一种杂粮豆豉、豆酱及其制备方法与专用香料浸提液的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种杂粮豆鼓、豆酱及其制备方法与专用香料浸提液，属于食品加工
技术领域。
【背景技术】
[0002] 豆鼓是中国汉族特色发酵豆制品调味料，豆鼓W黑豆或黄豆为主要原料，利用毛 霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方 法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆酱是我国许多地区的传统调味品，多是W大豆、 面粉、食盐等为原料，经蒸煮、发酵、晒制、炒制等多道工序制成的风味调味酱。由于发酵过 程中利用毛霉、曲霉或者酵母、细菌所分泌蛋白酶、脂酶等的作用，分解蛋白质、脂肪并经生 化反应而生成特殊鲜香物质，深受居民喜爱。在不同地区，豆鼓或豆酱的制备工艺与产品形 态各有差异，有的用黄大豆，也有的用黑豆;有的可见完整豆粒，有的则经过磨碎或打浆工 艺，呈半固体酱膏状;风味上更是差异显著，有五香、香辣、麻辣、牛肉、鸡肉等诸多类型。纵 观国内豆鼓或豆酱的生产，虽然在口味和配方上有所改进，但主要原料、发酵工艺上仍沿用 传统生产方法。
[0003] 黑豆，一般可分为乌皮青仁豆和乌皮黄仁豆。乌皮青仁豆，又叫绿屯、豆，因种皮呈 乌黑、仁肉呈现青色而得名。黑豆被认为是大豆中最名贵的品种，药用价值极高，在我国传 统中医用药上属于滋补佳品。《本草纲目》中仅用青仁黑豆作单方治病的处方就达59条之 多，认为其具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、桂风除搏、补血安神、明目乌发、健脾补肾等 功效。现代营养与医学研究认为，黑豆具有高蛋白、低热量的特性。黑豆中蛋白质含量高达 36~40%，18种氨基酸W及人体必需的8种氨基酸齐备，并W赖氨酸含量较高，可补充其他 谷物类食品赖氨酸含量不足的缺陷。黑豆中脂肪含量达到20%，其中W不饱和脂肪酸居多， 占总脂肪酸含量的80%。此外，黑豆中还含有丰富的憐脂、植物固醇、花青素、低聚糖等植物 化学营养素，因此在降低人体胆固醇、抗氧化、调节肠道健康等方面可发挥良好功效。据公 开报道，黑豆中微量元素如锋、铜、儀、钢、砸、氣等的含量也较普通大豆高，而运些微量元素 在清除人体自由基、延缓衰老、增强免疫力、改善屯、血管疾病等方面亦发挥着重要作用。
[0004] 红小豆，俗称赤豆、赤小豆、小豆等。红小豆富含淀粉、蛋白质和站矣维生素等，亦是 我国药典记载药食两用的传统粮食作物品种，具有健脾止泻、利水除湿、消肿解毒等功效， 在《本草纲目》中被称为"屯、之谷"；《本经》称其"主下水，排痴肿脈血"。现代营养学分析，每 100克红小豆含碳水化物58克、蛋白质20.7克、脂肪0.5克、粗纤维4.9克、灰分3.3克、巧67毫 克、憐305毫克、铁5.2毫克、硫胺素0.31毫克、核黄素0.11毫克、尼克酸2.7毫克。皮色鲜艳的 红小豆中还富含花青素、皂武等植物化学营养素，在抗氧化、降血脂等方面亦有功效。
[000引绿豆也是我国传统药食两用食材，具有公认的清热解毒、清暑益气、止渴利尿等功 效。《本草纲目》中有记载，"绿豆煮食，可消肿下气，消热解暑，调和五脏，安精神，补元气，润 皮肤"；《随息居饮食谱》称绿豆可"清风热，去目繫，化斑疹，消肿胀"。而现代营养学认为，绿 豆除含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，憐脂、黄酬、异黄酬的含量 也非常丰富。除传统认识外，现代医学研究发现，绿豆在辅助治疗糖尿病、高血脂等"=高" 病，抗过敏、抗病毒、促进生发、强壮骨骼和牙齿、促进血液凝固等方面亦有显著效果。
[0006] 在我国古代验方中，很早就有将黑豆、红小豆、绿豆进行复配使用的记载，如"立豆 饮"，据称为我国春秋战国时期著名医学家扁醋的著名处方，有清热解毒、活血化疲、保养肌 肤等功效。现代人的粥食中也有将运=种豆共食的经验。但除此之外，=豆复配型食品较为 少见。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的是提供一种杂粮豆鼓、豆酱及其制备方法与专用香料浸提液，该杂 粮豆鼓是W黑豆(青仁乌豆）、红小豆及绿豆为原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺而制成的具 有S豆"复合营养、风味浓郁的豆鼓，将豆鼓炒制后即得豆酱。
