一种巴氏杀菌调制乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及液态乳制品的生产方法，具体设及一种己氏杀菌调制乳及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 调制乳是W不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品 添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。
[0003] 牛横酸(Taurine)又称0-氨基乙横酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内W游离 状态存在。牛横酸广泛分布于动物组织细胞内，牛横酸为人体的一种必须氨基酸，牛横酸可 与膜岛素受体结合，促进细胞摄取和利用葡萄糖，加速糖酵解，降低血糖浓度。牛横酸能促 进垂体激素分泌，活化膜腺功能，从而改善机体内分泌系统的状态，对机体代谢W有益的调 节;研究表明，牛横酸除了能促进营养物质代谢外，还能抑制自由基损伤，提高S0D、GSH、Px 的活性，减少LPO产生，从而提高机体的抗氧化能力，保护细胞膜，具有促进有机体免疫力的 增强和抗疲劳的作用。
[0004] 大豆低聚肤是W大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生物发酵法生产的主要由3 ~6个氨基酸组成，分子量低于1000道尔顿的大豆肤。大豆低聚肤中9种必需氨基酸含量丰 富，搭配均衡，大豆低聚肤具有良好的稳定性，在人体内，低聚肤可W被被直接吸收，比氨基 酸具有吸收快、能耗低、转化体能周期短的优点。大豆肤具有抑制自由基的过氧化作用，加 速受损细胞修复，保持肌体活力。另外，大豆肤能有效增强机体免疫功能，维护细胞正常代 谢，延缓细胞衰老。运动后补充大豆低聚肤，可W迅速补充消耗掉的氨基酸，抑制或缩短了 体内"负氮平衡"，促进骨骼肌损伤细胞的修复，能够加速疲劳肌肉的恢复，增强肌肉活力。
[0005] 构杞是一种营养滋补品及传统名贵中药材，也是国家卫生部规定的既是食品又是 药品的物品。构杞自古就是滋补养人的上品，构杞性平味甘，具有滋补肝肾、益精明目、润肺 的功效，通过化学成分分析，构杞的果实检测出含有丰富的天然胡萝h素、维生素 C、构杞多 糖、甜菜碱、亚油酸W及铁、憐、巧等营养成分，其中构杞多糖是一种水溶性多糖，是构杞中 最主要的活性成分，构杞多糖具有免疫调节和抗肿瘤作用。现代医学研究证明：构杞有免疫 调节、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、降血脂、降血糖、降血压、抗福射损伤等生理功能。
[0006] 牛奶中除了大量的水分外含有脂肪、蛋白质、矿物质、维生素，因此牛奶比任何其 他饮品都能更好地补充人体中随汗液流失的水分和盐分，同时营养物质从人体中流失的速 度较慢。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白及乳清蛋白，其中酪蛋白是一种全价蛋白，含有人体 必需的8种氨基酸，极易消化吸收，是优质氨基酸供给源，酪蛋白中结合了重要的矿物元素， 如巧、憐、铁、锋等，其可W促进巧、铁、锋等矿物质高效吸收。
[0007] 乳清蛋白是牛奶中的一种蛋白质，营养价值高，具有可溶性、易吸收和高吸收效率 的特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一，也是快速给肌肉提供营养的理想蛋白质。乳 清蛋白是完全天然的蛋白质，含有每天饮食所需要的必需氨基酸，乳清蛋白含有丰富的半 脫氨酸，是目前研究已知的能够提高人体内抗氧化物质一谷脫甘肤合成的唯一膳食蛋白， 所W乳清蛋白可W促进机体氧合作用和对抗自由基。乳清蛋白也是最丰富的天然支链氨基 酸的来源，是目前所知的含支链氨基酸水平最高的天然食物，支链氨基酸有助于延缓运动 疲劳，减少肌肉损伤，促进肌肉合成和缓解运动后的疼痛。
