一种谷物奶酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品领域，特别设及一种谷物奶酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 奶酪(cheese),又名奶酪、乳酪，或译称芝±、起司、起±，是多种乳制食品的通称， 有各式各样的味道、口感和形式。奶酪W奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括 家牛、谷物牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳 品酸化，再将固体分离、压制为成品。
[0003] 奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的谷物分，保 留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的"黄金"。每千克奶酪制品浓缩了大量 牛奶的蛋白质、巧、憐等人体所需的营养素。
[0004] 奶酪是由乳经过发酵而成的乳制品，具有口感好、种类多样、风味独特的特点，同 时其营养价值很高，长久W来就是最受欢迎的乳制品之一。
[000引奶酪包括新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、谷物洗软质奶酪、硬质未熟奶酪、硬质成 熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪及奶油奶酪，其中新鲜奶酪是不经过成熟加工处理，直接将牛 乳凝固后，去除部分谷物分而成，质感柔软湿润，散发出清新的奶香和淡淡的酸味，十分爽 口，但储存期很短，要尽快食用；白霉奶酪表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可W保持表 皮的霉、菌，也可W根据口味去除，质地十分柔软，奶香浓郁，一般运种奶酪不用于做菜;蓝 纹奶酪在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香 浓烈，很刺激;谷物洗软质奶酪则是在成熟期需要W盐谷物或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈 澄红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁;硬质未熟奶酪制造过程中强力加压并去除部分谷 物分，口感溫和顺口，容易被一般人接受，由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴 烹调上;硬质成熟奶酪制作时需要挤压和煮，质地坚硬，耐人寻味，可W长时间运送与保存； 最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去谷物后食用，体积小巧， 形状多样，味道略酸；融化奶酪是一种W上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或 黄油后制成，不同产品可W添加不同成分，如香草、坚果等，味道不浓烈，可W长期保存；奶 油奶酪是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50 %，质地细腻口味柔和。
[0006] 奶酪中可W加入风味剂，如谷物奶酪、谷物果、蛋糕等口味的风味剂可改变其口 味。
[0007] 现有奶酪多用于制作菜肴或配合甜点食用，而未见将其制成一种零食食用。
【发明内容】
[0008] 针对上述技术中存在的不足之处，本发明通过特定的配方设计及特定的制备方法 制成一种谷物奶酪，W满足消费者的新需求。
[0009] 为了实现根据本发明的运些目的和其它优点，本发明通过W下技术方案实现：
[0010] -种谷物奶酪，其包括(按质量分数计）： 高脂化动物郭，28~64%; 发酵剂， 5%~10%; 凝乳酶， 5%~10%: 庶糖， ]0~20%: 卵憐脂， 0.2~].0%;
[0011] Y-氨基T酸，化05~化30%; 茶氨酸， 0.05~0.30%; 稳定剂， 0.05~0.30%: 抑菌剂， 0.05~0.30%; 巧物， 15~30%;
[0012] 其中，所述谷物是经过粉碎、膨化加工，并经100~200目标准筛得到的黑米粉、燕 麦粉或糖米粉。
[0013] 优选的是，其中，包括(按质量分数计）： 筒脂肪动物爭L，30%; 发酵剂， 5%; 凝季L酶， 10%; 庶糖， 34.2%; 卵憐脂， 0.5%;
[0014] Y-氨基了酸，0.1%; 茶氨酸， 0.1%; 稳定剂， 0.05%; 抑荫剂， 0.05〇/〇; 谷物， 20%。
[001引优选的是，其中，包括， 高脂肪动物乳，44%; 发酵剂， 8%; 凝乳酶， 8%； 薦糖， 10%; 卵磯脂， 1.0%;
[0016] 丫-氨基 T 酸，0.10%； 巧试暇， 0.10%; 稳定剂， 〇.撕％; 抑南剂， 0.20%; 巧物， 28 4%。
