液态鸡肉味复合鲜味调料的制作方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种鲜味调料，特别是一种液态鸡肉味复合鲜味调料。
【背景技术】
[0002]鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。现有技术中的鲜味调料大多使用鸡汤、鸡肉等制作具有鲜味的调料，生产成本较高。
[0003]随着我国养殖业和肉类加工业的迅猛发展，畜禽副产品大量增加，尤其骨骼的产量逐年上升。目前畜禽骨的开发利用受到各国的重视，我国对畜禽骨的开发研究从上世纪80年代才开始起步，总体水平较低下，主要为骨粉、骨胶等附加值低的产品加工。
【发明内容】
[0004]本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题，提供一种利用畜禽骨制备具有鲜味，食品安全的液态鸡肉味复合鲜味调料。
[0005]本发明采用的技术方案如下:
本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料，包括58.4%液态鸡肉味调料，2.3%麦芽糊精，16.4%鸡油，5.3%海藻胶，9.4%肉桂粉，7.0%白胡椒粉，0.6%甘草提取原液，0.2%乳酸钙和0.4%葡萄糖酸钾。
[0006]由于采用了上述技术方案，在液态鸡肉味调料中添加麦芽糊精使调料的色泽更加鲜亮，添加鸡油使得调料的味道更加鲜美，海藻胶提高液态调料的浓稠度，肉桂粉及白胡椒粉均为提鲜的调料，能够使得调料的鲜味更加浓郁，本发明制备的调料为中性偏弱酸的介质，此时甘草提取原液的防腐效果不仅高于传统的苯甲酸钠防腐剂，同时绿色健康，并且使得调料带有淡淡的甘草芳香味，口味更佳，乳酸钙与葡萄酸钾能够为人体补充每日所需的钙元素和钾元素，有益健康。
[0007]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料，所述液态鸡肉味调料通过以下步骤制备而成:
步骤一:选取新鲜的鸡骨，洗净后破碎，按照鸡骨:水质量比10:1将鸡骨与水混合，在压力为80kPa的条件，将混合物煮沸，后过滤，取鸡骨；
步骤二:配制发酵液，按照鸡骨:发酵液质量比2:1称取发酵液，在温度为24?26°C，压力值为450MPa的条件下，超高压灭菌1min;
步骤三:在真空无菌的条件下，配制菌液，按照质量比发酵液:菌液1:0.03将发酵液与菌液混合均匀，放入陶罐中；
步骤四:在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为22h，光照强度为4?6WLx的条件下，发酵6?9day，在发酵过程中每隔12?14h，将体系均匀搅拌翻转I?2次；
步骤五:在真空无菌的条件下过滤，取滤液，向滤液中按照滤液:糖:氨基酸混合物的质量比1: 0.14:0.03向滤液中加入糖和氨基酸混合液，调节体系的pH为6.1?6.8，在压力为200kPa的条件下，加热回流反应120min，自然冷却至常温，得到液态鸡肉味调料。
[0008]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料，所述发酵液包括59%水、21%淀粉、4%蛋白质、3%米糠油、2.4%甘氨酸、1.7%丙氨酸、2.8%谷氨酸、1.4%异亮氨酸、1%核黄素和3.7%硫胺素；所述菌液包括44.2%水，35%单糖，5%啤酒酵母，4.8%产朊假丝酵母，5.6%乳酸杆菌，4.1%醋酸杆菌，0.7%蛋白酶和0.9%胰蛋白酶;所述氨基酸混合物包括14.3%丙氨酸，42.8%DL_蛋氨酸，14.3%半胱氨酸盐酸盐和28.6%L-半胱氨酸。
[0009]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料，所述光照周期为间歇光照，所述光照周期中明期分别为9h和5h，暗期分别为2h和6h。
