一种陈皮开胃酱及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种陈皮开胃酱及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 陈皮是一种药食同源的产品。陈皮中的主要功能性成分有香精油、果胶、膳食纤 维、柑橘皮色素、柠檬苦素类似物、类黄酮及一些生物碱类化合物等。陈皮有三大基本功效 功能：理气、燥湿、和中。凡是跟"气"和"湿"有关的病，如气滞、气逆、痰湿、寒湿以及脾胃不 和等，都可以用到它。它的功效能通达五脏六腑，上可治心肺系统的病，如上呼吸道感3染、 痰多咳喘、胸闷，中可治脾胃系统的病，如胃痛、消化不良、呕吐、海鲜中毒，下可治肝肾系统 的病，如乳腺增生、乳癌、脂肪肝、水肿、小便不利、便秘、醉酒等等。陈皮作为一种调味品，可 去除腥膻味、解鱼虾毒、增加鲜味、分解脂肪。从保健的方面说，陈皮可以帮助降血压、降血 月旨，预防癌症、心肌梗塞和脑溢血。
[0003] 目前市场上现有的风味豆豉酱主要集中在香辣豆豉酱、风味豆豉酱、肉类豆豉酱， 并没有体现现代人更注重保健健康，某些产品还容易上火、干喉，同时，其封装罐密封性不 理想，在搬运过程中可能出现气密性泄露的情况而影响产品质量。因此，在开发药食同源的 酱类产品是非常有意义，加工过程中药食同源材料的活性成分保持是十分重要的。
【发明内容】
[0004] 本发明提供一种陈皮开胃酱及其加工方法，将现代加工技术与传统配方及炒制工 艺结合，陈皮开胃酱营养丰富、辣味醇厚，不上火，采用真空热灌装的方法与商业无菌检测 技术相结合，最大程度的保证了产品的安全性。
[0005] -种陈皮开胃酱，包括按重量份计的以下组分：
[0006] 陈皮15-45份，豆豉8-25份，辣椒粉1-7份，姜汁0.015-0.25份，白砂糖0.5-2.5份， 菜籽油15-35份；
[0007] 香辛料 1:葱0 · 05-0 · 4份，姜0 · 05-0 · 4份，蒜0 · 05-0 · 35份，花椒0 · 05-0 · 4份，山奈 0.04-0.2份，丁香0.02-0.2份，肉桂粉0.01-0.1份，桂皮0.01-0.1份，八角0.01-0.1份，白芷 0.005-0.05份；
[0008] 香辛料2:花椒0 · 2-1 · 5份，八角0 · 05-0 · 8份，小茴香0 · 05-0 · 8份，味精0 · 15-0 · 9份， 鲜味素0.02-0.3份，百草粉0.01-0.2份。
[0009] 所述开胃酱包括按重量份计的以下组分：
[0010] 陈皮20-40份，豆豉10-20份，辣椒粉2-6份，姜汁0.025-0.15份，白砂糖1-2份，菜籽 油20-30份；
[0011] 香辛料 1:葱0.1-0.3份，姜0.1-0.3份，蒜0.1-0.3份，花椒0.1-0.3份，山奈0· Οδ? · 1份 ，丁香 〇 · 05-0 · 1份， 肉桂粉 0 · 03-0 · 06 份 ，桂皮 0 · 04-0 · 07份 ，八角0 · 02-0 · 05份 ，白芷 0.01-0.03 份；
[0012] 香辛料2:花椒0.4-1.2份，八角0.卜0.6份，小茴香0.卜0.6份，味精0.2-0.8份，鲜 味素0.04-0.16份，百草粉0.02-0.12份。
[0013] 其特征在于:所述开胃酱固形物含量2 80%。
[0014] 所述辣椒粉、山奈、丁香、桂皮、八角、白芷、花椒和小茴香粉碎过100-200目筛。
[0015] -种陈皮开胃酱的加工方法，步骤如下：
[0016] 1)陈皮浸泡：陈皮采用质量浓度为0.1 % -0.3 %碱性溶液浸泡5-20min，流动水漂 洗20-30min，再浸泡于质量浓度为2 %~5 %的食盐水中1-2h，经流动水反复冲洗5-15min， 得到物料1，物料1含水率为30-40 % ;
[0017] 2)陈皮腌制:物料1采用传统腌制或者真空滚揉腌制，得到物料2;
[0018] 3)切丁:将物料2采用清水漂洗1-3次，将表面的盐分和苦味物质洗掉，然后进行切 丁，得到物料 3，物料 3长0 · 5-1 cm，宽0 · 5-0 · 8cm，高0 · 5-0 · 8cm;
[0019] 4)低温炒制：将炒锅中菜籽油的温度加热到80-90°C，加入香辛料1，炒制2-4min， 闻到有香味后，将锅温度降到50_70°C加入物料3，炒制5-8min，得到物料4;
[0020] 5)辣椒豆豉的炒制:将菜籽油加热到200-220°C，再将温度降到150-170°c，将辣椒 粉和姜汁加入菜籽油中，翻炒2_4min，接着加入用白砂糖搅拌好的豆豉，翻炒2-4min后加入 香辛料2,翻炒均匀后得到物料5;
[0021 ] 6)混合:当炒制好的物料5的温度降到80_90°C，加入物料4,在混料机中进行混合， 混勾时间5_8min，转速15_30r/min;
[0022]完成陈皮开胃酱的加工。
