一种低嘌呤脱脂大豆粉面包及其制作方法
【专利说明】
[0001 ] 一、
技术领域
本发明涉及的是食品蛋糕，具体涉及一种低嘌呤脱脂大豆粉面包及其制作方法。
[0002]二、
【背景技术】
由于嘌呤代谢紊乱，尿酸排出量减少，致使尿酸以尿酸盐的结晶形式沉积在关节中，从而引起痛风炎症的发生。据统计，目前我国高尿酸血症患者人数已达1.2亿，其中痛风患者超过7500万人，而且每年正以9.7%的增长率迅速增加，发病人群呈现出年轻化趋势，痛风已经成为我国仅次于糖尿病的第二大代谢类疾病。痛风症发作与日常摄入食物中含有丰富的嘌呤有关，如:肉类，海产品类，主要原因是动物类食品会使血清尿酸含量高，加重病症，这就大大地降低了痛风症患者高蛋白的摄入，从而引起痛风症病人营养物质摄入不均衡。所以，研制适合于痛风症患者食用的营养物质丰富、嘌呤含量低的保健食品是十分必要的。
[0003]嘌呤和嘧啶是核酸的组成成份，食品工业中，通常是利用核酸酶将食品中的核酸降解为嘌呤碱和嘧啶碱，然后利用吸附剂吸附嘌呤碱和嘧啶碱，制备低嘌呤食品。然而，商品化的核酸酶价格昂贵，生产成本高。麦芽根是啤酒大麦发芽的副产物，含有丰富的DNA水解酶和RNA水解酶等核酸酶。
[0004]面包是一种大众化的方便食品，它香甜酥松的口感，得到了大众的喜爱。面包是以面粉、油脂、糖为主要原料的传统烘烤食品。但传统面包是一种高能量、高糖分的食品，长期食用或过量摄人会诱发肥胖症、心血管系统疾病，对人体健康造成威胁。
[0005]三、
【发明内容】
本发明的一个目的是提供了一种低嘌呤脱脂大豆粉面包，这种低嘌呤脱脂大豆粉面包用于解决了面粉和低嘌呤脱脂大豆粉蛋白质营养互补的问题，本发明的另一个目的是提供这种低嘌呤脱脂大豆粉面包的制作方法。
[0006]本发明采用的具体技术方案如下:这种低嘌呤脱脂大豆粉面包由按质量计的:面粉40%?55%、低嘌呤脱脂大豆粉10%?20%、水15%?18%、大豆油1.5%?2.5%、白砂糖10%?15%、鸡蛋液5%?10%、酵母0.6%、盐0.3%加工制作而成；
其中低嘌呤脱脂大豆粉的制备方法为:
一、将蛋白质含量45%-52%、总糖含量30%-39%、脂肪含量2.5%_5%、嘌呤含量为250-280mg/100g的脱脂豆柏粉碎并过100目筛子，脱脂豆柏粉与水按质量比1:6-1:12混合后，pH为5.2，搅拌60 min，然后进行超声波处理，超声波处理条件为超声功率为400W-550W，超声温度45°055°(:，超声时间30-501^11;超声波处理后，溶液?!1为5.2-8.6，接着向其中添加脱脂豆柏粉与水总质量的1.0%-2.5%的过60目筛子的麦芽根粉，再添加Ca2+、Mg2+进行水浴处理，其中Ca2+浓度为44 mg.L—\Mg2+浓度为56 mg.L—S水浴温度为45°C_75°C，水浴时间为2.5h-3.5h；
二、向上述水浴处理后的脱脂豆柏水溶液中添加壳聚糖进行核酸的吸附，壳聚糖添加量为超声波处理后的溶液总质量的0.5%-2.5%，吸附时间70-140 min;
三、在4000r/min下离心20min，将吸附核酸的壳聚糖滤去，制得低嘌呤脱脂豆楽；；
四、最后将低嘌呤脱脂豆浆在进风温度70°C-90°C、出风温度170°C-190°C的条件下喷雾干燥，得到低嘌呤脱脂大豆粉，低嘌呤脱脂大豆粉中嘌呤含量为100-140 mg/100g。
[0007]上述方案中低嘌呤脱脂大豆粉中蛋白质含量为50%_58%，总糖含量为25%_30%，脂肪含量为0%-2%。
[0008]上述低嘌呤脱脂大豆粉面包的制作方法:
一、制备低嘌呤脱脂大豆粉；
二、分别称取面粉40%?55%，低嘌呤脱脂大豆粉10%?20%，水15%?18%，大豆油1.5%?2.5%，白砂糖10%?15%，鸡蛋液5%?10%，酵母0.6%，盐0.3% ；