[0010]由于采用了上述技术方案，通过发酵将鸡骨制备成能够进行美拉德反应的基料，再通过美拉德反应制备出具有鲜味的调料。经过灭菌能够杀灭掉原料中的细菌等，保证食品的安全。
[0011]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料，其特征在于:所述甘草提取原液由以下步骤制成:
步骤一:称取I份甘草，洗净后干燥；
步骤二:粉碎后用无水乙醇浸泡I?2day;
步骤三:将步骤二中的体系倒入索氏提取器中，加热回流5?6h;
步骤四:趁热过滤，取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0012]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料，所述液态鸡肉味复合鲜味调料通过液态复合鲜味调料的制作系统制备而成，所述液态复合鲜味调料的制作系统包括顺序连接的原料入口，加热装置，灭菌装置，陶罐，过滤装置，搅拌装置，反应器，混合装置和灌装密封装置，所述原料入口设有研磨设备和水入口，所述灭菌装置设有发酵液入口，所述陶罐设有菌液入口，所述搅拌装置设有糖入口和氨基酸入口，所述混合装置设有添加剂入口，所述陶罐、过滤装置、搅拌装置、反应器、混合装置和灌装密封装置均置于真空无菌条件下；如权利要求1或2所述的液态复合鲜味调料的制作系统，其特征在于:所述原料入口、水入口、发酵液入口、菌液入口、糖入口、氨基酸入口和添加剂入口设有称量装置，所述原料入口和水入口的称量装置能将原料与水的质量比设为10:1，所述所述原料入口和发酵液入口的称量装置能将原料与发酵液的质量比设为2:1，所述发酵液入口和菌液入口的称量装置能将发酵液与菌液的质量比设为1:0.03，所述过滤装置设有称量装置，能够称量过滤液的质量，所述过滤装置，糖入口和氨基酸入口的称量装置能够将滤液、糖和氨基酸混合液的质量比设为1:
0.14:0.03ο
[0013]本发明的液态鸡肉味复合鲜味调料，所述加热装置设有压力控制装置，能够将压力恒定为SOkPa，所述灭菌装置设有压力控制装置和温度控制装置，所述压力控制装置能够将压力恒定为450MPa，所述温度控制装置能够将温度恒定在24?26°C的范围内，所述陶罐的表面覆有透气保护膜;所述陶罐设有光源发生器，所述光源发生器能产生光照周期为22h，光照强度为4?6WLx的光源，所述光照周期为间歇光照，所述光照周期中明期分别为9h和5h，暗期分别为2h和6h，所述搅拌装置设有pH调节装置，所述pH调节装置能够将搅拌装置内的混合体系的PH调节在6.1?6.8的范围内，所述反应器设有压力控制装置，所述压力控制装置能将压力恒定在200kPa。
[0014]由于采用了上述技术方案，在低压条件下将水煮沸，此时水的沸点较低，该温度能够使鸡骨中的蛋白质失活，但是不会破坏营养成分，保留鸡骨中物质，从而保证制备出的调料鲜味浓郁;在高温能够消灭绝大多数细菌，但是高温会破坏营养物质如，氨基酸等，造成大量的营养物质流失，因此采用超高压灭菌不仅能够杀菌，还能够保证营养物质不会流失。
[0015]综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:
1、添加多种成分使得调料的色泽更加鲜亮，味道更加鲜美，安全防腐，口味更佳，为人体补充每日所需的钙元素和钾元素，有益健康。
[0016]2、利用鸡骨作为制备原料，采用低温煮沸，超高压灭菌，保留了鸡骨中的营养物质，制备过程处于无菌条件下，保证制备的调料的食品安全及稳定性，制备出的调料鲜美浓郁。
【附图说明】
[0017]图1是液态复合鲜味调料的制作系统的示意图。
【具体实施方式】
[0018]下面结合附图，对本发明作详细的说明。
[0019]为了使发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0020]实施例1
液态鸡肉味复合鲜味调料，包括58.4%液态鸡肉味调料，2.3