一种鱿鱼肉液氮超低温冷冻粉碎的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工贮藏技术领域，尤其涉及一种工艺简单、能够抑制粉碎过程中鱿鱼蛋白酶的劣化作用，可最大程度保持鱿鱼的营养成分的鱿鱼肉液氮超低温冷冻粉碎的方法。
【背景技术】
[0002]鱿鱼高蛋白低脂肪，营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。鱿鱼资源丰富，年捕捞量已达40万吨，占全国远洋渔业总产量的40%。不过，目前捕捞量只占资源量的5%左右。随着世界传统底层渔业资源的普遍衰退以及人类对海洋蛋白质需求的不断增加，鱿鱼被认为是未来最具开发潜力的渔业品种之一。
[0003]目前，鱿鱼大部分粗加工成冻品如冻鱿鱼圈、鱿鱼条，出口到国外，但近年鱿鱼粗加工的国外市场不容乐观；少量加工成鱿鱼丝、鱿鱼片等熟制品，但由于鱿鱼肌肉中高达11%的不洛性肌基质蛋白，导致就鱼熟制品初性尚、阻嚼性差，也是就鱼熟制品彳丁业遇到的最大问题。部分鱼糜制品企业将少量鱿鱼和鱼糜加工成鱿鱼丸等，但采用鱼糜制品加工技术，凝胶劣化酶的参与导致品质劣化严重，需要添加抗冻剂，漂洗、压滤等诸多工序投入较尚，至今尚未得到尚品质、尚收益的就鱼鱼糜制品。
[0004]采用现有鱼糜加工技术加工鱿鱼肉难以制备高品质的鱼糜制品。采用鱼类冷冻鱼糜制造技术生产鱿鱼鱼糜较为困难。鱼肉鱼糜制备工艺中，不需要的水溶性蛋白质、脂肪等必需经过“漂洗”工序，另外需要去除肌肉中夹杂的肌筋等进行“精滤”工序，为防止蛋白质冷冻变性，必须加入聚合磷酸盐、糖类等物质进行混合。
[0005]液氮超低温冷冻粉碎技术是利用物料在玻璃化相变点下的“低温脆性”，即物料随着温度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韧性降低，利用冷媒使物料低温冷冻到玻璃化转变温度或脆化温度以下，用很小的力将其粉碎。在食品和农产品快速降温过程中，会造成内部各部位不均匀的收缩而产生内应力，在此应力的作用下，物料内部薄弱部位产生微裂纹并导致内部组织的结合力降低。在外部较小作用力就使内部裂纹迅速扩大而破碎。冷冻粉碎具有可最大程度保持物料的色、香、味及有效营养成分的结构等，提高人体对各种营养成分和微量元素的吸收;可以获得更细的粉末;在动力消耗等条件相同时，超低温粉碎的处理能力显著高于常温粉碎;可使物料的流动性得到很大改善。因此，液氮超低温冷冻粉碎技术符合目前人们追求“绿色食品”的要求，在食品加工行业将有很好的应用前景。
[0006]冷冻贮藏过程中鱿鱼Ca-ATP酶活性研究发现，鱿鱼肉的冷冻耐性非常强，因而，将鲜度较好的鱿鱼头足、内脏、鳍等去除后，剥皮、液氮超低温冷冻，并在冷冻状态进行粉碎，相对鱼肉鱼糜制备工艺而言，鱿鱼液氮超低温粉碎的工艺非常简单，将剥皮后的鱿鱼胴体冻结，冻结状态下直接粉碎。鱿鱼冷冻粉碎肉具有:处于冷冻态进行粉碎，粉碎过程中蛋白酶的劣化作用得到抑制；不需添加聚合磷酸盐、糖类等抗冻剂;无鱼肉鱼糜生产的诸多工序，易保持加工环境的卫生;便于使用简单设备进行后续加工处理，适合多样化生产;流通、贮运空间需求不大；只要有效防止干耗，可长期保存。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于为了解决现有采用鱼类冷冻鱼糜制造技术生产鱿鱼鱼糜较为困难的缺陷而提供一种工艺简单、能够抑制粉碎过程中鱿鱼蛋白酶的劣化作用，可最大程度保持鱿鱼的营养成分的鱿鱼肉液氮超低温冷冻粉碎的方法。
