一种植物蛋白蛋清粉及其制备方法和调制方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种食品，尤其是设及一种植物蛋白蛋清粉及其制备方法、调制方法。
【背景技术】
[0002] 蛋白质是人体不可缺少的屯大重要营养素之一。人体通过日常的动物性食物和植 物性食物来摄取动物性蛋白W及植物性蛋白。随着人们的健康意识日益增强W及收入水平 的提高，正常的膳食途径已不能满足对蛋白质量的需求，也不符合人们饮食健康的消费要 求。因此，需要更健康、更有效率的蛋白质摄取方式，蛋白粉、蛋清粉成为快速补充蛋白质的 首选。同时蛋白粉、蛋清粉还可W应用于食品加工等各行业，但是蛋清粉中胆固醇含量高且 W鸡蛋为原料导致其价格较植物蛋白粉高出很多，因此有人研究W植物蛋白为原料制备蛋 清粉，使植物蛋白粉与蛋清粉在味道、营养价值等方面相当，或者使植物蛋白粉的凝胶性、 乳化性等方面达到蛋清粉的标准W取代蛋清粉，从而降低生产成本。
[0003] 紫云英种子中含较高的蛋白质W及微量元素，具有较高的营养价值，根据上海科 学技术出版社出版的《中药大辞典》记载其具有清热解毒之功效;食用时还能减轻胃部灼热 感，消除恶屯、反胃，缓解胃肠黏膜炎症病变的剌激症状。
[0004] 美国加州的Hampton化eek食品公司宣称其生产一种"人造蛋"（Beyond蛇gs)，从 魏豆、菜豆、高梁等数百种植物进行试验后筛选出可W精准匹配鸡蛋的蛋白质等成分，利用 生化、食品及烹调知识与技术实现与鸡蛋相似的乳化、凝结等功能特性的而制备成一种人 造蛋粉，其产品获得亚洲首富李嘉诚及比尔盖茨的肯定，但国内外文献和专利并未发布产 品的相关配方和工艺，其营养价值也不明确。
[0005] 中国专利申请201410670038.X公开了一种绿壳人造鸡蛋制作方法，使用由凉粉巧 700份、植物蛋白质10000份、脂肪100份、碳水化物1000份等制作蛋清。该专利申请目的在于 制作鸡蛋型的人造蛋，但是其仅利用的凉粉仔糊化后结构重排，而未充分发挥植物蛋白本 身的功能性质(凝胶性），使制备的产品硬度有余，弹初性不足；同时脂肪的添加未得到充分 的乳化处理，也会使产品风味和细腻度不足。
【发明内容】
[0006] 本发明要解决的技术问题在于提供一种植物蛋白蛋清粉及其制备方法、调制方 法，使植物蛋白蛋清粉在去除胆固醇的同时保留蛋清粉的口感，而且提高植物蛋白的弹性 和细腻度，使达到蛋清粉的标准。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明的植物蛋白蛋清粉制备方法，用料包括:植物蛋白 10-20份，植物油0.8-8份，淀粉2-7份，乳化剂0.5-3份，食用胶0.1-0.6份，复合矿物质0.01- 0.05份，复合维生素0.01-0.05份W及冰水61.3-86.58份，制备步骤包括：（1)制备蛋白浆， 将冰水、植物蛋白倒入斩拌器，W50-100r/min转速低速斩拌10-60S至混合均匀，W3000-4500r/min转速高速斩拌2-5min;(2)乳化，加入植物油、乳化剂W3000-4500r/min转速高速 斩拌l-4min;(3)添加辅料，加入淀粉、食用胶、复合矿物质、复合维生素后W3000-45(K)r/ min转速高速斩拌l-3min，W50-100r/min转速低速斩拌l-3min;(4)均化处理，将上述所得 乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；（5)喷雾干燥，W进气溫度为149°C，出气溫 度为76°C进行喷雾干燥；（6)冷却，冷却至室溫；（7)包装，将冷却的产品进行包装。
