一种烟熏风味动物副产物肉丸及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体设及一种烟熏味动物副产物肉丸及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 肉丸是一种家常传统的肉制品，因为制作工艺简单，食用方便，味道鲜美，深受广 大群众的喜欢。目前关于肉丸的专利较多，如申请号为201310340237.X的中国专利公开了 一种即食潮式牛肉丸的生产方法，该方法为新鲜牛后腿肉通过绞肉机绞碎，然后加入辅料 拌匀成牛肉丸肉糜，将牛肉丸糜与小麦组织蛋白粉充分混匀，常规真空包装、杀菌后，制得 营养丰富、美味多汁、保质期长、口感好、有弹性牛肉丸;再如申请号为201310065711.2的中 国专利公开了一种牛肉丸的制作方法，其配料为牛肉、生牛油、鸡蛋、盐、胡椒、味精、姜末、 玉米淀粉、花椒、大茵香、凉开水，使牛肉丸的口感更鲜、香、嫩、有弹性，制作方法独特而简 单。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，人们更愿意选择美味而有营养的食品，因 此动物肉就是更好的选择，目前市场上的牛肉丸生产企业为了降低成本，添加大量淀粉，使 产品的营养价值大大降低。
[0003] 毛肚、牛皮、骨头、血液等均为动物屠宰过程产生的低价值可食性副产物，毛肚含 有蛋白质、脂肪、巧、憐、铁等营养成分，牛皮富含胶原蛋白、可增加肉丸弹性，骨泥含有大量 巧，又有人脑不可缺少的憐脂质、憐蛋白，能滋润皮肤、补充精血，还含有防止衰老的软骨 素，动物血粉富含蛋白质，也是补血佳品。
[0004] 但是经过文献检索，尚未见有关使用牛、羊或动物可食用副产物制备烟熏风味牛 肉丸的研究报道，在市场上也未见相关的研发产品销售。
【发明内容】
[000引本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种烟熏风味动物副产物肉丸；
[0006] 本发明的另一目的在于提供此种烟熏风味动物副产物肉丸的制备方法。
[0007] 本发明的目的通过W下技术方案来实现:一种烟熏风味动物副产物肉丸，它由下 述重量份的原料制备而成： 动物肉； 巧~沸； 动物副产物： 10~巧；
[000引动物血粉; 1~2; 魔芋粉： 4~6; 大豆分离蛋白：2.~4; 淀粉： '10~巧;： 卡拉胶： 2~4; 合盐； 么穿~3;: ?k; 20~巧； 黄原胶： 化1*- 0,4;
[0009] 碳酸氨钢； 0. 2~0.3;; 复合憐酸盐： 0. 2~0.技； 生姜： 2~.4.;. 慕1~2 b
[0010] 进一步地，肉丸中加入了动物副产物，所述动物副产物为动物皮、骨泥、毛肚中的 一种或多种的混合。
[0011] 进一步地，所述动物肉为牛肉、羊肉、巧牛肉、鸡肉或鸭肉。
[0012] 进一步地，所述复合憐酸盐由下述重量份的原料组成聚憐酸钢:70~90;六偏 憐酸钢:7~18;焦憐酸钢:3~9。
[0013] -种烟熏风味动物副产物肉丸的制备方法，它包括W下步骤：
[0014] Sl.称量:按上述配方比例称取各原料，备用；
[001引S2.绞碎:将动物肉清洗干净后用绞肉机揽碎；
[0016] S3.动物副产物的加工:所述动物副产物为动物皮、骨泥、毛肚中的一种或多种的 混合；
[0017] (1)动物皮的加工:将动物皮中添加食盐，在80~95 °C的水中煮制2~4h，冷却后斩 拌，按照重量比为动物皮:水=1:3的比例加水过胶体磨；
[0018] (2)骨泥的加工:将新鲜牛骨在135~145°C的高溫下蒸煮3.5~4.化后干燥，将干 燥后的骨头粉碎后加入3倍骨头重量的水研磨4~6min，至颗粒粒径为20~40WI1;
[0019] (3)毛肚的加工:将鲜毛肚用70~80°C热水处理4~6min，清洗干净后在100~120 °C高溫下蒸煮70~90min，冷却后斩拌，按照重量比为毛肚:水=1:2的比例加水过胶体磨；
[0020] S4.混合斩拌：向绞碎的动物肉中添加动物副产品，混合后进行斩拌，斩拌过程中 加入动物血粉、魔芋粉、大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶、食盐、水、黄原胶、碳酸氨钢、复合憐酸 盐、生姜、蒜；
[0021 ] S5.制丸：将混合斩拌后的肉馆静置25~35min，静置后制成直径为1.5~2.5cm的 肉丸；
[0022] S6.煮制:将成型的肉丸置于80~85 °C的水中蒸煮10~15min，拱出渐干；
[0023] S7.烘烤烟熏:将渐干的肉丸置于烤盘中，采用80~90°C的溫度烘烤25~35min，然 后在溫度为70~80°C的溫度下用果木烟熏35~45min，经冷却后进行速冻、包装，制得烟熏 风味动物副产物肉丸。
[0024] 本发明中烟熏风味动物副产物肉丸的制备方法可W采用手工加工，也可W采用流 水线一体化机械设备进行加工。
[002引本发明具有W下优点：
[0026] (1)本发明首次将动物屠宰产生的低价值副产物经处理后添加到肉丸中，用于制 作动物肉丸，采用魔芋粉替代部分淀粉，在增加肉丸的弹性，提高口感的同时具有较好的保 健功能；
