一种发酵型木槿花香菇鱼酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]
本发明涉及一种发酵型木槿花香菇鱼酱及其制备方法，属于农产品精深加工技术领域。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的不断提高，人们的营养保健意识也在不断加强，故此人们对食品的品质有了更高的要求。近年来，以香菇为代表的富含营养的可食用真菌逐渐走进了人们的视野，走向了广大百姓的餐桌。相应的，在食品工业生产上以香菇为主要原料的各类深加工食品也层出不穷。以香菇肉酱为例，现今的市售产品有香菇猪肉酱、香菇牛肉酱、香菇鱼肉酱、香菇驴肉酱等等，但人们在生产工艺创新上的探索多是停留在香菇与各类肉的搭配上，使食品的口感、风味、品质和营养价值有了很大的局限性，故此本发明在现今产品的基础之上，经过改进加工工艺，添加可食用花制成，配方考究，形成的产品油色金黄，酱体细嫩，风味独特，鲜香可口。
[0003]经过多方面比较，本发明在主要食材的选择上选取肉、鱼与香菇搭配。因为与畜禽肉相比，鱼肉在营养成分上具有高蛋白、低脂肪、富含多种维生素和矿物质的优点。鱼肉中必需氨基酸组成与人体需要接近，易于被人体消化吸收，且鱼肉中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，其有降血脂、预防心血管疾病的作用。除此之外，鱼肉以其肉质细腻，口感良好的特点，深受广大消费者青睐。
[0004]经调查，现今的肉酱大多采用的是传统的处理方法——将肉糜直接放入热油中加入各种辅料，炒制而成。本发明的独到之处在于，结合现代发酵技术，在准备阶段将鱼糜与肉糜进行发酵。经过发酵，肉中的蛋白质转变为氨基酸，使人体更容易消化吸收，并且使混合鱼肉糜中渗入自然醇香的酒香味，消除淡水鱼糜的鱼腥味，可以大大改善制品的风味。特别是本发明采用的是很少应用于生产的鱼、肉糜和香菇浆泥的混合物发酵，故此更是赋予酱体自然的鲜香。
[0005]经查证，木槿花同南瓜花、百合花一样，是一种具有药用价值的食用花卉。食之口感清脆滑爽，具有清热凉血，排毒养颜之功效。食用木槿花早在《诗经》中就有记载，其药用价值在《本草纲目》等药典中也可查询。中外专利中关于木槿花茶的研制也屡见不鲜，故此将其加入酱中食用，不仅改善口感，而且能起到保健的作用。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种发酵型木槿花香菇鱼酱及其制备方法。该制品不但有香菇鱼肉酱之特色，而且兼有发酵的醇香，花瓣的滑腻感，固形物含量多，鲜香可口，营养丰富，是广大百姓餐桌上不可多得的佐餐调味酱。
[0007]本发明方法可通过以下技术方案实现:
一种发酵型木槿花香菇鱼酱，包括如下材料配方: 主要成分配比按质量百分比计，鱼糜6.1%?9.5%、猪肉糜4.5%?9.5%、香菇13.2%?19.0%、木槿花12.4%?18.5%、植物油4.4%?5.6%、酱油1.8%?2.1%、陈醋0.67%?0.76%、料酒0.3%?0.5%、白糖0.6%?0.8%、食盐I.3%?I.6%、变性淀粉2.2%?2.8%、豆豉I.3%?2.0%、混合香辛料 0.65%?0.95%、野山椒汁 0.67%?0.78%、水 39.0%?45.0% ；
混合香辛料成分配比按质量百分比计，八角粉21%?27%、花椒粉18%?22%、姜粉16%?20%、蒜粉13%?17%、辣油18%?25%、肉香香精3.0%~4.5%；
混合菌种为按质量比1:2?2:1混合的酵母菌和乳酸菌，其总重占鱼、肉糜和香菇浆泥混合物质量的0.3%~0.5%。
[0008]上述的发酵型香菇木槿花鱼酱的制备方法，包括如下步骤:
(1)配方材料准备:
主要成分配比按质量百分比计，鱼糜6.1%?9.5%、猪肉糜4.5%?9.5%、香菇13.1%?19.0%、木槿花12.4%?18.5%、植物油4.4%?5.6%、酱油1.8%?2.1%、陈醋0.67%?0.76%、料酒0.3%?0.5%、白糖0.6%?0.8%、食盐I.3%?I.6%、变性淀粉2.2%?2.8%、豆豉I.3%?2.0%、混合香辛料 0.65%?0.95%、椒汁 0.67%?0.78%、水 39.0%?45.0% ；
混合香辛料成分配比按质量百分比计，八角粉21%?27%、花椒粉18%?22%、姜粉16%?20%、蒜粉13%?17%、辣油18%?25%、肉香香精3.0%?4.5%，其中所有香辛料经过清洗、烘干、研碎等工序处理好；
菌种选择与配比混合菌种为按质量比1:3混合的酵母菌和乳酸菌，其总重占鱼、肉糜和香菇浆泥混合物质量的0.3%~0.5%；