[0008] 进一步，步骤(2)还可W同时添加2-5份的紫云英种子粉。
[0009] 进一步，步骤(4)中均化处理过程中溫度控制在45°C-85°C。
[0010] 进一步，所述植物蛋白为大豆浓缩蛋白，大豆分离蛋白、乳清蛋白、魏豆蛋白、高梁 蛋白中的一种或几种。
[0011] 进一步，所述植物油为大豆油、花生油、玉米油、棉巧油中的一种或几种。
[0012] 进一步，所述淀粉为玉米淀粉、玉米变性淀粉、木馨淀粉、木馨变性淀粉、魏豆淀 粉、马铃馨淀粉中的一种或几种。
[0013 ] 进一步，所述乳化剂为大豆卵憐脂、TWeenSO、TWeen20中的一种或几种。
[0014] 进一步，所述食用胶为卡拉胶、可得然胶、魔芋胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、 海藻酸钢、黄原胶中的一种或几种。
[0015] 进一步，本发明的植物蛋白蛋清粉的调制方法为将植物蛋白蛋清粉与水按质量比 3:1进行烹调。
[0016] 采用本发明配比和制备方法制得的植物蛋白蛋清粉经高速斩拌后其凝胶强度和 乳化稳定性明显上升，口感与蛋清粉相近，调制后的稠度、透明度也得到提升，达到蛋清粉 的标准，因此既可W作为蛋清粉食用，也可W用于食品加工领域代替蛋清粉。
[0017] 为更好的理解本发明，下表对各实施例、对比例中制得的植物蛋白蛋清粉的性能 进行说明。
[0018] 表1各实施例、对比例的植物蛋白蛋清粉性能对比表
[0019]
【附图说明】
[0020]图1是乳化稳定性、凝胶强度随溫度变化的曲线图。
[0021 ]图2是乳化稳定性、凝胶强度随斩拌速度变化的曲线图。
【具体实施方式】
[0022] 本发明各实施例、对比例中均W生产100kg植物蛋白蛋清粉为例，先将物料W低速 斩拌使初步混合，之后高速斩拌使混合充分并增加植物蛋白蛋清粉的凝胶强度和乳化稳定 性，最后经均化和喷雾干燥使植物蛋白蛋清粉的性能与蛋清粉接近。
[0023] 实施例1
[0024] 使用的材料包括大豆浓缩蛋白10kg，大豆油0.8kg，玉米淀粉2kg，大豆卵憐脂 0.化g，卡拉胶0.1kg，复合矿物质0.01kg，复合维生素0.01kg，其余为冰水，制备方法包括：
[0025] (1)制备蛋白浆，将冰水、大豆浓缩蛋白倒入斩拌器，W50r/min转速低速斩拌60s 至混合均匀，WSOOOr/min转速高速斩拌5min;
[00%] (2)乳化，加入大豆油、乳化剂W 3000r/min转速高速斩拌4min;
[0027] (3)添加辅料，加入玉米淀粉、卡拉胶、复合矿物质、复合维生素后W3000r/min转 速高速斩拌3min，W SOr/min转速低速斩拌3min;
[0028] (4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
[0029] (5)喷雾干燥，W进气溫度为149°C，出气溫度为76°C进行喷雾干燥；
[0030] (6)冷却，冷却至室溫；
[0031] (7)包装，将冷却的产品进行包装。
[0032] 实施例2
[0033] 使用的材料包括大豆分离蛋白10kg，花生油0.8kg，木馨淀粉化g，大豆卵憐脂乳化 剂1kg，可得然胶0.1kg，复合矿物质0.01kg，复合维生素0.01kg，其余为冰水，制备方法包 括：
[0034] (1)制备蛋白浆，将冰水、大豆分离蛋白倒入斩拌器，W50r/min转速低速斩拌60s 至混合均匀，WSOOOr/min转速高速斩拌5min;
[0(X3日](2)乳化，加入花生油、乳化剂W 3000r/min转速高速斩拌4min;
[0036] (3)添加辅料，加入木馨淀粉、可得然胶、复合矿物质、复合维生素后W3000r/min 转速高速斩拌3min，W SOr/min转速低速斩拌3min;
