一种非油炸猪皮方便面及制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，更具体设及一种非油炸猪皮方便面，同时设及一种非油炸 猪皮方便面的制备方法。
【背景技术】
[0002] 现有的非油炸方便面种类很多，如粗粮非油炸方便面、非油炸豆丝方便面、方便型 热干面等。非油炸方便面极大程度保持了原料的营养成分，具有低脂肪、低热量等优点。但 是非油炸方便面的复水性没有油炸型方便面的复水性好。市面上出售的油炸方便面复水时 间一般在3-5分钟，而非油炸方便面复水时间一般超过6分钟。复水时间成了非油炸方便面 行业发展的瓶颈。
[0003] 现有的改善非油炸方便面复水性的方法有:武汉大汉口食品有限公司的微膨化技 术;在面条中加入咸鸭蛋清;还有提出将面条做细等。微膨化技术中热风干燥时间长达40分 钟，而本方法中热风干燥部分时间为25分钟左右，节省了干燥时间。猪皮营养丰富，比咸鸭 蛋清还便宜易得。而实践证明将面条做细并不能本质上缩短非油炸方便面复水时间。而猪 皮营养价值丰富，根据《中国食物成分表》得知，每百克猪皮营养成分如下：蛋白质27.4克， 维生素 B124.53微克，脂肪28.1克，叶酸5.4微克，胆固醇100毫克，维生素 A3微克，硫胺素 0.03毫克，核黄素0.14毫克，烟酸0.63毫克，巧13毫克，憐37毫克，钟62毫克，钢72.4毫克，儀 56毫克，铁1.7毫克，锋0.67毫克，砸4.68微克。猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功 效，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用，故将猪皮运种廉价又营养丰富的原料 应用到改善非油炸方便面复水性中，既节省生产成本，又有利于消费者身体健康。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种非油炸猪皮方便面，营养价值高，口感好，比市售非油 炸方便面复水时间短，约为5.5分钟。
[0005] 本发明的另一个目的在于提供一种非油炸猪皮方便面的制备方法，为制作添加猪 皮的油炸或者非油炸方便面、方便米粉等米面制品提供思路。
[0006] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0007] -种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料：
[000引原料 重量份 面粉 100-400 猪皮胶 20-80 冰 80-100 食盐 3-邑
[0009] 纯碱 0.2-0,括 复合憐酸盐 0' 2-0. 6: 变性淀粉 10-1日 海藻酸钢 化4-化8 瓜尔胶 0.石-1.2。
[0010] -种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料：（较好方案） 原料 重量份 面粉 1加-3日0 猪皮胶 30-70 水 城-95 食盐 3.日一 1.日
[0011] 纯碱 （)..2-日.日 复合憐酸盐 0. 2-0. 5 变性淀粉 10-12 海藻酸钢 Q. 4-Q. 7 瓜尔胶 0.6-1. 1。
[0012] -种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料：（最佳方案） 原料 重量份 面粉 200 猪皮胶 40 水 90
[0013] 食盐 4 纯碱 （).4 复合憐酸盐 〇:. 3 变性淀粉 口 海藻酸钢 〇.日
[0014] 瓜尔胶 比8。
[0015] -种非油炸猪皮方便面的制备方法，包括如下步骤：
[0016] (1)制备猪皮胶:取新鲜猪皮，脱毛，去掉肥肉，洗净，猪皮与水按照质量比1:2.5-1:3.5放入锅中，煮沸，沸腾后继续煮15-25分钟，拱出，渐干，去掉肥肉，再将煮后的猪皮与 水按照质量比1:2.5-1:3.5放入锅中煮沸15-25分钟，重复拱出渐干去掉肥肉的操作，直至 肥肉已经去除干净锅中水无明显浑浊，此时将猪皮拱出，猪皮只剩胶质层。将猪皮洗净，切 成小块，放入绞肉机中揽碎，直至胶状；
