具有健胃消食功能的酱油及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种调味品。更具体地说，本发明设及一种具有健胃消食功能的酱油 及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酱油，俗称鼓油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱 油作为一种烹任调味品，色泽红褐，有独特酱香，含有丰富的氨基酸，能增加和改善菜肴的 口味，还能增添或改变菜肴的色泽。随着人们生活水平的不断提高，人们对酱油的要求也随 之提高，营养丰富的酱油成为现代人们生活的追求品。传统酱油存在制备工序复杂、口味单 一、营养匿乏的问题。为了丰富酱油的口味，加工制得营养丰富、口味独特、具有保健功效的 酱油，已成为人们的时尚追求。
【发明内容】
[0003] 本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
[0004] 本发明还有一个目的是提供一种具有健胃消食功能的酱油，其具有口味独特、营 养丰富、健脾和胃、益气消滞的优点。
[0005] 本发明还有一个目的是提供一种具有健胃消食功能的酱油的制备方法，其具有简 单有效、工艺过程容易控制、不容易污染的优点。
[0006] 为了实现根据本发明的运些目的和其它优点，提供了一种具有健胃消食功能的酱 油，包括W下重量份数的原料:黄豆40~50份，面粉20~30份，小麦20~30份，养麦10~20 份，南瓜1~2份，山植2~4份，构杞2~4份，生姜1~2份，刀豆1~2份，豆苗2~4份，巧白2~4 份，丝瓜2~4份，洋葱2~4份，橘皮2~4份，巧等2~4份，金银花2~3份，百合2~3份，五味子 2~3份，合欢皮2~3份，竹茹2~3份，荷叶2~3份W夏枯草2~3份。
[0007] 优选的是，所述的具有健胃消食功能的酱油，包括W下重量份数的原料:黄豆45 份，面粉25份，小麦25份，养麦15份，南瓜2份，山植3份，构杞3份，生姜2份，刀豆2份，豆苗3 份，费白3份，丝瓜3份，洋葱3份，橘皮3份，巧等3份，金银花2份，百合3份，五味子3份，合欢皮 3份，竹茹3份，荷叶3份W夏枯草3份。
[000引一种具有健胃消食功能的酱油的制备方法，包括W下步骤：
[0009]步骤一、酱油原汁的制备:将上述重量份数的黄豆、小麦W及养麦粉碎过筛，与上 述重量份数的面粉混合，在80~90°C下用乙醇蒸制至蒸干，按接种量为3~5%接入米曲霉， 接种溫度为30°C，培养48h，揽拌均匀，然后保持相对湿度为40%、制曲溫度为30°C，待曲长 满巷子，按总重量的2倍量淋水，保持2地，压棒过滤得到成曲和培曲液，按成曲总重量的1.5 倍量向成曲分3次加入食盐水，食盐水浓度为20波美度，保持发酵溫度为40°C，培养30d，得 到第一发酵产物，按其总重量的0.2倍量加入食盐水，食盐水浓度为20波美度，浸泡，放油， 得到酱油原汁，并分为两等份分别为第一份酱油原汁和第二份酱油原汁，待用；
[0010]步骤二、保健药液的制备：
[0011] SI:将上述重量份数的南瓜、山植、生姜、刀豆、豆苗、巧白、丝瓜W及洋葱捣碎，得 到第一混合物，倒入步骤一得到的第一份酱油原汁，打浆，离屯、过滤，分离滤渣和滤液，将滤 液澄清，得清液；
[0012] S2:将上述重量份数的构杞、橘皮、巧等、金银花、百合、五味子、合欢皮、竹茹、荷叶 W夏枯草切成小段或小下，得到第二混合物，将第二混合物浸泡在乙醇中，保持30min，在80 ~90°C下蒸干乙醇，然后向第二混合物中加入清水没过其表面，在80~100°C煎煮至体积减 少一半，过滤得滤渣和第一药液，向滤渣中加入步骤一得到的培曲液，在80~100°C煎煮至 体积减少一半，过滤得药渣和第二药液，合并第一药液和第二药液并澄清，得到药液；
[0013] S3:将S1得到的滤渣和S2得到的药渣混合均匀，按接种量为3~5 %接入发酵菌剂， 接种溫度为35°C，培养3~5d，加入其总重量的3倍量的食盐水，食盐水浓度为20波美度，发 酵20~25d，得到第二发酵产物，其中，发酵菌剂为质量比为1:0.6~0.8的嗜热链球菌和嗜 酸乳杆菌的混合菌剂；
[0014] 步骤Ξ、酱油的制备:将步骤一得到的第二份酱油原汁、步骤二的S1得到的清液、 S2得到的药液W及S3得到的第二发酵产物混合均匀，常溫密闭放置2天，过滤，将滤液超高 溫瞬时灭菌，即得。
[0015] 优选的是，所述的具有健胃消食功能的酱油的制备方法，步骤一中，向成曲中分3 次加入食盐水具体为:在培养的第Id、第lid和第21d，分别加入成曲总重量的0.5倍量的食 盐水，并揽拌均匀。
[0016] 优选的是，所述的具有健胃消食功能的酱油的制备方法，步骤一中，黄豆、小麦W 及养麦粉碎过筛为过60~100目筛。
[0017] 本发明至少包括W下有益效果：
[0018] 第一、本发明在制备酱油原汁时，减少黄豆的使用量，辅助添加淀粉含量高的粗纤 维小麦和养麦，可W降低酱油的油脂感，清爽可口；选择南瓜、山植、生姜、刀豆、豆苗、巧白、 丝瓜W及洋葱促进消化的果蔬肉，选择构杞、橘皮、巧等、金银花、百合、五味子、合欢皮、竹 茹、荷叶W及夏枯草理气和胃中药，相互配伍达到健脾和胃、益气消滞、益气消滞的功效；
