一种蔬菜发酵产品制备方法
【技术领域】：
[0001] 本发明属于蔬菜深加工领域。 技术背景：
[0002] 发酵辣椒的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、巧、憐、铁、胡萝h素、辣 椒素等营养成分外，还含有维生素4、81、82、(：等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产 生的代谢产物又赋予发酵辣椒一定的功能性。为此，发酵辣椒成为民间几千年来经久不衰 的产品。
[0003] 国内企业和民间发酵辣椒生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：（1)发酵周 期相对较长(8-30天），生产力低下；（2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，易染菌导致发 酵失败；（3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；（4)沿用老泡溃盐水的 传统工艺，难W实现大规模的工业化生产；（5)异地生产，难W保证产品的一致性；（6)亚硝 酸盐、食盐含量高，食用安全性差。
[0004] 中国发明专利申请，名称为一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，申请号为 201310574525.1，发明提供了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括 植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化 后菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离屯、浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷 雾干燥等工艺。该方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐;增 菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化 学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。
[0005] 高活性泡菜直投式菌剂的制备技术专利申请号为200710048203.8。发明设及高活 性泡菜直投式菌剂的制备技术。本发明属于蔬菜深加工领域。本发明将植物乳杆菌、短乳杆 菌、肠膜明串珠菌按0.15~2%的量分别接入蔬菜汁培养液中进行振荡培养，并通过滴加 10 %NA0H溶液控制培养液中的酸度，培养液经离屯、浓缩，得离屯、沉淀物，在其中添加冻干保 护剂后进行真空冷冻干燥，得乳酸菌菌剂;酵母菌经增菌培养、离屯、浓缩，得离屯、沉淀物，加 入教皮后干燥、粉碎，得酵母菌菌剂。将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、酵母菌按2~ 3:1~2:1~2:0.5~1的比例复配后得到的泡菜直投式菌剂。将此菌剂按0.02~0.1 %的量 接入泡菜坛中，进行泡菜发酵。本发明有利于泡菜的规模化、标准化生产。
[0006] 一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法，【申请号】200810172333.7;本发明设及用一种 含有益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法，特别设及几种纯乳酸菌发酵剂发酵泡菜 及其制备方法。属于食品技术领域。本发明产品制备的步骤如下：（1)原料蔬菜的处理:清 洗、淋干；（2)盐水的制备；（3)发酵剂溶液的制备；（4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液； (5)发酵;本发明不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径，而且得到 了一种新的传统健康的泡菜。
[0007] 生物法快速发酵泡菜的制备方法专利号为201110421967.3,发明公开了生物法快 速发酵泡菜的制备方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别设及利用复合菌粉生产泡菜的 方法。本发明解决了快速生产高品质发酵泡菜的技术问题。本发明主要步骤有：（1)加料密 封:蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉和含有食盐的 辅料，密封容器；（2)发酵:控制溫度在23-36°C进行前期发酵，随后将溫度控制在15-25°C进 行后发酵，整个发酵时间在20-40小时；（3)脱水调配:发酵完毕脱去泡菜水分，加入调味料 混合均匀即可。本发明适用于不同规模的泡菜生产，可W明显缩短生产时间，泡菜产品营养 丰富、口味纯正，本产品在泡菜生产领域具有广阔的应用前景。