[0008] 人体运动后由于能量大量消耗、蛋白质大量分解、电解质丢失等多种原因，运动后 身体易疲劳；需要补充大量营养物质减轻运动带来的氧化损伤及疲劳状态，亟待补充的物 质中，除了水、糖和电解质外，氨基酸和蛋白质的补充也尤为重要。蛋白质约占人体重量的 20%，用来制造肌肉、血液、皮肤和许多其他的身体器官。它帮助身体制造新组织W替代坏 掉的组织;通过血液向细胞输送氧和各种营养素，并且调节体内水分的平衡。目前市场上提 供给运动人群的饮品主要是运动饮料类，除了水、糖和电解质外，缺乏优质蛋白质、氨基酸 及复合抗氧化及调节机体免疫力物质补充，而保健型的高蛋白牛奶饮品的适量摄入，可W 适量补充人体大量运动损伤所需营养，可W促进蛋白质的合成，防止蛋白质分解，调节新陈 代谢，加速疲劳的消除，缓解氧化损伤，所W运动类健康饮品是运动人群现代生活中亟需的 保健食品。
【发明内容】
[0009] 为此，本发明的目的在于将大豆低聚肤、牛横酸与蛋白质强化后脱脂牛奶的营养 保健功能有机结合，提供一种己氏杀菌调制乳产品，该产品针对运动人群的营养需求优化 设计，在保障优质蛋白质供给情况下，通过大豆低聚肤、构杞汁、牛横酸实现了运动保健的 功效。
[0010] 为实现上述目的，一方面，本发明提供了一种己氏杀菌调制乳，由W下重量配比的 原料制成： 浓缩牛奶蛋白粉 20-40份 乳清蛋白玲 5-15份 甜味剂 10.02-20.1份 大豆低聚化 2-10份
[0011] 牛碳酸 0.1-0.4份 构杞汁 5-10份 食用香精 0.1.-0.5份 脱脂生牛乳 加至1000份。
[001^ 可选地，根据本发明的己氏杀菌调制乳，所述甜味剂由10-20份蜂蜜和0.02-0.1份 二氯薦糖组成。
[0013] 可选地，根据本发明的己氏杀菌调制乳，所述浓缩牛奶蛋白粉的牛奶蛋白含量为 70%、80%和/或85%。
[0014] 可选地，根据本发明的己氏杀菌调制乳，所述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为30%、 34 % 和/或 80 %。
[0015] 另一方面，本发明还提供了上述己氏杀菌调制乳的制备方法，包括如下步骤：
[0016] 备料步骤:按照如下重量配比准备1000份的原料:浓缩牛奶蛋白粉20-40份、乳清 蛋白粉5-15份、甜味剂10.02-20.1份、大豆低聚肤2-10份、牛横酸0.1-0.4份、构杞汁5-10 份、食品用香精0.1-0.5份、余量为脱脂生牛乳；
[0017] 净乳步骤:将所述脱脂生牛乳冷却至2-6°C ;
[0018] 水合步骤:将脱脂生牛乳总重量的30-50%升溫至45-50°C，加入乳清蛋白粉、浓缩 牛奶蛋白粉和大豆低聚肤，揽拌15-20分钟后静置水合30-60分钟，得到水合液；
[0019] 调配步骤:将脱脂生牛乳总重量的30-50%升溫至45-50°C，加入甜味剂、牛横酸、 构杞汁和食品用香精，揽拌15-20分钟后降溫至2-6 °C，得到调配液；
[0020] 均质杀菌步骤:将所述水合液、调配液W及剩余的脱脂生牛乳混合均匀得到乳液， 对所述乳液进行均质、杀菌处理；
[0021] 灌装步骤:将杀菌后的乳液降溫至2-6°C进行罐装。
[0022] 可选地，根据本发明的制备方法，在所述均质杀菌步骤中，所述乳液是预热至60-65°C后进行均质的，均质压力为18-25MPa。
[0023] 可选地，根据本发明的制备方法，在所述均质杀菌步骤中，杀菌溫度为85-95°C，杀 菌时间为15-30秒。
[0024] 可选地，根据本发明的制备方法，所述脱脂生牛乳是经过W下步骤得到的:将生牛 乳经净乳机过滤除杂，再经由离屯、脱脂机将脂肪含量脱至0.2 % W下。
[0025] 可选地，根据本发明的制备方法，所述甜味剂由10-20份蜂蜜和0.02-0.1份=氯薦 糖组成。