三、首先将温水中加入糖、鸡蛋，使之完全混匀后，加入300C-35 0C下活化好的酵母液，充分混合。然后，将面粉与低嘌呤脱脂大豆粉、盐混匀进行调粉后，加入混匀的糖、鸡蛋、酵母液，进行搅拌和成面团，在28°C_30°C，相对湿度70%-75%下，发酵lh-2h。将发酵好的面团分块、揉圆后醒发约lOmin。成形装盘后，再醒发Ih;
四、烤炉温度控制在1900C-2200C，烘焙时间约在12min-l5min，即可得到松软、适口、有弹性，有明显面包香味表面光滑完整的面包。
[0009]综上，本发明以脱脂豆柏为原料，首先采用超声波处理，将核酸与蛋白质解离，然后再按一定比例添加麦芽根粉，在一定的PH，温度，时间，Ca2+和Mg2+浓度下，利用麦芽根粉中的核酸酶水解豆柏粉中的核酸，再经过吸附剂吸附等方法将嘌呤碱和嘧啶碱吸附在吸附剂上，用离心的方法去处吸附有嘌呤碱和嘧啶碱的吸附剂，降低脱脂豆柏中嘌呤含量，从而得到一个最佳的利用麦芽根粉制备适合于痛风病人食用的低嘌呤脱脂大豆粉的生产方法。按GBT18738-2006(速溶豆粉和豆奶粉)的检测内容及检测方法对本发明制备的低嘌呤脱脂大豆粉进行检测分析，此大豆粉符合GBT18738-2006要求。
[0010]有益效果:
1、本发明面粉和低嘌呤脱脂大豆粉中的蛋白质起到了营养互补作用(面粉蛋白质中严重缺乏赖氨酸而大豆蛋白质富含赖氨酸)，并适于痛风病人食用。因此，低嘌呤脱脂大豆粉面包是一种营养保健面包，其松软、适口、有弹性，有明显面包香味表面光滑完整。
[0011]2、本发明提供的利用麦芽根粉制备适合于痛风病人食用的低嘌呤脱脂大豆粉的制做过程，没有引入有毒有害的化学试剂，也未添加任何食品添加剂，所以此大豆粉是安全的，消费者可以放心食用，为脱脂豆柏及麦芽根的利用提供了新的途径，并提高了脱脂豆柏的利用率。
[0012]3、本发明提供的低嘌呤脱脂大豆粉面包，无反式脂肪酸，无防腐剂，是安全的，消费者可以放心食用。
[0013]4、本发明为痛风病人蛋白质的摄入提供了新的途径，补充了痛风病人的营养;技术要求较低，加工设备成本小，适合标准化生产。
[0014]四、
【具体实施方式】
下面对本发明做进一步的说明:
实施例1:
利用麦芽根粉制备低嘌呤脱脂大豆粉:
首先，将蛋白质含量45%-52%、总糖含量30%-39%、脂肪含量2.5%-5%、嘌呤含量为250-280 mg/100g的脱脂豆柏粉碎并过100目筛子。脱脂豆柏粉与水按质量比1:8混合，pH为5.2，在温度为50"€，搅拌速度500r/min下，搅拌60 min;然后进行超声波处理，超声功率为500W，超声温度45 °C，超声时间30min ；超声波处理后，调超声波处理后的溶液pH为5.2，添加2.0%的过60目筛子的麦芽根粉，再添加Ca2+、Mg2+，其中Ca2+浓度为44 mg.L—'Mg2+浓度为56 mg.L—S水浴温度为50°C，水浴时间为3.0h后，将水浴温度迅速提高到70°C，继续水浴2.5h;添加壳聚糖进行核酸的吸附，壳聚糖添加量为脱脂豆柏水溶液总质量的1.0 %，最佳吸附时间100 min，在4000r/min下离心20min，将吸附有嘌呤碱和嘧啶碱的吸附剂壳聚糖滤去;最后将通过壳聚糖制备的低嘌呤脱脂豆浆在进风温度80°C、出风温度180°C的条件下喷雾干燥，得到嘌呤含量为102 mg/1OOg，蛋白质、总糖与脂肪含量分别为56%、29%、1.1%的低嘌呤脱脂大豆粉。按GBT18738-2006(速溶豆粉和豆奶粉)的检测内容及检测方法对本发明制备的低嘌呤脱脂大豆粉进行检测分析，此大豆粉符合GBT18738-2006要求。
[0015]然后，分别称取面粉49%，低嘌呤脱脂大豆粉12%，水17%，大豆油2%，白砂糖12%，鸡蛋液7%，酵母0.7%，盐0.3 %。首先将温水中加入糖、鸡蛋，使之完全混匀后，加入300C-35°C下活化好的酵母液，充分混合。然后，将面粉与低嘌呤脱脂大豆粉、盐混匀进行调粉后，加入混匀的糖、鸡蛋、酵母液，进行搅拌和成面团，在28°C_30°C，相对湿度70%-75%下，发酵2h。将发酵好的面团分块、揉圆后醒发约lOm