一种常温酸奶的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酸奶制备领域，更具体地说，本发明涉及一种常温酸奶的制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂），经发酵 后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶除了保留牛奶的全部营养外，酸奶的发酵过程使奶中 糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中 脂肪含量一般是3%~5%;经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶 更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。随着社会的发展，人们对食品健康的重视 程度提高，风味多样并具有保健功能的酸奶是当前酸奶的发展趋势。
[0003] 目前，酸奶是以乳或者乳制品为原料，添加乳酸菌，在常规的发酵工艺下制成的酸 奶，在后续运输、销售、存储过程中，乳酸菌会继续发酵，从而引起酸奶的质构和口感都发生 变化，造成酸奶的不稳定。因此，为了确保乳酸菌活性与酸奶口感质构的稳定性，酸奶产品 通常在低温下存储、运输、销售的保质期不超过一个月，给酸奶的运输、销售、存储带来了不 便。
【发明内容】
[0004] 针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供一种常温酸奶的制备方法，通过在 生鲜乳中添加包含酯化变性淀粉、果胶、琼脂、玉米胚芽分离蛋白粉的复合稳定剂，该复合 稳定剂具有较好的耐热性，有助于提高酸奶在发酵后乳化、凝胶的稳定性，使得酸奶在常温 下可存储，且延长常温酸奶的保质日期，便于运输、销售和存储。
[0005] 为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明通过以下技术方案实现：
[0006] 本发明所述的常温酸奶的制备方法，包括：
[0007] S1，向第一次杀菌后的生鲜乳中添加复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌 均匀，形成复合乳混合液；
[0008] S2,将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；
[0009] S3，将均质后的复合乳混合液进行第二次杀菌处理；
[0010] S4,待第二次杀菌处理后的复合乳混合液冷却，添加发酵剂进行发酵5-6小时后冷 却；
[0011] S5，对步骤S4中冷却的复合乳混合液进行第三次杀菌；
[0012] S6,将第三次杀菌后的复合乳混合液快速冷却，无菌保存和灌装，得到常温酸奶；
[0013]其中，所述复合稳定剂包括重量配比为60%-80%的酯化变性淀粉、6%-12%的果 胶、6 % -15 %的琼脂、8 % -20 %的玉米胚芽分离蛋白粉；
[0014]生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量配比顺序依次是 60-70:8-15:4-5:15-20:10-12。
[0015]优选的是，所述复合稳定剂包括重量比为75%的酯化变性淀粉、6%的果胶、8%的 琼脂、11 %的玉米胚芽分离蛋白粉。
[0016]优选的是，生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量比顺 序依次是 65:12:4:16:11。
[0017]优选的是，所述复合稳定剂经过100目筛过滤。
[0018] 优选的是，第一次杀菌温度为55°C-60°C、时间为40-60秒;第二次杀菌温度为88-95°C、时间为20-25分钟;第三次杀菌温度为70-80°C，时间为20-30秒。
[0019]优选的是，步骤S2中的预热和均质，预热温度是55-60 °C，预热时间是20分钟；均质 的压力为20-25MPa，均质时间是10分钟。
[0020] 优选的是，所述甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。
[0021] 优选的是，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌的重量配比为2:1。
[0022]本发明至少包括以下有益效果：
[0023] 1)通过在生鲜乳中添加包含酯化变性淀粉、果胶、琼脂、玉米胚芽分离蛋白粉的复 合稳定剂，该复合稳定剂具有较好的耐热性，有助于提高常温酸奶在发酵后乳化、凝胶的稳 定性，延长常温酸奶的保质日期，便于运输、销售和存储；