[0008] 本发明提供的一种杂粮豆鼓的制备方法，包括如下步骤：
[0009] (1)取黑豆、红小豆和绿豆，分别进行清洗、浸泡和熟化后混合，得豆料；
[0010] (2)将曲种与面粉混合后接入步骤(1)得到的豆料中制曲，得豆曲；
[0011] (3)将步骤(2)得到的豆曲与水、食盐和白酒混合后发酵，得杂粮豆鼓。
[001引上述的制备方法，步骤（1)中，黑丑、红小丑和绿丑的质量比可为(2.0~4.0): 0.5: (0.5~1.0)，具体可为（2.0~3.0):0.5:(0.5~1.0)、（2.0~2.5) :0.5:(0.5~1.0)、（2.5~ 3.0):0.5:(0.5~1.0)、（2.0~3.0):0.5:0.5、（2.0~3.0):0.5:1.0、（2.0~2.5):0.5:0.5、 (2.0~2.5):0.5:1.0、（2.5~3.0):0.5:0.5、（2.5~3.0):0.5:1.0、2.0:0.5:0.5、2.0:0.5: 1.0、2.5 :0.5:0.5、2.5:0.5:1.0、3.0:0.5 :0.5 或 3.0:0.5:1.0,优选为（2.5 ~3.0):0.5: (0.5 ~1.0)，更优选为 3.0:0.5 :(0.5 ~1.0);
[0013] 所述黑豆或所述红小豆的百粒重可控制在12~15g;所述绿豆的百粒重可控制在6 ~7邑。
[0014] 上述的制备方法，步骤（1)中，所述浸泡在香辛料浸提液中进行;所述香辛料浸提 液由香辛料浸提于水中得到的水溶液，所述香辛料与水的质量比可为1:(20~30)，具体可 为1:(20~25)、1:20或1:25;
[0015] W重量份数计，所述香辛料可由下述组分的原料组成:3.0~8.0份干姜、3.0~8.0 份大葱、0.5~2.5份山奈、1.0~2.5份花椒、0.5~1.5份大料、0.5~1.0份陈皮、0.5~1.0份 甘草;具体可为下述1) -5)中任一种：
[0016] 1)3.0~5.0份干姜、3.0~5.0份大葱、0.5~1.5份山奈、1.0~1.5份花椒、0.5~ 1.5份大料、0.5~0.8份陈皮和0.5~0.8份甘草；
[0017] 2)5.0~8.0份干姜、5.0~8.0份大葱、1.5~2.5份山奈、1.5~2.5份花椒、1.5份大 料、0.8~1.0份陈皮和0.8~1.0份甘草；
[001引3)3.0份干姜、3.0份大葱、0.5份山奈、1.0份花椒、0.5份大料、0.5份陈皮和0.5份 甘草；
[0019] 4)5.0份干姜、5.0份大葱、1.5份山奈、1.5份花椒、1.5份大料、0.8份陈皮和0.8份 甘草；
[0020] 5)8.0份干姜、8.0份大葱、2.5份山奈、2.5份花椒、1.5份大料、1.5份陈皮和1.0份 甘草；
[0021 ] 所述浸提的溫度可为75~100°C，具体可为80~98°C、80~96°C、96~98°C、80°C、 96°C或98°C ;时间可为35~85min，具体可为40~60min、40~50min、50~60min、40min、 SOmin或60min。
[0022] 上述的制备方法，步骤（1)中，所述黑豆和所述香辛料浸提液的质量比可为1:(2.0 ~4.0)，具体可为1:3.0;
[0023] 所述红小豆与所述香辛料浸提液的质量比为（1.5~3.5)，具体可为1:2.0;
[0024] 所述绿豆与所述香辛料浸提液的质量比为(1.5~3.5)，具体可为1:2.0;
[0025] 所述浸泡的溫度可为20~30°C，具体可为25°C;浸泡至豆子表面无皱皮，斑开无硬 忍，豆皮不轻易脱离，所述黑豆的浸泡时间可为4~化，具体可为4~化、6~化、地、化或化， 优选为6~化，更优选为化;所述红小豆的浸泡时间可为6~12h、化或12h，优选为12h;所述 绿豆的浸泡时间可为6~12h、化或12h，优选为1