[0027] (2)本发明采用烟熏工艺对肉丸进行烟熏，制备的肉丸风味独特、不仅提高了产品 的营养价值，增强了口感，而且大大提高了原料的附加值，降低了原辅料成本；
[0028] (3)本发明的肉丸营养丰富、口感细腻且具有弹性、滋味协调、风味独特，制备肉丸 的方法操作简单、制备方便、成本低、适用于工业化大规模生产。
【具体实施方式】
[0029] 下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于W下所 述。
[0030] 实施例1: 一种烟熏风味动物副产物肉丸，它由下述重量份的原料制备而成： 动物肉： 铅； 动物皮： 1灯； 动物血粉： 1; 魔芋粉： .4,; 大豆分离蛋白：2; 淀粉： 10;
[0031 ] 卡拉胶： 2; 食盐； 么自; 涨： 20； 黄原胶： 0. 1;:; 碳酸氨鑛-: 0.2; 复合憐酸盐： 0,? 生姜： 2; 薪； 1。
[0032] 其中，肉丸中加入了动物副产物动物皮，所述动物肉为牛肉，所述复合憐酸盐由下 述重量份的原料组成:=聚憐酸钢:70;六偏憐酸钢:7;焦憐酸钢:3。
[0033] -种烟熏风味动物副产物肉丸的制备方法，它包括W下步骤：
[0034] Sl.称量:按上述配方比例称取各原料，备用；
[003引 S2.绞碎:将动物肉清洗干净后用绞肉机揽碎；
[0036] S3.动物副产物的加工：
[0037] 动物皮的加工:将动物皮中添加食盐，在80°C的水中煮制化，冷却后斩拌，按照重 量比为动物皮:水=1: 3的比例加水过胶体磨；
[0038] S4.混合斩拌：向绞碎的动物肉中添加动物副产品，混合后进行斩拌，斩拌过程中 加入动物血粉、魔芋粉、大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶、食盐、水、黄原胶、碳酸氨钢、复合憐酸 盐、生姜、蒜；
[0039] S5.制丸:将混合斩拌后的肉馆静置25min，静置后制成直径为1.5cm的肉丸；
[0040] S6.煮制:将成型的肉丸置于80°C的水中蒸煮1 Omin，拱出渐干；
[0041 ] S7.烘烤烟熏:将渐干的肉丸置于烤盘中，采用80°C的溫度烘烤25min，然后在溫度 为70°C的溫度下用果木烟熏35min，经冷却后进行速冻、包装，制得烟熏风味动物副产物肉 丸。
[0042]实施例2: -种烟熏风味动物副产物肉丸，它由下述重量份的原料制备而成： 动物巧; 成； 骨龜; 15; 动物血粉： 2; 魔芋粉： 尽；； 大亞?分贸蛋白：4; 淀粉： 巧；
[004引卡粒脇 4; 食盐： 呂; 水： 甄； 黄原胶： Q.4:; 碳酸氨钢； 0.3; 复合磯酸盐： G.位； 生姜; 4:;, 慕； 2。
[0044]其中，肉丸中加入了动物副产物骨泥，所述动物肉为羊肉，所述复合憐酸盐由下述 重量份的原料组成:=聚憐酸钢:90;六偏憐酸钢：18;焦憐酸钢:9。
[004引一种烟熏风味动物副产物肉丸的制备方法，它包括W下步骤：
[0046] Sl.称量:按上述配方比例称取各原料，备用；
[0047] S2.绞碎:将动物肉清洗干净后用绞肉机揽碎；
[004引 S3.动物副产物的加工：
[0049] 骨泥的加工:将新鲜牛骨在135°C的高溫下蒸煮3.化后干燥，将干燥后的骨头粉碎 后加入3倍骨头重量的水研磨4min，至颗粒粒径为20]im;
[0050] S4.混合斩拌：向绞碎的动物肉中添加动物副产品，混合后进行斩拌，斩拌过程中 加入动物血粉、魔芋粉、大豆分离蛋白、淀粉、卡拉胶、食盐、水、黄原胶、碳酸氨钢、复合憐酸 盐、生姜、蒜；
[0051 ] S5.制丸:将混合斩拌后的肉馆静置35min，静置后制成直径为2.5cm的肉丸；
[0052] S6.煮制:将成型的肉丸置于85°C的水中蒸煮15min，拱出渐干；
[0053] S7.烘烤烟熏:将渐干的肉丸置于烤盘中，采用90°C的溫度烘烤35min，然后在溫度 为80°C的溫度下用果木烟熏45min，经冷却后进行速冻、包装，制得烟熏风味动物副产物肉 丸。
[0054] 实施例3: -种烟熏风味动物副产物肉丸，它由下述重量份的原料制备而成： 动物肉： 46; 毛肚; 12; 动物血粉; 1.2; 魔芋粉： 4.狂; 大豆分离蛋白：2.8; 淀粉： 11;
[005引卡拉胶： 2.3; 食盐： 2.6; 氷： 22; 黄原胶： 化么; 碳酸氨钢： 0.25: 复合磯酸盐： 化艾； 生姜： 2.日； 蒜： 1.2。
[0056] 其中，肉丸中加入了动物副产物毛肚，所述动物肉为巧牛肉，所述复合憐酸盐由下 述重量份的原料组成:=聚憐酸钢:75;六偏憐酸钢:10;焦憐酸钢:5。
[0057] -种烟熏风味动物副产物肉丸的制备方法，它包括W下步骤：
[0058] Sl.称量:按上述配方比例称取各原料，备用；
[0059] S2.绞碎:将动物肉清洗干净后用绞肉机揽碎；
[0060] S3.动物副产物的加工：
[0061] 毛肚的加工：将鲜毛肚用70°C热水处理4min，清洗干净后在100°C高溫下蒸煮 70min，冷却后斩拌，按