[0024] 2)复合稳定剂经过100目筛过滤，易溶于生鲜乳，能达到较好的乳化、凝胶作用，保 证酸奶的口感和稳定性；
[0025] 3)第一次杀菌温度为55 °C-60 °C、时间为40-60秒;第二次杀菌温度为88-95 °C、时 间为20-25分钟;第三次杀菌温度为70-80°C，时间为20-30秒;三次杀菌工艺，有利于提高常 温酸奶的稳定性，延长常温酸奶的保质日期。
[0026]本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本 发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
【具体实施方式】
[0027]应当理解，本文所使用的诸如"具有"、"包含"以及"包括"术语并不配出一个或多 个其它元件或其组合的存在或添加。
[0028] 本发明提供一种常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0029] S1，向第一次杀菌后的生鲜乳中添加复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌 均匀，形成复合乳混合液；
[0030] S2,将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；
[0031] S3,将均质后的复合乳混合液进行第二次杀菌处理；
[0032] S4,待第二次杀菌处理后的复合乳混合液冷却，添加发酵剂进行发酵5-6小时后冷 却；
[0033] S5，对步骤S4中冷却的复合乳混合液进行第三次杀菌；
[0034] S6,将第三次杀菌后的复合乳混合液快速冷却，无菌保存和灌装，得到常温酸奶；
[0035]其中，所述复合稳定剂包括重量配比为60%-80 %的酯化变性淀粉、6 %-12%的果 胶、6 % -15 %的琼脂、8 % -20 %的玉米胚芽分离蛋白粉；
[0036]生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉以及发酵剂的重量配比顺序依次是 60-70:8-15:4-5:15-20:10-12。
[0037]本发明提供的一种常温酸奶的制备方法，通过在生鲜乳中添加包含包括60 %-80 %的酯化变性淀粉、6 % -12 %的果胶、6 % -15 %的琼脂、8 % -20 %的玉米胚芽分离蛋白粉 的复合稳定剂，该复合稳定剂具有较好的耐热性、乳化、凝胶效果，有助于提高常温酸奶在 发酵后乳化、凝胶的稳定性，延长常温酸奶的保质日期，便于运输、销售和存储。生鲜乳的第 一次杀菌、均质后的复合乳进行第二次杀菌、发酵后冷却了的复合乳混合液进行第三次杀 菌，三次杀菌工艺，有利于杀除复合乳混合液中非必要的菌类，提高常温酸奶的稳定性，延 长常温酸奶的保质日期。
[0038]作为本发明的一种优选实施方式，复合稳定剂包括重量比为75%的酯化变性淀 粉、6%的果胶、8%的琼脂、11%的玉米胚芽分离蛋白粉。该重量配比制成的复合稳定剂，在 保障酸奶口感的前提下，提高常温酸奶的稳定性，延长常温酸奶的保质日期。
[0039] 作为本发明的一种优选实施方式，生鲜乳、复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉 以及发酵剂的重量比顺序依次是65:12:4:16:11。该重量配比下制成的酸奶，没有明显颗粒 状，没有分层清液，口感适中，风味独特。
[0040] 作为本发明的一种优选实施方式，复合稳定剂经过100目筛过滤。经过100目筛过 滤的复合稳定剂，易溶于生鲜乳，能达到较好的乳化、凝胶作用，保证酸奶的口感和稳定性。 [0041 ]作为本发明的一种优选实施方式，第一次杀菌温度为55°C-60 °C、时间为40-60秒； 第二次杀菌温度为88-95 °C、时间为20-25分钟；第三次杀菌温度为70-80 °C，时间为20-30 秒。三次杀菌分别的温度和时间工艺，杀除酸奶制造过程中不需要菌种的同时，又降低发酵 剂对复合乳混合液发酵乳化的影响，
[0042]作为本发明的一种优选实施方式，步骤S2中的预热和均质，预热温度是55_60°C， 预热时间是20分钟；均质的压力为20-25MPa，均质时间是10分钟。本实施方式的预热温度和 时间避免了淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏，20-25MPa压力下均质10分钟，有利 于维持酸奶的粘度和体态。
[0043] 作为本发明的一