一种生食海水鱼类气调解冻装置及解冻方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及水产品解冻技术，具体涉及一种生食海水鱼类气调解冻装置及解冻方 法。
【背景技术】
[0002] 金枪鱼（tuna)也称鲔鱼、吞拿鱼，肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，富含DHA和 EPA，所含氨基酸种类齐全，还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素， 具有高蛋白、低脂肪等特点。金枪鱼生食产品品质高，兼具口感圆润、滑而不腻、色泽纯正自 然，肉质富有弹性的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食。
[0003] 金枪鱼从捕获到食用一般需要经历一段较长的运贮时间，为保持金枪鱼优良的营 养与感官特质，金枪鱼捕捞处理后会迅速冷冻，并在_55°C甚至更低条件下贮藏。在加工或 消费之前，使冻结食品内部的冰晶体融化的过程，被称为食品的解冻。合理的解冻与金枪鱼 的冻结和冻贮一样，也是保持金枪鱼品质的关键，若解冻不当，则会造成大量的汁液流失， 导致金枪鱼的风味、营养价值、质地、色泽等的变化，影响金枪鱼的食用品质。目前，金枪鱼 的解冻方法主要有:空气解冻、水解冻、电解冻和组合解冻。
[0004] 空气解冻是目前生食金枪鱼加工中最常用的解冻方法，其是利用自然对流或强制 流通的空气来解冻金枪鱼。空气解冻的一般做法是将金枪鱼放置在室温下自然解冻，或者 置于控温、控湿、控风速的冷库中进行解冻。常见的空气解冻装置是向〇~5°C的冷藏库中送 入lm/s左右风速的加湿空气，使冻结金枪鱼肉尽可能均匀地解冻。空气解冻的优点在于简 便、易于实现，可达到降低内外部温差的效果，缺点是在保持金枪鱼新鲜度和色泽方面效果 一般。
[0005] 水解冻又可分为常压水解冻和高静水压解冻。常压水解冻是目前最为常见的水解 冻方法，其又可分为清水解冻和盐水解冻。清水解冻一般要求水温低于20°C，而盐水解冻一 般为先用40°C的温盐水浸泡一会，然后取出擦干表面水分后再置于0~4°C条件下继续解 冻。由于水的传热性能比空气好，故把冻品浸在水中解冻时，解冻时间可明显缩短，但由于 冻结的鱼块与水直接接触，营养成分会从切断面渗出溶入到水中，同时水也会从切断面渗 入冻品，使得切断面被水污染，导致食品品质的下降。高静水压解冻是利用冻结金枪鱼肉存 在一个潜在的解冻区域，即高压低温水不冻区的原理设计的，具有解冻时间短、对产品质量 没有负面影响、灭菌效果显著的优点，日本已经将高静水压技术应用于鱼肉的解冻。但由于 该技术前期设备投入大、经济效益不显著，国内未见实际应用。
[0006] 电解冻主要有低频解冻和微波解冻两种。低频解冻是将冻结鱼肉视为电阻，使用 低频交流电源，利用电流通过电阻时产生的热量使冰晶融化，其优点在于解冻速度快、耗电 少、运转费低，缺点是解冻的肉块表面必须平滑，若解冻时肉块未能与电极板完全贴紧，电 流只能通过贴紧的部分，则会引发局部过热而变质的现象。微波解冻是在交变电场作用下， 利用水的极性分子随交变电场变化而旋转的性质，产生摩擦热使冻品解冻，微波频率对解 冻食品的质量有很大影响。微波解冻具有污染小、温度均匀性好、所需时间短以及升温速率 易控制等特点。在微波解冻的利用方面，美国和日本方面取得了较大的进展。但是，受冰和 水的传热能力的不同、解冻过程溶质重新分布等因素的影响，微波解冻存在解冻不均一和 局部过热的问题，且迄今为止并未得到很好的解决，使得冻品解冻后的品质降低。此外，微 波的穿透能力相对较弱，对于大块金枪鱼的解冻效果不理想。
