一种发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种发酵乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 食盐，大量存在于海水和天然盐湖中，是人们生活中所不可缺少的，尤其是餐饮行 业，是烹饪中最常用的调味料之一。它的咸味，能刺激人的味觉，增加口腔唾液分泌，从而增 进食欲和提高食物消化率。但是，目前添加食盐的发酵乳口感奇怪，消费者接受度比较差， 不能满足消费者对不同口味的需求。为了迎合消费者的不同口味需求，该现象亟待解决。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中添加食盐的发酵乳口感奇怪， 消费者接受度比较差，不能满足消费者对不同口味需求的缺陷，提供了一种含食盐的柠檬 味发酵乳及其制备方法。本发明的发明人在研究中发现，添加食盐的发酵乳通常口感怪怪 的，发酵乳带了咸味以后，消费者接受度比较差。但是本发明柠檬果酱、柠檬香精与食盐在 风味方面相互协调，尤其是食盐在其中起到了协同增味的作用；由本发明的原料配合和制 备方法制得的发酵乳口味更加独特、柠檬味更加风味清新自然、质构细腻、爽滑，让人愉悦， 能够满足更多消费者的需求。
[0004] 本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
[0005] 本发明提供了一种发酵乳，所述发酵乳通过本领域常规搅拌型发酵乳的制备工艺 制得，其原料包括以下组分:食盐〇 . 02~0.1 %，甜味物质0.006~7.5 %，柠檬果酱5.0~ 12.0%，柠檬香精0.01~0.1 %，发酵剂0.001~0.006%和补足至100%的原料乳;上述百分 比为各组分占原料总量的质量百分比。
[0006] 本发明中，所述原料乳可以为本领域常规使用的原料乳，较佳地可为生鲜乳和/或 复原乳。所述生鲜乳可选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，较佳地生牛乳 和/或生羊乳，更佳地为生牛乳。
[0007] 本发明中，所述食盐可以为本领域常规的食盐，较佳地为海盐和/或湖盐，更佳地 为海盐。所述的食盐的含量较佳地为〇. 05~0.08 %，更佳地为0.07%，上述百分比为占原料 总量的质量百分比。
[0008] 本发明中，所述甜味物质较佳地为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、 甜菊糖苷、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖。
[0009] 本发明中，所述甜味物质的含量根据甜度和GB2760-2014进行选择。当所述甜味物 质为白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖浆中的一种或多种时，所述甜味物质的含量较佳地为 4.0~7.5 %，更佳地为6.2~7.2 %，最佳地为6.8%，上述百分比为占原料总量的质量百分 比。当所述甜味物质为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或多种时，所述甜 味物质的含量较佳地为〇. 006~0.035%，上述百分比为占原料总量的质量百分比。
[0010] 本发明中，所述柠檬果酱可以为本领域常规的柠檬果酱，较佳地为含有柠檬蓉的 梓檬果酱。所述的梓檬果酱的含量较佳地为6.0~10.0 %，更佳地为8.0 %，上述百分比为占 原料总量的质量百分比。
[0011] 本发明中，所述柠檬香精可以为本领域常规的柠檬香精。所述的柠檬香精的含量 较佳地为0.02~0.06%，更佳地为0.05%，上述百分比为占原料总量的质量百分比。
[0012] 本发明中，所述发酵剂可以为本领域常规的发酵剂，为国家相关部门规定允许在 食品行业中使用的发酵菌种，较佳地包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 和/或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)。所述发酵剂的含量较佳地为0.003~ 0.006%，更佳地为0.006%，上述百分比为占原料总量的质量百分比。
[0013] 本发明中，所述原料较佳地还包括其它益生菌，所述其它益生菌可以为本领域常 规的益生菌，为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的益生菌中的一种或多种，一般 选自乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、 长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪 乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酷乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆 菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和鼠李糖乳杆菌 (Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种，较佳地选自乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei)和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)中的一种或多种，更佳地选自干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)和/或植物乳 杆菌(Lactobacillus plantarum)。