[0019] 第二、本发明在制备酱油原汁时，先把黄豆培曲和发酵，在制备保健原液时，将第 一混合物打浆得清液，将第二混合物醇浸、蒸制，使药材的营养成分更好地释放，缩短了浸 泡药材预处理时间，依次用清水和培曲液煎煮，药渣接入其他菌种再次发酵，缩短了总的发 酵时间，并且参与酿造的微生物种类丰富，赋予产品更丰富的糖、氨基酸等其他营养物质；
[0020] 第Ξ、本发明采用分别酿制酱油原汁、清液、药液和第二发酵产物勾兑，加工方式 简单，产品质量容易控制并得到保证，能最大程度地提取果蔬肉和药材原料的营养成分，有 效避免了营养物质的流失。
[0021] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0022] 下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，W令本领域技术人员参照说明书 文字能够据W实施。
[0023] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"W及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0024]需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所 述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
[002引 < 实施例1〉
[00%] -种具有健胃消食功能的酱油，包括W下重量份数的原料:黄豆40份，面粉20份， 小麦20份，养麦10份，南瓜1份，山植2份，构杞2份，生姜1份，刀豆1份，豆苗2份，巧白2份，丝 瓜2份，洋葱2份，橘皮2份，巧等2份，金银花2份，百合2份，五味子2份，合欢皮2份，竹茹2份， 荷叶2份W夏枯草2份。
[0027] -种具有健胃消食功能的酱油的制备方法，包括W下步骤：
[00%]步骤一、酱油原汁的制备:将上述重量份数的黄豆、小麦W及养麦粉碎过60~100 目筛，与上述重量份数的面粉混合，在80°C下用乙醇蒸制至蒸干，按接种量为3%接入米曲 霉，接种溫度为30°C，培养4她，揽拌均匀，然后保持相对湿度为40 %、制曲溫度为30°C，待曲 长满巷子，按总重量的2倍量淋水，保持24h，压棒过滤得到成曲和培曲液，按成曲总重量的 1.5倍量向成曲分3次加入食盐水，在培养的第Id、第lid和第21d，分别加入成曲总重量的 0.5倍量的食盐水，并揽拌均匀，食盐水浓度为20波美度，保持发酵溫度为40°C，培养30d，得 到第一发酵产物，按其总重量的0.2倍量加入食盐水，食盐水浓度为20波美度，浸泡，放油， 得到酱油原汁，并分为两等份分别为第一份酱油原汁和第二份酱油原汁，待用；
[0029] 步骤二、保健药液的制备：
[0030] S1:将上述重量份数的南瓜、山植、生姜、刀豆、豆苗、巧白、丝瓜W及洋葱捣碎，得 到第一混合物，倒入步骤一得到的第一份酱油原汁，打浆，离屯、过滤，分离滤渣和滤液，将滤 液澄清，得清液；
[0031] S2:将上述重量份数的构杞、橘皮、巧等、金银花、百合、五味子、合欢皮、竹茹、荷叶 W夏枯草切成小段或小下，得到第二混合物，将第二混合物浸泡在乙醇中，保持30min，在80 °C下蒸干乙醇，然后向第二混合物中加入清水没过其表面，在80°C煎煮至体积减少一半，过 滤得滤渣和第一药液，向滤渣中加入步骤一得到的培曲液，在80~100°C煎煮至体积减少一 半，过滤得药渣和第二药液，合并第一药液和第二药液并澄清，得到药液；
[0032] S3:将S1得到的滤渣和S2得到的药渣混合均匀，按接种量为3%接入发酵菌剂，接 种溫度为35°C，培养3~5d，加入其总重量的3倍量的食盐水，食盐水浓度为20波美度，发酵 20d，得到第二发酵产物，其中，发酵菌剂为质量比为1:0.6的嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌的混 合菌剂；
[0033] 步骤Ξ、酱油的制备:将步骤一得到的第二份酱油原汁、步骤二的S1得到的清液、 S2得到的药液W及S3得到的第二发酵产物混合，加入适量安赛蜜、Ξ氯薦糖、谷氨酸钢、核 巧酸二钢W及山梨酸钟，混合均匀，常溫密闭放置2天，过滤，将滤液超高溫瞬时灭菌，即得。
[0034] <实施例2〉
[0035] -种具有健胃消食功能的酱油，包括W下重量份数的原料:黄豆50份，面粉30份， 小麦30份，养麦20份，南瓜2份，山植4份，构杞4份，生姜2份，刀豆2份，豆苗4份，费白4份，丝 瓜4份，洋葱4份，橘皮4份，巧等4份，金银花3份，百合3份，五味子3份，合欢皮3份，竹茹3份， 荷叶3份W夏枯草3份。
[0036] -种具有健胃消食功能的酱油的制备方法，包括W下步骤：
[0037] 步骤一、酱油原汁的制备:将上述重量份数的黄豆、小麦W及养麦粉碎过60~100 目筛，与上述重量份数的面粉混合，在90°C下用乙醇蒸制至蒸干，按接种量为5