[0017]优选的是，其中， 局脂化动物乳，36%; 发酵剂， 9%; 凝乳酶， 8%;
[001 引 庶糖， 15%; 卵憐脂，. 1,0%： Y-氨基 T 酸，0.30%； 茶氨酸， 0.30%; 稳定剂， 0.20%；
[0019] 抑菌剂， 0.20〇/〇; 谷物， 30%。
[0020] 优选的是，其中，所述高脂肪动物乳包括牛乳与山羊乳、绵羊乳、马乳、骆驼乳或驴 乳中一种的混合物，其中牛乳占高脂肪动物乳总成分的70 %~80 %。
[0021] 优选的是，其中，所述发酵剂为由产香菌与产酸菌Wl :3混合的混合物;其中，所述 产酸菌为乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌乳酸杆菌、瑞±乳杆菌、植物乳杆菌、 干酪乳杆菌中的一种或几种的混合物;产香菌为下二酬乳酸链球菌和嗜巧樣酸明串珠菌中 的一种或两种的混合物。
[0022] 优选的是，其中，所述凝乳酶为辖牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物膜蛋白酶、动物胃蛋 白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。
[0023] 优选的是，其中，所述稳定剂为改性淀粉、微晶纤维素、海藻酸钢、簇甲基纤维素、 黄原胶、瓜尔胶、角豆胶或结冷胶中的一种或几种的混合物。
[0024] 优选的是，其中，所述抑菌剂为山梨酸钟、苯甲酸钢、乳酸链球菌素或纳塔霉素中 的一种或几种的混合物。
[0025] 更进一步地，本案还提供一种制备上述谷物奶酪的制备方法，其包括W下步骤：
[0026] 步骤1、使用净乳机净化高脂动物乳，在70~80°C溫度条件下己氏杀菌，保持时间 为5~10分钟，迅速冷却至15~35°C备用；
[0027] 步骤2、取步骤1制得的高脂动物乳28~64%，向其接种5%~10%发酵剂，在接种 发酵剂的同时，加入5%~10%凝乳酶，发酵溫度为18°C，发酵时间为10~24小时，pH值达到 4.9~4.6时，高脂动物乳成为连续的凝乳；
[0028] 步骤3、把步骤2制得的凝乳在转速1500~2000r/min，l~5分钟的条件下分离乳 清，得到离屯、分离的膏状物；
[0029] 步骤4、将步骤3得到的膏状物与10~20 %薦糖、0.05~0.30 %稳定剂及0.05~ 0.30 %抑菌剂于溫度80~95°C烙融混合形成第一组分，将混合好的第一组分冷却至33~35 °C，倒入半圆模具中，30秒后倒置在烤网上，溫度为45~60°C，直至膏状物凝固成半圆空屯、 半球；
[0030] 步骤5、取0.2~1.0%卵憐脂、0.05~0.30% 丫-氨基下酸、0.05~0.30%茶氨酸及 步骤3制得的膏状物，使其烙融，形成第二组分；
[0031] 步骤6、将所述第二组分倒入步骤4制得的半圆空屯、半球中屯、凹槽内，低溫冷却，审U 得谷物奶酪。
[0032] 本发明至少包括W下有益效果：
[0033] 本发明制得的谷物奶酪蛋白质含量大于15.0 %，脂肪含量大于20.0 %，营养丰富， 口感细腻香甜；
[0034] 本发明中谷物奶酪采用高脂动物乳，制备过程中不经过分离稀奶油的步骤，简化 了制作过程，提高了生产效率，降低了生产成本；
[0035] 发酵剂为由产酸菌和产香菌组成的乳酸菌混合发酵剂，特定比例的产酸菌及产香 菌使制得的谷物奶酪口感细腻，酸味适中，更适宜雪糕运种即食产品；同时，应用了亲水胶 体稳定剂，赋予了产品连续性的新质构;而且，应用了抑菌剂，从而延长了产品的保质期；
[0036] 通过特定的配方设计及相应的制备方法，使加入的丫-氨基下酸及茶氨酸既不影 响谷物奶酪的丝滑感，还能起到放松屯、情的作用;采用该配方制成的谷物奶酪，掩盖了丫-氨基下酸和茶氨酸特有的不好风味，并且不影响谷物奶酪本身的口感和风味；丫-氨基下酸 和茶氨酸能赋予谷物奶酪舒缓紧张压力，放松屯、情等功效，特别适合工作压力大，生活节奏 快的青年白领人群；
[0037] 经过粉碎、膨化加工的谷物粉不仅最大限度的保留了谷物的营养，而且极大地提 高了其营养成分热水渗出率、吸收率，更容易消化吸收。
[0038] 本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0039] 下面对本发明做进一步的详细说明，W令本领域技术人员参照说明书文字能够据 W实施。
[0040] 应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"W及"包括"术语并不排除一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0041] 具体采用W下方法制备谷物奶酪，其包括W下步骤：
[0042] 步骤1、使用净乳机净化高脂动物乳，在70~80°C溫度条件下己氏杀菌，保持时间 为5~10分钟，迅速冷却至15~35°C备用；
[0043] 步骤2、取步骤1制得的高脂动物乳28~64%，向其接种5 %~10%发酵剂