一种即食卜豆角的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品加工领域，具体设及一种h豆角的加工方法。
【背景技术】
[0002] h豆角是湖南地区的特色食品，具有爽口甘甜、清香味美的特点，深受广大居民的 喜爱。目前，市面上出售的h豆角都是半成品，常用于做配菜，需要二次加工才能食用。而即 食的h豆角的生产过程采用了改进后的加工工艺和独特的调味配方，加工制成的h豆角不仅 可作为一种即食的美味产品，也可用于菜肴烧制的辅料，方便省时、口感较好，符合当今"快 节奏"生活的发展趋势和消费需求。然而，现有即食的h豆角的加工过程也存在一些问题:首 先，现有的加工方法由于处理溫度较高，难W充分保留豆角中的维生素等营养成分，造成营 养物质流失;第二，现有的加工方法杀菌条件不佳，产品安全质量难W得到保证;第=，现有 的加工方法步骤操作复杂，成本较高。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是，克服W上【背景技术】中提到的不足和缺陷，提供一 种加工方便、操作快捷、安全卫生、营养健康且味道鲜美的即食h豆角的加工方法。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为一种即食h豆角的加工方法，包括 前处理（去蔓、洗净、切断、Ca+溶液处理烘干^加料^装坛发酵^后熟^过油^包装^ 微波杀菌。具体的，本发明的加工方法包括W下步骤：
[0005] (1)将新鲜豆角摘去头尾，用清水洗净，切断成小条(一般切成l-2cm长度即可），然 后完全浸泡于化Ch-葡萄糖酸钢水溶液中；
[0006] (2)将步骤(1)处理后的新鲜豆角烘干；
[0007] (3)加入调料，然后与烘干后的豆角均匀混合；
[000引（4)将步骤(3)后混匀的豆角装坛入室发酵；
[0009] (5)将发酵好的豆角后熟5-10天;本发明中特别增加了后熟操作，其是指在较低的 溫度下进行缓慢发酵的过程;在前期较高溫的发酵中，已经形成了一些酸、醇类物质，在后 熟过程中运些酸、醇类物质能够形成脂、酬类增香、增味物质，而且由于后熟过程溫度较低， 所W反应缓慢，所得到的风味物质的种类更多，产品品质更好；
[0010] (6)将后熟后的豆角放置于热油中过油杀菌增香;本发明中特别增加了过油操作， 过油的作用有四个:①过油是终止后熟的方式;②过油是一个脱水的过程，可W使产品失 水，从而形态稳定;③过油也是一个初杀菌过程，可W使产品表面的微生物失活;④过油还 可W使得产品的口感更好，香味更足；
[0011] (7)将过油后的产品包装，再进行微波杀菌，抽真空包装，完成加工。
[0012] 上述的即食h豆角的加工方法，优选的，所述步骤（1)中，所述化Ch-葡萄糖酸钢溶 液中化Cl 2的质量分数为0.15 % -0.25 %，葡萄糖酸钢的质量分数为1%-1.5%。本发明中， 通过优选添加氯化巧，其中巧离子的存在可W激活果胶甲醋酶，提高酶的活性，促使果胶转 化为甲氧基果胶，再与巧离子作用生成不溶性的果胶酸巧，此盐具有凝胶作用，能在细胞间 隙凝结，增强细胞间的连接，从而使h豆角口感变得更加松脆爽口。同时添加的葡萄糖酸钢 具有调节pH值的功能，有利于形成果胶酸巧，从而达到保证h豆角的口感。
[0013] 作为进一步优选的，所述步骤（1)中，新鲜豆角在化C12-葡萄糖酸钢水溶液中浸泡 的时间为5-lOmin。
[0014] 上述的即食h豆角的加工方法，优选的，所述步骤（2)中，烘干是指在80°C-9(rC中 烘干3-3.化，烘干时豆角平铺，利用热风循环使得豆角均匀受热，烘干过程中每隔0.化至少 翻滚豆角一次。