[0007] 组合解冻是指在解冻过程中，根据冷冻金枪鱼的性质，综合各种解冻方法的利弊， 在不同阶段采用多种解冻方法对冻品进行解冻的一种手段，这种方法可以达到提高解冻 品质、降低解冻成本的目的。常见的解冻组合有空气解冻(水解冻)与低频解冻、空气解冻与 高频(微波)解冻、空气解冻与高静水压解冻等。但这些组合解冻技术尚处于研究阶段，并无 实际应用。
[0008] 综上所述，单一解冻技术利弊共存，现有组合解冻技术可操作性不强、收益差，且 其作用主要是尽可能的保持金枪鱼的原有品质，而不具有改良作用。因此，没有真正意义上 可供生食金枪鱼加工企业，特别是终端消费客户选择的有效的解冻装置及解冻方法。基于 此，开发一种易于实现、操控简便、可保持甚至提高金枪鱼品质的解冻装置及解冻方法，实 际应用价值巨大，对生食金枪鱼产业发展具有重要意义。
【发明内容】
[0009] 本发明的目的是针对目前还没有真正意义上可供生食金枪鱼及其他生食海水鱼 类加工企业，特别是终端消费客户选择的有效的解冻装置及解冻方法的现状，而提供一种 生食海水鱼类气调解冻装置及解冻方法。
[0010] 本发明提供的技术方案之一是:一种生食海水鱼类气调解冻装置，其包括一可形 成密闭空间的用于放置被解冻物的箱体、一供电单元、一温度控制单元、一气体混配单元、 一抽气单元、一杀菌单元、一报警单元和一系统控制单元，所述系统控制单元用于控制供电 单元、温度控制单元、气体混配单元、抽气单元、杀菌单元和报警单元的工作，以使箱体内形 成解冻工作环境。
[0011] 较佳地，所述箱体由一箱体门和一箱体主体构成，所述箱体门可以自由开闭，在闭 合状态，其与所述箱体主体形成一密闭空间。所述密闭空间的密闭性能良好，在12h时间内， 内外气体交换率小于2%，箱体设有聚氨酯材质保温夹层，内置置物架，用于放置被解冻物， 侧壁打孔连接导气管。所述箱体的底部设有一储水槽。
[0012] 较佳地，所述供电单元用于稳定电压及当电压过高时实现自动断电，以此保证气 调解冻装置各功能单元的用电及用电安全。较佳地，所述供电单元紧固于箱体外部。
[0013] 较佳地，所述温度控制单元包括制冷器、加热器、温度传感器和风扇，具有制冷功 能和加热功能，控温范围为-10°C~25°C，在设定好工作温度后，温度波动小于±0.5°C。温 度控制单元的工作受系统控制单元控制。较佳地，所述温度控制单元紧固于箱体内部。
[0014] 较佳地，所述气体混配单元由气体混配仪、压力传感器、电磁阀、储气罐和导气管 组成，其通过导气管与箱体相连，两者间设有电磁阀，电磁阀的开启/关闭受系统控制单元 控制。气体混配单元设有三个进气接口和一个出气接口。进气接口通过进气导气管与三种 单一气体分别连接，出气接口通过出气导气管与箱体相连。气体混配完成后储存在储气罐 内备用。气体混配单元可将多达三种单一气体进行混配得到混合气体，混配比例可进行调 节，三种气体的比例可调范围均为〇~100%。所述单一气体为〇2、CO 2或N2。较佳地，所述混合 气体中含有体积百分比不少于20%的C02。除CO2之外，其余气体的使用可以依据生食海水鱼 类的种类进行选择:慢动肌肉类型海水鱼类至少选择体积百分比不少于20%的02,快动肌 肉类型海水鱼类选择体积百分比不少于20 %的N2，其余部分气体选自O2、C02或N2，含量没有 特殊要求。
[0015]较佳地，所述抽气单元由真空栗和电磁阀及抽气导气管组成，其通过抽气导气管 与箱体相连，两者间设有电磁阀，电磁阀和真空栗的开启/关闭受系统控制单元控制。真空 栗可耐受高氧气含量气体的腐蚀，真空栗的极限压强<l〇〇Pa，抽气速率视箱体体积而定， 可使箱体的真空度在2min内<500Pa。
[0016 ]较佳地，所述杀菌单元以空气为原料产生臭氧，优选地，所述杀菌单元利用高频高 压放电方式，起到杀菌和除异味的作用，臭氧发生器的臭氧输出能力按如下公式计算：
[0017] ff=CXV/(l-0.6225)
[0018] 式中，C代表臭氧浓度;W代表臭氧输出能