[000引一种发酵辣椒酱，【申请号】201310692866.9,公开了一种发酵辣椒酱，属于辣椒深 加工技术领域。所述发酵辣椒酱，可通过如下方法制备:备料、騰制、发酵、检验、杀菌、包装。 本发明通过添加混合菌液发酵辣椒酱，所采用的植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌具有产酸量 高、稳定强的特点，因此在生产过程中能够缩短辣椒酱的发酵周期、稳定发酵质量，并且通 过菌种在自然条件下发酵，完全保留了辣椒中的营养物质，尤其是一些热敏性营养物质的 保留；同时，植物乳杆菌及鼠李糖乳杆菌在发酵过程中还能够产生大量的双乙酷、乳酸乙醋 等主体香味成分，增加了辣椒酱发酵香气，避免了香精香料的使用，提高产品的营养价值和 独特的风味。
[0009] 申请号CN201410047317,本发明公开了一种发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方 法，属于副食品加工领域。发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，采用优质咸味豆瓣酱、 天山北坡地产鲜红四平头辣椒、鹰嘴豆豆巧做主原料。加工制作方法包括控溫发酵、乳酸菌 接种、加米曲霉、二次接种、成品加工等工序。制成的豆瓣酱酱香浓郁，口感香辣、微甜并带 有花香气，直接食用非常适口且营养丰富。富含维生素、微量元素、氨基酸等成分。酱体颜色 为天然深红色，除了调味外，也有非常好的调色功能。
[0010] 申请号CN201310546421，本发明公开了一种采用复合乳酸菌深池发酵储备红辣椒 的方法，它采用建发酵池（1)、培养复合乳酸菌(2)、红辣椒处理(3)、浸入红辣椒(4)、压制处 理巧)五个工艺步骤完成其发酵储备方法;该方法可对红辣椒大规模的储备、工业化持续生 产辣椒酱，减少了对资源的浪费，提高了产品的品质，此发明产品周期在30天W上。
[0011] 发明名称为一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，申请号CN201310215788;本发明设 及一种发酵泡辣椒的生产加工工艺，其加工步骤为：（1)复合菌种制备；（2)细菌培养基制 备；（3)复合菌发酵剂制备；（4)鲜辣椒原料准备；（5)泡菜坛子准备；（6)辅料准备；（7)香料 制备;最后一道工序进行泡辣椒的制作:将清洗渐干后的泡菜坛放正，在其底部和中部各放 入一包备用的香料，将洗净的鲜辣椒原料与制备好的辅料混匀后装入坛中，加入复合菌发 酵剂20ml，再加入30°C的蒸馈水距离至坛口5cm处，最后封口、发酵、成熟。采用本发明加工 工艺生产出的泡辣椒，色泽鲜艳、香气浓郁、辣味悠长、酸味可口、可直接食用，也可用于佐 料。此产品发酵周期为2-3天。
[0012] 申请号CN201210067528，W复合乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法，辣椒原 料经过挑选、清洗后进行打浆，然后接种纯种乳酸菌发酵，所述纯种乳酸菌为植物乳酸杆菌 和肠膜明串珠菌，二者比例为2:1，经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和胆藏制得纯种 乳酸菌发酵辣椒酱。W辣椒为原料，采用纯菌种发酵工艺，发酵过程稳定并且易于准确控 审IJ，可W快速生产，制得发酵辣椒酱产品的酸味适当，风味适宜，产品质量好且稳定、营养成 份保留完整，辣味柔和、富有发酵香味，适合工业化大规模生产。发酵时间2天，溫度35度。
[0013] 发明名称一种刹辣椒的装瓶发酵方法，申请号CN2011103432003.本发明公开了一 种刹辣椒的装瓶发酵方法，其主要是取原料盐巧刹椒脱盐、渐水，加入调味料、防腐剂、鲜味 剂拌匀后形成刹椒初产品，在刹椒初产品中接种活菌数达108c化/mL的植物乳杆菌菌液，拌 匀后装瓶、发酵;最后将发酵后的刹椒初产品进行杀菌处理，即形成成品。根据本发明方法 生产的刹辣椒产品不仅发酵时间短，还具有浓厚的发酵香气，风味与品质俱佳，且纯菌种发 酵有利于抑制杂菌的生长，可W明显减少发酵过程中亚硝酸盐的积累，纯菌种发酵产品的 食用安全性显著优于自然发酵产品。发酵时间48-56小时。
[0014] 发明名称一种发酵辣椒酱及其制备方法，申请号CN200710201007,本发明公开了 一种发酵辣椒酱及其制备方法，其生产过程包括:新鲜红辣椒清洗切块、热烫、打浆、加入 姜、蒜、西红柿、胡萝h碳源、食盐等配料进行调配、杀菌，然后接种霉菌或酵母菌或霉菌和 酵母菌的复合菌进行酒精发酵，酒精发酵结束后杀菌，再次接种醋酸菌进行醋酸发酵;最后 加入甜味剂和增稠剂匀质后罐装成品。原料辣椒热烫后还可W不打浆而在随后的调配过程 中加入巧盐而得到本发明的产品。本发明的发酵辣椒产品辣味柔和、咸酸甜辣适口、整个口 感柔和悠长，富有发酵香味。本发明可W快速生产发酵辣椒产品，产品质量好且稳定、风味 佳、不含防腐剂安全性高，适合工业化大规模生产，有很好的市场应用前景。
[0015] 为了解决传统发酵辣椒产品存在的上述问题和推进发酵辣椒产品的工业化生产 水平，我们采用筛选的发酵辣椒专用菌种，进行了发酵辣椒生产工艺的研究，W期为辣椒的 工业化生产奠定试验基础。
【发明内容】
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[0016] 本发明解决的技术问题是提供一种蔬菜发酵产品及其制备方法。
[0017] 技术方案如下：
[0018] 本发明中蔬菜发酵产品生产工