[0015] 上述的即食h豆角的加工方法，优选的，所述步骤(3)中，所述调料包括食盐、味精、 刹辣椒、姜末、蒜末、白糖和酵母抽提物;且每千克烘干好的豆角里添加40-50g食盐、3-3.5g 味精、150-160g刹辣椒、30-35g姜末、40-45g蒜末、25-35g白糖和20-25g酵母抽提物。更优选 的，所述步骤(3)中，所述酵母抽提物的主要成分为多肤、氨基酸、呈味核巧酸、B族维生素及 微量元素等，有明显的增鲜、增咸、缓和酸味、除去苦味的效果，还具有丰富的营养价值;此 夕h酵母抽提物还有鸡肉、猪肉等特殊香味，能够丰富产品风味。
[0016] 上述的即食h豆角的加工方法，优选的，所述步骤(4)中，装坛入室发酵是指将步骤 (3)后混合好的豆角装入发酵坛，再置于25±0.5°C的发酵室中发酵5-8天。进一步优选的， 所述步骤(4)中，装坛入室发酵W前将坛子清洗干净、杀菌消毒，发酵时加水密封，且在整个 发酵过程中通过持续加水W保证密封性。更优选的，所述步骤(4)中，所述装坛入室发酵的 发酵坛中保持豆角含有30 % -35 %的水分。
[0017]上述的即食h豆角的加工方法，优选的，所述步骤(5)中，当15°C-18°C时，后熟时间 为7-10天；当后熟的溫度为18°C-2rC时，后熟时间为5-8天。
[001引上述的即食h豆角的加工方法，优选的，所述步骤(6)中，热油溫度控制为150°C-160°C，过油的时间为2-3min。
[0019] 上述的即食h豆角的加工方法，优选的，所述步骤（7)中，微波杀菌时的功率为 800W，溫度控制为75°C，时间控制为50~60s。微波杀菌的条件(功率、溫度、时间）设置的不 合理可能会导致杀菌不彻底，残余的微生物易引起产品变质；同时，杀菌的溫度、功率条件 设置过高也会导致产品营养成分流失，降低产品的质量。传统的热杀菌工艺溫度高，处理时 间长，严重损害h豆角的风味、口感等感官品质；高溫会导致豆角中富含的维生素 B、C被破 坏，从而减少营养物质的含量。采用本发明优选的微波杀菌工艺不仅具有杀菌效果好、时间 短、速度快等优点，而且有利于保证豆角原有的风味，不流失营养物质。
[0020] 与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0021] 1.本产品W豆角为主要原料，经过前处理、烘干、调料、装坛入室发酵、后熟、过油、 包装及杀菌等过程加工制得了一种味道鲜美、卫生健康的即食即用h豆角。
[0022] 2.本发明设计了合理科学的加工工艺路线，且对加工过程中的添加剂配方作了反 复优选和选择，可W实现产品的工厂连续化生产。
[0023] 3.本发明的加工过程采用低溫微波及简化操作处理措施，很好地保留了豆角中富 含的维生素 B、维生素 C等营养成分，同时保证了食品的质量安全。
[0024] 经过我们的检测，采用本发明加工方法制得的产品不仅有特有的鲜香风味，口感 松脆爽口；而且生产周期只需20天左右;氨基酸态氮（W氮计)>0.2g/100g，微生物菌落总数 <l〇4c即/g,亚硝酸盐含量（WNaN〇2计H 20(4mg/kg)，保藏期含360天。
[0025] 总的来说，本发明提供了一种方便快捷、卫生健康、味道鲜美的即食h豆角的生产 加工方法，丰富了豆角深加工的工艺形式，整个加工过程不添加任何护色剂、保鲜剂、防腐 剂等;产品的盐浓度适中，配方健康合理，有利于促进豆角等农副产品的种植和推广。
【具体实施方式】
[0026] 为了便于理解本发明，下文将结合较佳的实施例对本发明作更全面、细致地描述， 但本发明的保护范围并不限于W下具体的实施例。
[0027] 除非另有定义，下文中