新放入冰箱中于5-8摄氏度下冷藏2小时，期间每半小时取出用电动打蛋器中速档搅拌3分钟；黑巧克力20克、罐头蓝莓20克去核切成长、宽、高分别为0.5-1厘米的碎块； 2、制糊:
1)取牛奶40克、沙拉油20克用搅拌机搅拌混合2分钟，加入低筋面粉45克、盐0.5克、泡打粉0.5克、可可粉5克，继续搅拌5分钟至均匀无颗粒，最后加入蛋黄继续搅拌3分钟，制得蛋黄糊；
2)将鸡蛋清放入容器，将细砂糖45克和塔塔粉I克分三次均匀加入蛋清里，用电动打蛋器中速档搅拌3分钟至湿性发泡，改用慢速档搅拌2分钟至细腻粘稠状，制得蛋清糊；
3)取一半的蛋清糊倒入蛋黄糊中，用打蛋器中速搅拌3分钟，搅拌手法为缓慢上下搅动打发;取剩余蛋清糊倒入，中速搅拌5分钟，制得混合面糊，倒入模具中备用；
3、制模烘烤:
烤箱预热至170摄氏度，放入模具和面糊，于170-190摄氏度下烘烤30分钟，取出冷却至室温后将模具倒扣，使蛋糕脱离模具；
4、装饰成型:
将蛋糕从中间横切一刀，取下上半层蛋糕，刷蘸少量白兰地酒在蛋糕表面，取打发鲜奶油在横切面处平铺I厘米厚层，撒上黑巧克力碎块、罐头蓝莓碎块5克，将上半层的蛋糕覆盖在鲜奶油层上，压实;将打发鲜奶油均匀糊在蛋糕表面，厚度1.5厘米，二次覆盖剩余的黑巧克力碎块、罐头樱桃碎块在表面，在蛋糕表面装饰奶油花、罐头蓝莓造型，制得成品。
[0019]实施例3
1、原料备制:
取鸡蛋6个将蛋黄和蛋清分离;低筋面粉90克、盐2克、可可粉25克、泡打粉2克分别用80目细筛过筛;鲜奶油800克于5摄氏度环境中冷藏40分钟，取出后倒入不锈钢容器，将容器置于碎冰块上，用电动打蛋器中速档将鲜奶油搅拌5分钟，重新放入冰箱中于5-8摄氏度下冷藏3小时，期间每半小时取出用电动打蛋器中速档搅拌3分钟；白巧克力45克、覆盆子45克去核切成长、宽、高分别为0.5厘米的碎块；
2、制糊:
1)取牛奶160克、沙拉油75克用搅拌机搅拌混合2分钟，加入低筋面粉175克、盐3克、泡打粉2克、可可粉25克，继续搅拌5分钟至均匀无颗粒，最后加入蛋黄继续搅拌3分钟，制得蛋黄糊；
2)将鸡蛋清放入容器，将细砂糖200克和塔塔粉5克分三次均匀加入蛋清里，用电动打蛋器中速档搅拌3分钟至湿性发泡，改用慢速档搅拌2分钟至细腻粘稠状，制得蛋清糊；
3)取一半的蛋清糊倒入蛋黄糊中，用打蛋器中速搅拌3分钟，搅拌手法为缓慢上下搅动打发;取剩余蛋清糊倒入，中速搅拌5分钟，制得混合面糊，倒入模具中备用；
3、制模烘烤:
烤箱预热至170摄氏度，放入模具和面糊，于185摄氏度下烘烤30分钟，取出冷却至室温后将模具倒扣，使蛋糕脱离模具；
4、装饰成型:
将蛋糕从中间横切一刀，取下上半层蛋糕，刷蘸少量白兰地酒在蛋糕表面，取打发鲜奶油在横切面处平铺I厘米厚层，撒上白巧克力碎块、覆盆子碎块15克，将上半层的蛋糕覆盖在鲜奶油层上，压实;将打发鲜奶油均匀糊在蛋糕表面，厚度2厘米，二次覆盖剩余的白巧克力碎块、覆盆子碎块在表面，在蛋糕表面装饰奶油花、覆盆子果造型，制得成品。
[0020]
本发明所得特色德国黑森林樱桃奶油蛋糕A进行口感评分实验，未分别进行蛋白、蛋黄发泡工艺的蛋糕B、未进行原料过筛和分批次添加原料的蛋糕C、未加入黑巧克力和樱桃的蛋糕D进行对比，本实施例制备的德国黑森林樱桃奶油蛋糕A外形美观，具有浓郁醇香的巧克力风味，具备层次鲜明的醇厚口感，且通过鲜奶油、巧克力、樱桃的有机搭配使成品具有层次丰富、甜美而不油腻的清新独特风味。经过60人对德国黑森林樱桃奶油蛋糕A、未分别进行蛋白、蛋黄发泡工艺的咖啡蛋糕B、未进行原料过筛和分批次添加原料的蛋糕C、未加入黑巧克力和樱桃的蛋糕D进行感官评价，有50人表示与蛋糕B、蛋糕C、蛋糕D相比更喜欢德国黑森林樱桃奶油蛋糕A的味道，有4人表示与德国黑森林樱桃奶油蛋糕A相比更喜欢蛋糕B的味道，其余6人评价德国黑森林樱桃奶油蛋糕A的味道不如蛋糕B、蛋糕C、蛋糕D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