[0017] (2)制作鲜面条:按比例取面粉、食盐、纯碱、复合憐酸盐、变性淀粉、海藻酸钢、瓜 尔胶与步骤（1)中制得的猪皮胶混合拌匀，放入和面机，缓慢加入水80-100毫升，自动和面 10-15分钟，揉好面团，室溫下醒发20-30分钟，再将面团放入压面机中压延3次，并由压面机 切割成厚度为0.3-0.8毫米，宽度为1-3毫米的面条，将成型面条放进锅里用沸水煮1-3分 钟，拱起来蒸2-4分钟；
[001引（3)面条干燥:将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥，中高火539瓦，干燥时间为110-120秒，此时面饼湿基含水量约为30%-40%，然后放入电热鼓风干燥箱中干燥，干燥溫度为 95-120°C，干燥时间为15-25分钟，最终湿基含水量约为9% (低于非油炸方便面要求的安全 水分12%)。
[0019] 与现有技术相比，本发明具有W下优点：
[0020] 猪皮价格低廉，蛋白质含量高，矿物质种类丰富，加入非油炸方便面中，结合合适 的干燥方法，既能改善非油炸方便面的复水性，又能节约成本，同时提高面条蛋白质含量， W 200g面粉中加入40g猪皮胶为例，猪皮总蛋白质含量为7.2g，占面粉含量3.6 %，满足消费 者对健康便捷的食品的追求。
[0021 ]具体实施方法
[0022] 下面结合实施例进一步解释本发明。
[0023] 实施例1:
[0024] -种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料： 原料 重量粉
[0025] 面粉 凯日 猪皮胶 觀 水 舰 食盐 4 纯碱 0.4
[0026] 复合憐酸盐 0. 3 变性淀粉 巧 海藻酸钢 化自 瓜尔胶 0.8。
[0027] 上述非油炸猪皮方便面的制备方法，包括如下步骤：
[0028] (1)制备猪皮胶:从市场选购新鲜猪皮，脱毛，去掉肥肉，洗净;取500克洗净的猪皮 放入锅中，加1500克水煮沸，沸腾后继续煮20分钟，将猪皮拱出，渐干，去掉肥肉，再将处理 后的猪皮与水1:3比例放入锅中煮沸20分钟，重复拱出渐干去掉肥肉的操作，直至锅中水无 明显浑浊，说明肥肉已经去除干净，此时将猪皮拱出，猪皮只剩胶质层。将猪皮洗净，切成小 块，放入绞肉机中揽碎，直至色泽均匀的胶状，备用。
[0029] (2)制作鲜面条:取面粉200g，变性淀粉12g，步骤(1)中制得的猪皮胶20g放入和面 机内，混合拌匀;称取食盐4g，纯碱0.4g，复合憐酸盐0.3g，海藻酸钢0.6g，瓜尔胶0. Sg，放入 烧杯中，缓慢加入适量水(不超过90毫升），使添加剂完全溶解，将溶解有添加剂的水缓慢加 入和面机中，并用水洗涂烧杯，洗涂水转入和面机中。溶解添加剂的水和洗涂水一共90毫 升，自动和面12分钟，室溫下（25°C)醒发25分钟，再将面团放入压面机中压延3次，切割成厚 度为0.5毫米，宽度为2毫米的面条，将成型面条放进锅里用沸水煮2分钟，拱起来隔沸水蒸3 分钟；
[0030] (3)面条干燥:将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥，中高火539瓦，干燥时间为120 秒，此时面条湿基含水量约为33.7%，然后放入电热鼓风干燥箱中干燥，干燥溫度为100°C， 干燥时间为20分钟，湿基含水量约为9.3%。
[0031] 不添加猪皮胶，W上述同样的方法制成普通非油炸方便面。
[0032] 将两种非油炸方便面用开水冲泡。结果表明，添加猪皮胶的非油炸方便面的复水 时间为5.5分钟，添加猪皮总蛋白质7.2克，占面粉含量3.6%，而不添加猪皮胶的非油炸方 便面的复水时间为7.5分钟。同时，添加猪皮胶的非油炸方便型面条口感更爽滑，初劲更好。
[0033] 用质构仪测定猪皮方便面和普通方便面的质构特性。数据如下：
[0035] 由质构参数可W看出，添加猪皮的面条硬度适中，粘弹性好，巧嚼性好;与我们感 官评价得出的口感爽滑、初性好的结论一致。
[0036] 实施例2:
[0037] -种非油炸猪皮方便面，含有如下重量份的原料： 原料 重量化 面粉 巧0 猪皮肢 73 水 1姑 食盐 4. 1
[00；3 引 鈍碱 打.4 复合憐酸盐 化4 雙性淀粉 巧 海藻酸钢 化巧 瓜尔胶 1.0。
[0039] 上述非油炸猪皮方便面的制备方法，包括如下步骤：
[0040] (1)制备猪皮胶:从市场选购新鲜猪皮，脱毛，去掉肥肉，洗净;取1750克洗净的猪 皮放入锅中，加4375克水煮沸，沸腾后继续煮15分钟，将猪皮拱出，渐干，去掉肥肉，再将处 理后的猪皮与水1:2.5比例放入锅中煮沸25分钟，重复拱出渐干去掉肥肉的操作