0041] 绿豆微粉是按照如下步骤制备而得的：
[0042] 将绿豆进行50级分级粉碎，小米粉过325目~2500目筛，得到粒径为5 μ m-20 μ m 的绿豆微粉；
[0043] 绿豆生粉过80目筛，得到粒径为50 μ m-600 μ m的绿豆生粉；
[0044] 采用混合实验仪测定面粉的各个特性
[0045] 仪器设定及操作：
[0046] 测试方案：Chopin+ ;
[0047] 吸水率：60% ;
[0048] 吸水率基准为14% (b 14);
[0049] 输入面粉的水分含量；
[0050] Mixolab会自动计算需要加入面粉的重量和需要注入的蒸馏水的重量；
[0051] 用天平称取配粉（也即将绿豆生粉或绿豆熟粉或绿豆微粉分别与小麦粉（也即师 栾面粉混合），精度要达到±〇. Ig ;
[0052] 按下"Start"键，双揉面刀开始搅拌；
[0053] 向仪器里加入配粉，注水口放到揉面钵的盖板上面入口处，放置好，当所有参数达 到预定值的时候，测试开始，仪器自动复位扭矩，并重新开始记录；仪器自动保留测量数据。
[0054] 混合实验仪是测定面粉加水混合形成面团过程和面团加热糊化过程以及冷却过 程面团流变特性变化的仪器，相当于测定面粉制作成食品整个过程中面团特性的变化。测 定时面粉放在混合实验仪的混合室中，仪器根据面粉的水分含量自动加入一定量的水，由 两个"s"形的搅拌刀以80r/min的转速进行混合，实时测定并记录在两个搅拌刀间对面团 的力矩（Ν·πι)，绘制出时间（温度）对力矩变化的混合曲线，并研究面团的流变特性和酶 活性等参数，如：面团的流变特性（吸水率、稳定时间等等）、蛋白质弱化、酶活性、淀粉糊化 等。然后通过各个参数分析面粉的各个性质。
[0055] 混合实验仪力矩曲线如图1所示，前段（C1、C2、a)主要表达面粉中蛋白组分的特 性，后段（C3、C4、C5、β、γ)主要表达面粉中淀粉组分的特性，整条曲线即表达面粉中蛋白 组分和淀粉组分的特性。曲线区间①表示面粉与水混合过程中的力矩；区间②表示面团面 筋强度；区间③表示淀粉热糊化特性；区间④表示面粉中淀粉酶的活性；区间⑤表示淀粉 的回生特性。混合实验仪各指标所表示的特性见表1。
[0056] 在操作过程中，首先要确定面团的稠度，一定量面粉加水越多，面团就越软（稠度 低），相反，加水越少，面团就越硬（稠度高），根据肖邦规定的测定（条件）协议要求，面团 的稠度以I. IN · m为标准，也就是面团最大（峰值）力矩达到I. IN · m(±0. 07Ν · m)，相当 于布拉本德粉质仪500BU。混合实验仪采用定量面团法，被测定的面团重量为75g，即面粉 加水后的总重量是75g。不同含水量的面粉经过计算，得出应称取的面粉重量和应加的水 量，使混合得到的面团恰好75g。所以测定前，要测定被测面粉的水分，并输入到仪器显示器 的工作界面上，混合实验仪会指出应称量的样品重量，并由仪器软件根据面粉的水分高低 算出加水量，由定量加水系统自动加入应加的水量.
[0057] 表1、