[0008]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种鱿鱼肉液氮超低温冷冻粉碎的方法，所述方法包括以下步骤:
1)将新鲜鱿鱼经冰水洗净、去除头足、内脏、鳍后剥皮，将鱿鱼肉浸入处理液中，沥干得到鱿鱼胴体；
2)将步骤I)得到的鱿鱼胴体经液氮超低温冷冻，在冷冻状态下在低温粉碎机内进行粉碎；
3)将步骤2)粉碎后的鱿鱼肉收集包装，冷冻贮藏。
[0009]在本技术方案中，液氮超低温冷冻粉碎技术是利用物料在玻璃化相变点下的“低温脆性”，即物料随着温度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韧性降低，利用冷媒使物料低温冷冻到玻璃化转变温度或脆化温度以下，用很小的力将其粉碎。在食品和农产品快速降温过程中，会造成内部各部位不均匀的收缩而产生内应力，在此应力的作用下，物料内部薄弱部位产生微裂纹并导致内部组织的结合力降低。在外部较小作用力就使内部裂纹迅速扩大而破碎。冷冻粉碎具有可最大程度保持物料的色、香、味及有效营养成分的结构等，提高人体对各种营养成分和微量元素的吸收;可以获得更细的粉末;在动力消耗等条件相同时，超低温粉碎的处理能力显著高于常温粉碎;可使物料的流动性得到很大改善。
[0010]通过液氮的超低温-196°c、除氧作用和冷脆现象来进行鱿鱼的粉碎，以求提高粉碎后鱿鱼肉的品质。能够显著抑制粉碎过程中鱿鱼蛋白酶的劣化作用，工艺简单，便于使用简单设备进行后续加工处理，适合多样化生产。
[0011]鱿鱼冷冻粉碎肉具有:处于冷冻态进行粉碎，粉碎过程中蛋白酶的劣化作用得到抑制；不需添加聚合磷酸盐、糖类等抗冻剂;无鱼肉鱼糜生产的诸多工序，易保持加工环境的卫生；
作为优选，步骤I)中将鱿鱼肉浸入处理液中，处理液温度10-25°c，处理时间40-60min。
[0012]作为优选，所述处理液由以下质量百分比的组分组成:大豆浓缩蛋白6-10%，转谷氨酰胺酶1-3%，海洋寡糖10-14%，葡萄糖内脂1-3%，茶多酚3-5%，牛磺酸0.5-1.2%，余量为水。在本技术方案中，大豆浓缩蛋白对鱿鱼蛋白酶具有较大的抑制作用，转谷氨酰胺酶与海洋寡糖同时使用具有保水作用，能使鱿鱼蛋白质分子在空间结构上更加趋于稳定，能够使鱿鱼肉在冷藏条件下仍保持细胞内湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，保持生物处于活性状态，从而在冷藏时对鱿鱼肌原纤维蛋白起到保护作用；茶多酚与牛磺酸的抗氧化作用，可以使细胞抗氧化活性提高，使细胞组织免受氧化基与自由基的损伤。
[0013]作为优选，所述处理液的制备方法为:将海洋寡糖溶于水中，再加入转谷氨酰胺酶、大豆浓缩蛋白、葡萄糖内脂，搅拌均匀，加热至35-50°C，最后加入茶多酚与牛磺酸，超声分散10-15min后降温至10-25°C。
[0014]作为优选，鱿鱼肉与处理液的料液比为lg:80-150mL。
[0015]作为优选，步骤2)中低温粉碎机的转速为16000-22000r/min，时间为20_60s。
[0016]作为优选，步骤3)中冷冻贮藏的温度为-20°C~-30°C。
[0017]作为优选，步骤2)中在冷冻状态下液氮栗输液量4-5L/min在低温粉碎机内进行粉碎。
[0018]本发明的有益效果是:
1)通过液氮的超低温-196°c、除氧作用和冷脆现象来进行鱿鱼的粉碎，以求提高粉碎后鱿鱼肉的品质;能够显著抑制粉碎过程中鱿鱼蛋白酶的劣化作用，工