[0023] 所述步骤1)中的碱性物质为NaHC03或Na2C03或CaO或Ca (0H) 2。
[0024] 所述步骤2)中传统腌制是采用一层物料3-层盐的腌制方式，腌制时间7-10天，腌 制温度10-20 °C。
[0025] 所述步骤2)中真空滚揉腌制条件是真空度为0.05-0.08MPa，滚揉时间为l-3min， 真空保持时间为2-3h。
[0026] 本发明提供的一种陈皮开胃酱及其加工方法，有益效果如下：
[0027] 1、陈皮是一种药食同源的食物。陈皮中含有丰富的香精油、果胶、膳食纤维、柑橘 皮色素、柠檬苦素类似物、类黄酮及一些生物碱类化合物等。陈皮辛散通温，气味芳香，长于 理气，能入脾肺，故既能行散肺气壅遏，又能行气宽中，用于肺气拥滞、胸膈痞满及脾胃气 滞、脘腹胀满等症。陈皮燥湿而能健脾开胃，适用于脾胃虚弱、饮食减少、消化不良、大便泄 泻等症。本发明充分利用了陈皮的营养功效成分，将陈皮浸泡腌制后，经低温炒制等工艺制 备成陈皮开胃酱，其开罐即食，食用方便，不仅可以作为拌饭拌面的佐餐调味料，丰富了罐 头食品的品种，且还可有健脾开胃，达到增强人们食欲的效果；
[0028] 2、本发明采用将陈皮经浸泡、腌制等工序，很好将陈皮中农药残留降低到国家标 准可接受范围，最大程度的保证了食品安全和消费者的健康，同时还将一些果胶物质和苦 味脱除；
[0029] 3、本发明将高温炒制辣椒豆豉和低温炒制陈皮香辛料分开，一方面可以避免高温 炒制时陈皮营养成分的流失和焦糊现象的发生，最大限度保持陈皮中类黄酮类物质，另一 方面又可促进各原辅料的香气及活性成分的保留，更大程度地保持产品的风味；
[0030] 4、本发明所制备的陈皮开胃酱开瓶即食，香辣爽口，开胃下饭，回味悠长，可佐食 各类汤面、泡面、米饭、馒头、面包等，亦可用于烹饪调味，并具有健脾开胃等功效，且其生产 成本低、工艺简易，具有较大的应用推广价值。
【附图说明】
[0031 ]图1:图1为本发明制备方法的具体工艺流程图。
【具体实施方式】
[0032]下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施 例表述的范围。
[0033] 实施例1
[0034] -种陈皮开胃酱，其特征在于，所述开胃酱包括按重量份计的以下组分：
[0035]陈皮35kg，豆鼓15kg，辣椒粉5kg，姜汁0.06份，白砂糖1.5kg，菜籽油25kg;
[0036] 香辛料1:葱0.2kg，姜0.2kg，蒜0.2kg，花椒0.2kg，山奈0.08kg，丁香0.08kg，肉桂 粉0 · 05kg，桂皮0 · 05kg，八角0 · 03kg，白芷0 · 015kg;
[0037] 香辛料2:花椒0.5kg，八角0.3kg，小茴香0.3kg，味精0.4kg，鲜味素0.08kg，百草粉 0.05kg〇
[0038] 所述的陈皮开胃酱固形物含量为85 %。
[0039] 所述辣椒粉、山奈、丁香、桂皮、八角、白芷、花椒和小茴香粉碎过100-200目筛。
[0040] -种陈皮开胃酱的加工方法，所述方法步骤如下：
[00411 1)陈皮浸泡:陈皮采用质量浓度为0.2%Na2C03溶液浸泡15min，去除果皮中农残成 分，流动水漂洗2511^11，再浸泡于质量浓度为3%的食盐水中1.511，经流动水反复冲洗101^11， 去除果皮中苦味物质，得到物料1，物料1含水率为35 % ;
[0042] 2)陈皮的腌制:物料1采用传统腌制，采用一层物料3-层盐，腌制时间8天，腌制温 度15 °C，得到物料2;
[0043] 3)切丁：将物料2采用清水漂洗2次，将表面的盐分和苦味物质洗掉，然后进行切 丁，得到物料3，物料3长0 · 8cm，宽0 · 6cm，高0 · 4cm;
[0044] 4)低温炒制:将炒锅中菜籽油的温度加热到85°C，加入香辛料1，炒制2.5min，闻到 有香味后，将锅温度降到60 °C加入物料3，炒制6min，得到物料4;
[0045] 5)辣椒豆豉的炒制:将菜籽油加热到210°C，再将温度降到160°C，将辣椒粉和姜汁 加入菜籽油中，翻炒3min，接着加入用白砂糖搅拌好的豆豉，翻炒2.5min后加入香辛料2，翻 炒均匀后得到物料5;
[0046] 6)混合：当炒制好的物料5的温度降到85°C，加入物料4,在混料机中进行混合，混 勾时间7min，转速20r/min;
[0047] 完成陈皮开胃酱的加工。
[0048] 实施例2
[0049] -种陈皮开胃酱，其特征在于，所述开胃酱包括按重量份计的以下组分：
[0050] 陈皮30kg，豆豉12kg，辣椒粉4kg，姜汁0.08kg，白砂糖1.6kg，菜籽油24kg;
[0051 ]香辛料 1:葱0 · 25kg，姜0 · 25kg，蒜0 · 25kg，花椒0 · 15kg，山奈0 · 07kg，丁香0 · 07kg， 肉桂粉0·04kg，桂皮0·06kg，八角0·04kg，白芷0·025kg;
[0052] 香辛料2