(2)鱼糜、猪肉处理:取鱼糜在密闭包装中置于盐水(质量分数优选5%)或者流动水中解冻;选用肥、瘦比3:7的猪肉，适当清洗后沥干，用绞肉机绞碎成肉糜；
(3)香菇处理:挑选新鲜且无病虫害的香菇，去除根部杂物、洗净，沥至微干后，用组织捣碎机打碎至成酱状，即得香菇泥；
(4)木槿花处理:挑选新鲜无病虫害的木槿花(花开朵大色纯为更佳)，去除花蒂、洗净，1/2?3/4的木槿花用组织捣碎机打碎成酱状，剩余的1/4?1/2木槿花用刀剁成碎片(以略带有微小叶片的碎片状为宜)，混合即得木槿花泥；
(5)辅料处理:在八角粉、花椒粉、姜粉、蒜粉、辣油中加入步骤(I)所述配方中的1/6?I/4水(以上述配方中水的总质量为计算基准)和1/2料酒(以上述配方中料酒的总质量为计算基准)，搅拌均匀后，制得香辛料液；
豆豉磨碎成泥状，与变性淀粉、步骤(I)所述配方中的1/3?4/5白糖(以上述配方中白糖的总质量为计算基准)和1/2?2/3食盐(以上述配方中食盐的总质量为计算基准)、1/4?1/2水(以上述配方中水的总质量为计算基准)搅拌均匀后，制得混合液；
(6)混合、接种发酵:取鱼糜、猪肉糜和香菇浆泥混合均匀，放入搪瓷罐后依次加入步骤(I)所述配方中1/2料酒(以上述配方中料酒的总质量为计算基准)、1/10?1/3白糖(以上述配方中白糖的总质量为计算基准)和1/6?1/4食盐(以上述配方中食盐的总质量为计算基准)，拌匀，然后，加入混合菌种拌匀，用纱布盖住容器，在32?36°C下发酵3~4 h之后，加入步骤(I)所述配方中1/3?1/2水(以上述配方中水的总质量为计算基准)进行稀释，拌匀，肉糜根据肉的组织状态可选择再次进行绞碎、精磨，即得发酵好的香菇鱼肉糜；
(7)酱的翻炒、熬煮:加入植物油于热锅中，烧热至160?180°C，然后加入上述发酵好的香菇鱼肉糜，快速翻炒I?2 min，加入香辛料液，大火煮沸后改用95?100°C熬煮50?70 min;
然后加入步骤(5)所得混合液，搅匀后，煮沸10 min;加入步骤(4)中的木槿花泥，煮沸后即可出锅；
熬煮过程中，要不时翻煮，避免粘底、糊锅；
(8)灌装:灌装容器经高温蒸汽灭菌处理，且在无菌环境中出锅的酱料趁热进行灌装；
(9)排气密封:将灌装好的肉酱做抽真空处理后密封，其中心温度需控制在80°C以上，真空度0.04?0.053 Mpa(以不抽出油为准)；
(10)杀菌冷却:将密封后的酱制品在115°C的温度下杀菌30min，然后反压冷却到38?40°C，出杀菌锅后继续冷却到室温，然后，将冷却后的酱制品在O?4°C储藏室储藏，静置定型处理12 h以上，储藏期间要尽量少的搬动，目的是防止酱体因机械振动导致产品稳定度下降，一直到酱体成形后才可搬动。
[0009]进一步，步骤(7)中，还包括单甘酯或蔗糖酯的加入，所述单甘酯或蔗糖酯在步骤
(5)所得混合液加入后加入，所述单甘酯或蔗糖酯的加入量为香菇鱼肉糜总质量的0.1?
0.2% ο
[0010]进一步，步骤(8)中，所述的灌装还包括油浸，即追加加热到200°C后冷却到80?90°C的热油，所述热油的用量为7~9 g/ 100 go
[0011]本发明的有益效果在于:
本发明充分利用了食材资源，进行合理搭配，可实现现代工厂产业化生产。所得产品不但有香菇鱼肉酱之特色，而且兼有发酵的醇香，花瓣的滑腻感，没有鱼腥味，具有香醇味浓、口感滑爽、营养丰富、油而不腻等特点。本发明充分利用了可食用植物花资源，进行了动植物原料的合理搭配，熬制过程既科学又操作简单方便，可实现现代工厂产业化生产。本发明的产品可以丰富广大消费者的餐饮生活，佐餐、拌面、涂抹糕点馒头后食用均可。
【附图说明】
[0012]图1为本发明的发酵型香菇木槿花鱼酱的加工流程示意图。
【具体实施方式】
[0013]在进行配方研究的过程中，研发人员对原材料按不同配比进行了实验探索，现以具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于此。
[0014]实施例1
一种发酵型香菇木槿花鱼酱的加工流程图如图1所示，具体步骤如下:
(I)配方材料准备:
主要成分配比按质量百分比计，鱼糜6.98%、猪肉糜6.98%、香菇14.96%、木槿花14.96%、植物油5.49%、酱油2.00%、陈醋0.75%、料酒0.35%、白糖0.65%、食盐1.50%、变性淀粉2.49%、豆豉1.5%、混合香辛料0.75%、椒汁0.75%、水39.89% ；
混合香辛料成分配比按质量百分比计，八角粉26.67%、花椒粉20.00%、姜粉16.67%、蒜粉13.33%、辣油 20.00%、香精 3.33%；
菌种选择与配比混合菌种为按1:2的质量比例混合的酵母菌和乳酸