[0021]以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法，其特征在于:原料由以下重量份数的组分组成:牛奶70-80份，沙拉油35-40份，低筋面粉90-100份，泡打粉1-3份，可可粉10-12份，塔塔粉2-4份，白砂糖90-100份，盐1-3份，鸡蛋300-360份(I个鸡蛋以50-60份重量比描述)，鲜奶油400-420份，黑巧克力块20-22份，朗姆酒20-25份，罐头樱桃20-22份: 其制作过程包括如下步骤: A、原料备制: 取鸡蛋将蛋黄和蛋清分离;低筋面粉、盐、可可粉、泡打粉分别用80目细筛过筛;鲜奶油用打蛋器打发后放入冰箱冷藏;黑巧克力、罐头樱桃(按每颗樱桃重7-8份计)去核切成长、宽、高分别为0.5-1厘米的不规则碎块； B、制糊: a.取牛奶、沙拉油用搅拌机搅拌混合1-2分钟，加入步骤A过筛制得的低筋面粉、盐、泡打粉、可可粉，继续搅拌3-5分钟至均匀无颗粒，最后加入步骤A制得的蛋黄继续搅拌2-3分钟，制得蛋黄糊； b.步骤A制得的鸡蛋清放入容器，将细砂糖和塔塔粉分三次均匀加入蛋清里，用电动打蛋器中速档搅拌3-5分钟至湿性发泡，改用慢速档搅拌1-2分钟至细腻粘稠状，制得蛋清糊； c.将蛋清糊加入蛋清糊中搅拌均匀，制得混合面糊，倒入模具中备用； C、制模烘烤: 烤箱预热至170摄氏度，放入模具和面糊，于170-190摄氏度下烘烤25-30分钟，取出冷却至室温后将模具倒扣，使蛋糕脱离模具； D、装饰成型: 将步骤C制得的蛋糕从中间横切一刀，取下上半层蛋糕，刷蘸少量朗姆酒或白兰地在蛋糕表面，取步骤A制得的打发鲜奶油在横切面处平铺1-1.5厘米厚的一层鲜奶油，撒上黑巧克力碎块、罐头樱桃碎块5-8份，将上半层的蛋糕覆盖在鲜奶油层上，压实； 将打发鲜奶油均匀糊在蛋糕表面，厚度1.5-2厘米，二次覆盖剩余的黑巧克力碎块、罐头樱桃碎块在表面，在蛋糕表面装饰奶油花、罐头樱桃造型，制得成品。2.根据权利要求1所述的德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法，其特征在于:步骤A中打发鲜奶油的制备方法为:液态鲜奶油于5-8摄氏度环境中冷藏30-40分钟，取出后倒入不锈钢容器，将容器置于碎冰块上，用电动打蛋器中速档将鲜奶油搅拌3-5分钟，重新放入冰箱中于5-8摄氏度下冷藏2-3小时，期间每半小时取出用电动打蛋器中速档搅拌2-3分钟。3.根据权利要求1所述的德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法，其特征在于:步骤B中混合面糊的制作方法为:取一半的蛋清糊倒入蛋黄糊中，用打蛋器中速搅拌3-5分钟，搅拌手法为缓慢上下搅动打发;取剩余蛋清糊倒入，中速搅拌5-8分钟，搅拌手法同前。4.根据权利要求1所述的德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法，其特征在于:牛奶与沙拉油的质量比为2:1。5.根据权利要求1所述的德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法，其特征在于:低筋面粉与可可粉的质量之和100份。
【专利摘要】本发明涉及德国黑森林樱桃奶油蛋糕的关键做法，包括如下步骤：蛋清、蛋黄分离后分别与牛奶、沙拉油、白砂糖、低筋面粉等原料通过特定工艺混合打发，烘烤后抹上打发鲜奶油、撒上黑巧克力和樱桃装饰成型制得成品。本发明通过改良烹饪个工艺提升和改善蛋糕的风味和口感，成品外形美观，具有层次丰富、甜美而不油腻的清新独特风味，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求。本发明制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。
【IPC分类】A21D2/26, A21D13/08, A21D2/36
【公开号】CN105613689
【申请号】CN201610219953
【发明人】李建贤
【申请人】李建贤
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2016年4月7日