[0026] 本发明的己氏杀菌调制乳是根据运动后生理消耗的特点而研制开发的，可W有针 对性地补充运动后机体丢失的营养物质，起到保持、提高运动能力，加速运动后疲劳消除的 作用。本发明通过配方的选择和适当的工艺，实现含有大豆低聚肤、构杞汁和牛横酸的高蛋 白调制乳产品保持优良的口感、滋气味及货架期稳定性。
【附图说明】
[0027] 通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通 技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明 的限制。在附图中：
[0028] 图1为本发明所述己氏杀菌调制乳的制备方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
[0030] 本发明提供了一种己氏杀菌调制乳，由W下重量配比的原料制成： 浓缩牛奶蛋白粉 20-40份 乳清蛋白粉 5-15份 尉味剂 10.02-20,1份 大豆低聚肤 2-10份
[0031] 牛磅酸 0.1-0.4份 构杞汁 5-10份 食巧香精 0.1-0.5份 脱脂生牛乳， 加至1000份。
[0032] 本发明的调制乳产品中，含有>80%的脱脂生牛乳，脱脂生牛乳通过添加浓缩牛 奶蛋白及乳清蛋白粉进行蛋白质强化后含有6% W上蛋白质及丰富的维生素、矿物质，营养 丰富，易于消化，可W作为运动爱好者运动后的恢复性保健饮品。本发明所使用的生牛乳是 符合GB19301《食品安全国家标准生乳》的生牛乳。
[0033] 本发明的调制乳产品中大豆低聚肤添加量为2-10份，大豆低聚肤可W被人体直接 吸收，快速补充人体损失的氨基酸;牛横酸添加量为0.1-0.4份，其添加量符合GB 14880《食 品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》中规定调制乳中添加量为0.1 gAg-0.5g/kg;添 加的构杞汁为市售的成品，添加量为5-10份，构杞是原卫生部公布的药食同源的既是食品 又是药品的物品；蜂蜜添加量为10-20份;蜂蜜中含有70% W上的葡萄糖及果糖，可W快速 补充机体运动后损失的单糖。
[0034] 本发明的调制乳产品中浓缩牛奶蛋白添加量为20-40份，浓缩牛奶蛋白中酪蛋白： 乳清蛋白保持牛奶中天然比例，其相比其他蛋白来源能提供更浓郁的奶香味，浓缩牛奶蛋 白能够提供相对较低的黏度及较好的热稳定性，而蛋白质含量更高，不会使产品呈现浓稠 的口感，相比其他乳蛋白，牛奶浓缩蛋白具有价格稳定、供应安全的优点。浓缩牛奶蛋白粉 的牛奶蛋白含量为70%、80%或85%。本发明中使用的牛奶蛋白粉可W是牛奶蛋白为上述 =种含量中的一种或多种的牛奶蛋白粉。
[0035] 本发明的调制乳产品中乳清蛋白粉添加量为5-15份，因为乳清蛋白热稳定性不 高，变性溫度是85°C，经过己氏杀菌后会导致部分乳清蛋白会变性，其持水性增加导致产品 粘度上升，所W添加量不宜过高，在本发明的乳清蛋白粉添加量范围内配合适宜量的浓缩 牛奶蛋白能够保证产品适宜的粘度及口感。乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为30%、34%或 80%。本发明中使用的乳清蛋白粉可W是乳清蛋白为上述=种含量中的一种或多种的乳清 蛋白粉。
[0036] 本发明产品通过在脱脂生牛乳中强化浓缩牛奶蛋白、乳清蛋白及大豆低聚肤使得 终产品中蛋白质含6.0%;产品通过对生牛乳进行脱脂处理，使得最终产品的脂肪含量< 0.5%，根据GB 28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，本发明产品符合高蛋 白及无脂肪的产品宣称。
[0037] 本发明还提供了上述己氏杀菌调制乳的制备方法，图1示出了本发明所述己氏杀 菌调制乳制备方法的流程示意图。如图1所示，该方法包括如下步骤：
[0038] 备料步骤SllOO:按照如下重量配比准备1000份的原料:浓缩牛奶蛋白粉20-40份、 乳清蛋