一种柑橘腐乳的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品发酵工程技术领域，具体设及一种相橘腐乳的制备方法。
【背景技术】
[0002] 腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等。它是一种传统的豆制食品，是我国汉族人发明且极 具民族特色的发酵调味品，为华人地区的常见佐菜美食，也可用于烹调。一般用来配粥或白 饭食用。腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及 东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。因其腐乳中富含蛋白质、碳水化合 物、不饱和脂肪酸、矿物质（巧、憐、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝h素及多种维 生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定 的作用。
[0003] 豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，主要是霉菌起主要作用，通过微生物 发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均 大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、醋、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解 蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、巧和憐等营养成分，而 且不含胆固醇。运些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一 种营养十分丰富的食品，素有"东方奶酪"之称。
[0004] 传统的腐乳制作方法有许多种，全国各地由于口味的不同，各地的制作工艺和配 料也各具特色。但是大部分的制作工艺较为复杂，配料也千差万别，发酵时间长短不一，能 够适合家庭制作、短期即可食用、独具风味的腐乳制作技术还不多见。 近年来，随着我国相橘产业的飞速发展，澄汁加工业也在各地迅速鹏起，相橘皮处理问 题日益凸显，其具有产出的季节性、集中性和易腐败变质等特点，如何合理利用大量的相橘 皮，是澄汁工业必须面临的共性问题。传统的倾倒填埋方式不仅污染环境、严重威胁公共安 全，相橘皮本身富含多种营养成分，更是浪费资源。针对上述问题，利用相橘皮来制备一种 相橘腐乳，不仅可W节约资源，而且可W促进腐乳的风味，提高腐乳的营养价值。
[000引目前，腐乳的研究较多，大多是使腐乳外观光泽鲜艳，口味清香鲜嫩。然而W相橘 皮为原料提取果胶，与大豆蛋白混合制备相橘腐乳的研究还未报道。采用从相橘皮中提取 的果胶和大豆蛋白混合制备的相橘腐乳不仅味道独特，口感劲道，而且营养丰富，品质上 乘。如专利申请号CN 201510245980.6的中国发明专利"一种添加老鹰茶制作腐乳的加工方 法"，介绍了采用灭菌的老鹰菜鲜棒原汁与煮沸的原料豆浆混合均匀，待其自然冷却至76-84°C，加入一定量的石膏，养脑，板浆，抽水，加压成型;成型后的腐乳切块并接种发酵菌，发 酵后把成熟的腐乳巧块放入容器，之后向容器中注入老鹰茶鲜棒原汁、黄酒、盐和糖配制的 汤料，制备腐乳。但该发明对老鹰茶的处理过于简单，成分复杂多样，不能突出老鹰茶的主 要成分;并在腐乳成型过程中加入了石膏，食用过多的石膏会造成不同程度的恶屯、、呕吐、 肠胃不适等症状，甚至导致肾功能衰退;接种的发酵菌株不明确，不具有普遍适用性。又如 专利申请号CN 201510190401.2的中国发明专利"一种腐乳的制作方法"，介绍了使用食盐、 沙棘叶提取物、普巧茶提取物、阿萨伊果提取物、蛹虫草提取物和水配制的汤汁煎煮豆腐， 渐干，通风惊干，发酵为毛豆腐，裹上一定量调味品所配制的调料，放入容器中，注入一定量 的几种调和油所调制的油。同样该发明汤汁中成分复杂多样，主要成分不明确;采用自然接 种，不能具体确定菌种的种属，不能确保每批腐乳的品质和口感都一样;调制油的加入会掩 盖腐乳本身的风味和口感。
[0006] 通过检索国内外现有技术及文献发现，相橘腐乳的制备工艺未见报道。基于W上 理论和技术存在的不足，本发明W相橘皮中提取的果胶和大豆蛋白为原料，于某一特定的 条件混合均匀形成凝胶，切块后即得白巧，同时确保凝胶的强度不低于添加石膏凝固成型 的强度;接种两种不同的霉菌，一定溫度下培养得到毛巧;将毛巧凉花、磋毛后，騰制数天， 即得盐巧;将盐巧放入玻璃瓶中，加入汤料，保溫后酵，即得相橘腐乳。
【发明内容】
[0007] 本发明针对W上开发思路和存在的问题，提供了一种相橘腐乳的制备方法。该方 法W相橘皮中提取的果胶和大豆蛋白为原料，混合均匀形成凝胶，切块后即得白巧，接种两 种不同的霉菌，培养得到毛巧;将毛巧凉花、磋毛后，騰制数天，即得盐巧;将盐巧放入玻璃 瓶中，加入汤料，保溫后酵，即得相橘腐乳。生产的相橘腐乳不仅光泽鲜艳，口味劲道，而且 提高了腐乳的营养和品质，增加了黄酬类物质、氨基酸态氮和B族维生素等营养物质的含 量。