[0037] (4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
[0038] (5)喷雾干燥，W进气溫度为149°C，出气溫度为76°C进行喷雾干燥；
[0039] (6)冷却，冷却至室溫；
[0040] (7)包装，将冷却的产品进行包装。
[0041] 相对于实施例1，实施例2制备的植物蛋白蛋清粉在凝胶性、乳化性、弹性方面无明 显变化。
[0042] 实施例3
[0043] 使用的材料包括乳清蛋白13kg，玉米油2kg，木馨淀粉3kg，TWeenSO乳化剂1.化g， 魔芋胶0.化g，复合矿物质0.02kg，复合维生素0.02kg，其余为冰水，制备方法包括：
[0044] (1)制备蛋白浆，将冰水、乳清蛋白倒入斩拌器，W50r/min转速低速斩拌60s至混 合均匀，W3000r/min转速高速斩拌5min;
[0045] (2)乳化，加入玉米油、TWeenSO乳化剂W 300化/min转速高速斩拌4min;
[0046] (3)添加辅料，加入木馨淀粉、魔芋胶、复合矿物质、复合维生素后W3000r/min转 速高速斩拌3min，W SOr/min转速低速斩拌3min;
[0047] (4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
[004引（5)喷雾干燥，W进气溫度为149°C，出气溫度为76°C进行喷雾干燥；
[0049] (6)冷却，冷却至室溫；
[0050] (7)包装，将冷却的产品进行包装。
[0化1 ] 实施例4
[0052] 使用的材料包括魏豆蛋白13kg，棉巧油2kg，木馨变性淀粉3kg，TWeen20乳化剂 1.化g，阿拉伯胶0.2kg，复合矿物质0.02kg，复合维生素0.02kg，其余为冰水，制备方法包 括：
[0053] (1)制备蛋白浆，将冰水、魏豆蛋白倒入斩拌器，W70r/min转速低速斩拌40s至混 合均匀，W3500r/min转速高速斩拌4min;
[0054] (2)乳化，加入棉巧油、TWeen20乳化剂W3500r/min转速高速斩拌3min;
[0055] (3)添加辅料，加入木馨变性淀粉、阿拉伯胶、复合矿物质、复合维生素后W3500r/ min转速高速斩拌2.5min，W 70r/min转速低速斩拌2.5min;
[0056] (4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；
[0057] (5)喷雾干燥，W进气溫度为149°C，出气溫度为76°C进行喷雾干燥；
[0化引 （6)冷却，冷却至室溫；
[0059] (7)包装，将冷却的产品进行包装。
[0060] 实施例5
[0061] 使用的材料包括高梁蛋白13kg，大豆油2kg，魏豆淀粉3kg，大豆卵憐脂乳化剂 1.化g，刺槐豆胶0.化g，复合矿物质0.02kg，复合维生素0.02kg，紫云英种子粉化g，其余为 冰水，制备方法包括：
[0062] (1)制备蛋白浆，将冰水、高梁蛋白倒入斩拌器，W70r/min转速低速斩拌40s至混 合均匀，W3500r/min转速高速斩拌4min;
[0063] (2)乳化，加入大豆油、大豆卵憐脂乳化剂、紫云英种子粉，W3500r/min转速高速 斩拌3min;
[0064] (3)添加辅料，加入魏豆淀粉、刺槐豆胶、复合矿物质、复合维生素后W3500r/min 转速高速斩拌2.5min，W 70r/min转速低速斩拌2.5min;
[0065] (4)均化处理，将上述所得乳状液用102标准大气压的压力进行均化处理；<