所述的其它益生菌的含量可以为本领域中的常规含量， 较佳地为0.0001~0.01 %，更佳地为0.0005~0.005 %，最佳地为0.002%，上述百分比为占 原料总量的质量百分比。
[0014] 本发明中，所述原料较佳地还包括蛋白粉，所述蛋白粉可以为本领域常规的蛋白 粉，较佳地选自乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉，更佳地为牛奶蛋白粉。所述蛋白粉的含量可 以为本领域常规的含量，较佳地为0.1~10.0%，更佳地为0.2~5.0%，最佳地为2.0%，上 述百分比为占原料总量的质量百分比。
[0015] 本发明中，所述原料较佳地还包括稀奶油。所述稀奶油的含量可以为本领域常规 的含量，较佳地为〇. 1~12.0%，更佳地为0.3~8.0%，最佳地为3.0%，上述百分比为占原 料总量的质量百分比。
[0016] 本发明所述发酵乳可通过本领域常规搅拌型发酵乳的制备方法制得，较佳地通过 下述步骤制得：
[0017] (1)所述原料乳、所述甜味物质和所述食盐混合均匀，得混合料液；
[0018] (2)将步骤(1)所述混合料液均质，杀菌，冷却，得均质料液；
[0019] (3)将步骤(2)所述均质料液中接种所述发酵剂，混合发酵后得酸奶料液；
[0020] (4)将步骤(3)所述酸奶料液冷却，在线添加所述柠檬果酱和在线添加所述柠檬香 精，后熟即可。
[0021 ]步骤(1)中，所述混合的条件和方法为本领域常规的条件和方法，较佳地为搅拌混 合。所述混合的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为40~50°C，更佳地为40~48 °C，最 佳地为45°C。所述混合的时间较佳地为15~30分钟，更佳地为20~30分钟，最佳地为30分 钟。
[0022]本发明中，若原料中含有稀奶油，较佳地所述稀奶油在步骤(1)中加入。
[0023]本发明中，若原料中含有蛋白粉，较佳地所述蛋白粉在步骤(1)中加入。
[0024]步骤(2)中，所述均质的条件和方法为本领域常规的条件和方法。所述均质较佳地 为一级均质和二级均质。所述一级均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳地为16~ 17MPa，更佳地为16.5~17MPa，最佳地为17MPa。所述二级均质的压力可以为本领域常规的 压力，较佳地为3~4MPa，更佳地为3MPa。
[0025]步骤(2)中，所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为58~68°C，更佳 地为60~65°C，最佳地为65°C。
[0026] 步骤(2)中，所述杀菌的方法和条件为本领域常规的灭菌方法和条件。所述杀菌的 温度可以为本领域常规的温度，较佳地为85~95 °C，更佳地为90~95°C，最佳地为90 °C。所 述杀菌的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为5~10分钟，更佳地为5~8分钟，最佳地 为5分钟。
[0027] 步骤(2)中，所述冷却的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件。所述冷却后 的温度可以为本领域常规的温度，较佳地为37~45°C，更佳地为42~45°C，最佳地为42°C。
[0028] 步骤(3)中，所述接种所述发酵剂的温度可以为本领域的常规接种温度，较佳地为 37~45°C，更佳地为42~45°C，最佳地为42°C。
[0029] 步骤(3)中，所述混合的条件和方法可以为本领域常规的条件和方法，所述混合较 佳地为搅拌混合。所述搅拌混合的时间可以为本领域常规的时长，较佳地为5~10分钟，更 佳地为8~10分钟，最佳地为10分钟。所述搅拌混合的速度可以为本领域常规的转速，较佳 地为100~200rpm，更佳地为150~200rpm，最佳地为200rpm。
[0030] 步骤(3)中，所述发酵的条件可以为本领域的常规发酵条件。所述发酵的温度可以 为本领域常规的温度，较佳地为37~45°C，更佳地为42~45 °C，最佳地为42°C。所述发酵的 时间的长短取决于由发酵的温度、菌种的球杆菌比例和产品的蛋白含量等因素，较佳地为4 ~7小时，更佳地为6小时。所述发酵的终点酸度可以为本领域常规的酸度，较佳地为65~ 75° T，更佳地为65~70° T，最佳地为70° T。
[0031] 本发明中，若原料中含有其它益生菌，较佳地所述其它益生菌在步骤(3)中接种发 酵剂的同时加入。
[0032] 步骤(4)中，在所述冷却的操作之前，较佳地将所述酸奶料液先进行背