[0008] 为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验和不懈探索，最终获得了如下技 术方案： 一种相橘腐乳的制备方法，该方法包括W下步骤： (1)粗果胶提取:取新鲜的相橘皮，洗净，切碎至粒径3-5mm，沸水热处理5min，使果胶 酶、纤维素酶等失活，滤干水，加入0.25%盐酸，调节pH值为2.0-2.5，微波功率600W加热提取 4-6min，过滤并收集滤液，40°C减压浓缩至滤液体积的1/6-1/4，即得到果胶浓缩液，其中盐 酸加入量为:相橘皮原料与0.25%盐酸的质量体积比为1:15-1:20。
[0009] (2)白巧制备:将大豆去杂清洗后，加入大豆质量5倍体积的水，室溫浸泡化，然后 加入磨浆机进行磨制，过100目筛，滤浆加热煮沸lOmin，加入大豆质量10-20%的果胶浓缩 液，混合均匀，冷却至80°C，揽拌加入豆浆溶液体积1-2%的盐面溶液点浆，80°C蹲脑10-SOmin，压棒成型，切成Scm 3的小方块，即为白巧。
[0010] (3)毛巧制备:将白巧整齐放入霉菌培养箱中，喷洒白巧体积1-3%的霉菌抱子悬浮 液，且抱子浓度为1.5 X 1〇6 -6 X IO6CfVmL, 16-20°C，相对湿度为90%条件下培养40-50h，即 得毛巧。
[0011] (4)盐昆及腐乳制备:将毛巧凉花、磋毛后，覆盖食盐騰制6d;再将騰制好的数块盐 巧放入合适大小的玻璃罐中，加入汤料，直至盐巧被汤料所浸没，25°C恒溫发酵20d，即得相 橘腐乳。
[0012] 进一步优选地，如上所述的相橘腐乳的制备方法，其特征在于步骤(2)中所用的盐 面溶液为IM MgCl2、lM CaCb和IM NaCl,体积比为8:1:1-2:2:1。
[0013] 进一步优选地，如上所述的相橘腐乳的制备方法，其特征在于步骤(3)中霉菌为毛 霉和根霉，其毛霉为普雷恩毛霉CICC 3114和根霉为米根霉CICC 3079,二者的菌落数比例 为
[0014] 进一步优选地，如上所述的相橘腐乳的制备方法，其特征在于步骤(4)中盐巧的含 食盐量为1〇-14〇/〇。
[0015] 进一步优选地，如上所述的相橘腐乳的制备方法，其特征在于步骤(4)中汤料由相 橘汁、黄酒、糖和盐调配制成，且质量比为4:3:2:1-6:2:1:1。
[0016] 与现有技术相比，本发明设及的相橘腐乳的制备方法具有如下优点和显著的进 步： (1)使用相橘皮中提取的果胶与大豆蛋白混合形成凝胶，使其代替了 W前传统白巧的 制备，该法可W节约资源。
[0017] (2)复合盐面的加入不仅可W促进凝胶的强度，还可W增加腐乳的脆感，并为人体 补充一些必需的微量元素。
[0018] (3)汤料中含有的相橘汁可提高腐乳的风味和口感，并使腐乳具有特色相橘香气， 增加腐乳的品质，营养丰富。
[0019] (4)相橘腐乳中的水溶性蛋白、氨基酸态氮、总酸、黄酬类物质和站矣维生素等营养 指标的含量远高于传统方法制备的腐乳。
【具体实施方式】
[0020] W下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步描述，但本发明的内 容不仅仅局限于实施例所述的范围，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本 发明的保护范围之内。
[0021] 实施例1 (1)粗果胶提取:取新鲜的相橘皮，洗净，切碎至粒径3-5mm，沸水热处理5min，滤干水， 加入0.25%盐酸，调节pH值为2.5，微波功率600W加热提取4min，过滤并收集滤液，40°C减压 浓缩至滤液体积的1/4，即得到果胶浓缩液，其中盐酸加入量为:相橘皮原料与0.25%盐酸的 质量体积比为1:15。
[0022] (2)白巧制备:将大豆去杂清洗后，加入大豆质量5倍体积的水，室溫浸泡化，然后 加入磨浆机进行磨制，过100目筛，滤浆加热煮沸lOmin，加入大豆质量10%的果胶浓缩液， 混合均匀，冷却至80°C，揽拌加入豆浆溶液体积1%的盐面溶液点浆，80°C蹲脑20min，压棒成 型，切成Scm 3的小方块，即为白巧，其中盐面溶液为IM MgCbUM CaCb和IM化Cl组成，IM 1邑(：12、謹0曰(：12和謹船(：1体积比为8:1:1。
[0023] (3)毛巧制备:将白巧整齐放入霉菌培养箱中，喷洒白巧体积1%的普雷恩毛霉CICC 3114和米根霉CICC 3079的抱子悬浮液，二者的菌落数比例为1:1，且普雷恩毛霉和米根霉 抱子浓度均为1.5 X 1〇6 C化/mL, 18°C，相对湿度为90%条件下培养46h，即得毛巧。
[0024] (4)将毛巧凉花、磋毛后，覆盖食盐騰制6d，使盐巧中的食盐含量为10%(W/W);再将 騰制好的数块盐巧放入合适大小的玻璃罐中，加入由相橘汁、黄酒、糖和食盐按质量比为4: 3:2:1配制的汤料，直至盐巧被汤料所浸没，25°C恒溫发酵20d，即得相橘腐乳。
[002引实施例2 (1)粗果胶提取:取新鲜的相橘皮，洗净，切碎至粒径3-5mm，沸水热处理5min，滤干水， 加入0.25%盐酸，调节pH值为2.5，微波功率600W加热提取5min，过滤并收集滤液，40°C减压 浓缩至滤液体积的1/6，即得到果胶浓缩液，其中盐酸加入量为:相橘皮原料与0.25%盐酸的 质量体积比为1:20。
[0026] (2)白巧制备:将大豆去杂清洗后，加入大豆质量5倍体积的水，室溫浸泡化，然后 加入磨浆机进行磨制，过100目筛，滤