一种即食麻辣牛肉干的加工制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及食品加工领域，具体来说，涉及一种即食麻辣牛肉干的加工制作方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。其含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
[0004]牛肉味甘、性平、入脾、健胃。牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆留醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。若手术后的病人，可用牛肉加红枣炖食。
[0005]据报道，河南省南阳市，山东省阳信县、四川省阆中市、内蒙古通辽市、科尔沁草原、锡林郭勒盟多伦县、辽宁法库县、安徽蒙城、甘肃张掖市、洛宁县、荣昌县、清水县等地区是牛的主产地，所以当地的肉牛业也非常发达。
[0006]而由于牛肉干的独特风味、营养丰富、储存期较长、居家旅行携带方便等优点，使其成为消费者们都喜爱的肉类方便食品。现有技术中牛肉干是以牛胴体分割肉为原料，采用低温腌制、干燥等加工工艺加工而成的一类可以直接生鲜食用的发酵牛肉制品。自19世纪末以来，伴随着冷藏、真空包装等现代肉类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉类、罐头制品、灌肠制品等生产机械化、规模化迅速发展，干牛肉生产已由牛肉加工贮藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。
[0007]四川作为肉牛主产地之一，结合当地饮食习惯,食用的多为麻辣牛肉，麻辣牛肉干是牛肉干主要品种之一，口味以麻和辣为主，深受川贵地区消费者的喜爱，其制作方法一般包括油炸和混入麻辣料的步骤。油炸的效果会影响牛肉干的嚼劲、含水量、碎渣量，又由于油的使用，存在酸败的危险，进而影响牛肉干的口味和保质期。麻辣料的配比也影响到牛肉干的外观和口味，最好能与牛肉的本味相得益彰。长期以来，牛肉干的加工一直沿用传统工艺，制作步骤繁琐，生产出的牛肉干却口感粗糙、色泽灰暗、碎渣多，已不能适应市场发展的需求。
[0008]目前，干牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，传统的生产方法为了颜色鲜丽，往往在牛肉中使用亚硝酸盐，食用后对人体产生极大危害，使得干牛肉难于走进大众生活中。
[0009]基于上述原因和现有技术的不足，仍然需要找到一种适合川蜀地区消费人群，且健康环保的牛肉干制作工艺，以期获得感官更好、能耗更低的牛肉干产品。
[0010]
【发明内容】
[0011]针对现有技术存在的上述问题，本发明的目的是提供一种即食麻辣牛肉干的加工制作方法，以避免传统工艺中加入的化学物质对人健康的危害，且制作出的牛肉干适合川蜀地区消费人群的口味，成本低、营养成分高、具有一定保质期。
[0012]为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为:
一种即食麻辣牛肉干的加工制作方法，包括如下步骤:
1)将牛肉切成片状，将其置于开水中煮至九分熟，出锅；
2)将步骤I所得牛肉切成条状，滤水后均匀裹上玉米淀粉，留待备用；
3)向锅内倒入食用油，大火烧至八成热，将牛肉倒入热油中，继续烧至牛肉条呈深棕色，将牛肉捞出锅，留待备用；余下热油备用；
4)熬制卤水；
5)将步骤3所得牛肉条倒入步骤4所得卤水中，搅拌均匀，大火煮至锅内卤水烧干，均匀撒上花椒粉、芝麻和/或孜然粉，起锅。
[0013]优选地，牛肉选自黄牛肉。
[0014]优选地，牛肉为牛腿肉，尤其是前腿肉。
[0015]优选地，步骤4的具体操作为:选取八角、桂皮、香果和辣椒粉等调料倒入步骤3所用热油中，混匀；将白酒、白醋、水、食盐和酱油等调料依次加入上述热油中，将其熬煮至沸腾，即得卤水。
[0016]值得一提的是，上述各原料或调味料可根据需要拟定用量，优选地，当牛肉用量为Ikg时,食用油、八角、桂皮、香果、辣椒粉、白酒、白醋、水、食盐、酱油的用量依次为:50ml、10g、30g、30g、5g、5ml、5ml、100ml、5g、10ml ;其中，各原料或调味料用量应根据牛肉用量成正比递增。
[0017]现有技术中的牛肉干多含亚硝酸盐或防腐剂等致癌物质，更需要注意的是，为了使产品色泽更鲜艳，从而使食用者更有食欲，很多厂家还会在产品制作过程中加入色素等添加剂；本发明提供的技术方案从根本上解决了这一问题，并未添加任何致癌化学物质，也无需腌制，随产随吃，非常方便。更可贵的是，熬制麻辣牛肉干的卤水中有辣椒粉等抑制细菌生长的物质，制得的牛肉干还不会出现现有技术中油炸制品普遍存在的碎渣多的缺点，既保留了良好的口感，又能使消费者健康饮食，具有很好的销售前景。
[0018]
【具体实施方式】
[0019]下面结合实施例对本发明作进一步详细、完整地说明。
[0020]实施例1
以Ikg牛肉为原料制作即食麻辣牛肉干为例，包括以下步骤:
I)选取牛腿肉后，切成片状，将其置于开水中煮至九分熟，出锅； 2)将步骤I所得牛肉切成条状，滤水后均匀裹上玉米淀粉，留待备用；
3)向锅内倒入50ml油，大火烧Imin，将牛肉下入热油中，继续烧5min，将牛肉捞出锅，余下热油备用；
4)选取