一种基于微生物发酵法制备桂圆果脯的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，更具体地，本发明涉及一种基于微生物发酵法制备桂圆果 脯的方法。
【背景技术】
[0002] 果脯是以果蔬为原料，用糖加工而成的食品，传统工艺加工的果脯类食品，通常需 要添加酸味剂、甜味剂、色素、香精、防腐剂等添加剂，但口味单一，而且产品营养价值不高， 难以满足现代消费者的需求。
[0003] 鲜桂圆不耐储藏，很容易霉变腐烂，通常经过烘干或者晒干直接加工成果干或者 果肉干，产品形式相对单一，且口味不够理想。
[0004] 因此，本领域有必要开发保质期较长且口味良好的桂圆加工产品，为人们提供安 全、健康的新型食品。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种基于微生物发酵法制备桂圆果脯的方法。
[0006] 在本发明的第一方面，提供一种制备桂圆果脯的方法，所述方法包括：以桂圆 干浸提液为发酵培养基，加入去壳鲜桂圆，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为发酵菌株 进行发酵，将发酵产物加工为果脯，获得桂圆果脯；其中，所述的桂圆干浸提液中还包括 0· 1-0. 3% (重量比）MgS04。
[0007] 在一个优选例中，接种鲜桂圆之前，经过在开水中漂烫的步骤；漂烫之后进行冷 却，在无菌条件下加入到发酵培养基中。
[0008] 在另一优选例中，所述的发酵菌株中，所述的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的比例 为 1:2 ~2:1。
[0009] 在另一优选例中，所述的桂圆干浸提液如下制备：将桂圆干的果肉与水按照 1:3-6的比例，60±5°C浸提4±2小时后过滤，收集滤液，得桂圆干浸提液。
[0010] 在另一优选例中，所述的发酵菌株的菌液浓度为105~107CFU (较佳地为106CFU); 接种量为5-10% (较佳地为接种量7-9% ;更佳地为接种量8-9% )。
[0011] 在另一优选例中，发酵的温度为25-34°C ;较佳地为28-33°C。
[0012] 在另一优选例中，发酵时间为7-11天；较佳地为8-10天。
[0013] 在另一优选例中，发酵的初始pH值为6±0. 2 ;较佳地为6±0. 1。
[0014] 在另一优选例中，将发酵产物加工为果脯的方法包括：将鲜桂圆的发酵产物浸糖、 浙糖、干燥、灭菌，获得桂圆果脯。
[0015] 在另一优选例中，在0. 08 ± 0. 02Mpa、糖液温度55 ± 5 °C条件下浸糖，浸糖时间 80±20min。
[0016] 在另一优选例中，在60±5*?条件下干燥，干燥时间16±5小时。
[0017] 在另一优选例中，灭菌前进行杀菌。
[0018] 在本发明的另一方面，提供一种桂圆果脯，所述的桂圆果脯由前面任一所述的方 法制备获得。
[0019] 在本发明的另一方面，提供一种用于制备桂圆果脯的发酵培养基，该培养基包括： 桂圆干浸提液以及0. 1-0. 3% (重量比）MgS04。
[0020] 本发明的其它方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见 的。
【附图说明】
[0021] 图1、一种乳酸菌发酵桂圆果脯制备的工艺流程。
[0022] 图2、不同营养物质对乳酸菌发酵液酸度的影响。
[0023] 图3、不同营养物质对乳酸菌发酵液0D_值的影响。
[0024] 图4、不同发酵时间对发酵液酸度的影响。
[0025] 图5、不同发酵时间对乳酸发酵液还原糖含量的影响
[0026] 图6、乳酸菌接种量对发酵液酸度的影响（发酵10天）。
[0027] 图7、乳酸菌接种量对发酵液还原糖含量影响（发酵10天）。
[0028] 图8、发酵温度对乳酸菌发酵液酸度的影响。
[0029] 图9、发酵温度对乳酸菌发酵液还原糖含量的影响。
[0030] 图10、乳酸菌发酵桂圆果脯（常温下存放1年）。
【具体实施方式】
[0031] 本发明人经过深入的研究，选择了合适的发酵菌种，以桂圆（如桂圆干或鲜桂圆） 为发酵原材料，获得了基于生物发酵生产工艺的桂圆果脯。该桂圆果脯选料健康，基本不包 含食品添加剂，且保质期长，是一种理想的保健品或食品。
[0032] 菌种
[0033] 现有技术中，乳酸菌常被应用于制备酸奶、酸豆奶等。其中，最多的是酸奶，在饮料 市场占很大份额。然而，目前尚未发现应用乳酸菌进行桂圆加工的工艺及产品。
[0034] 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均为益生菌，两者混合发酵比单独发酵效果要好， 因为保加利亚乳杆菌能够分解酪蛋白，游离出的氨基酸为嗜热链球菌的生长提供了营养物 质，而嗜热链球菌产生的甲酸，能够促进保加利亚乳杆菌的生长。保加利亚乳杆菌和嗜热链 球菌这种互惠共生的相互作用能够发酵提高产酸速率，减弱后酸化程度，并且使发酵产品 的风味更佳。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌能够利用葡萄糖和乳糖。
[0035] 生产工艺
[0036] 在以往的技术中，制作果脯以腌制为主，并添加酸味剂、甜味剂、色素、香精、防腐 剂等添加剂，添加剂多，难以满足人们越来越高的对生命健康的要求。因此，本发明人考察 了多种多样的方法，以期开拓出新型果脯加工工艺。
[0037] 在优化果脯的生产工艺的过程中，本发明人出乎意料地发现以桂圆干浸提物为发 酵培养基，以鲜桂圆为发酵材料，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合物作为发酵菌 株，可以获得口感良好的桂圆果脯。并且，在相对较低的温度（约28-33°C)下发酵，口感及 外观更为理想。
[0038] 本发明的制备桂圆果脯的方法包括：以桂圆干浸提液为发酵培养基，加入去壳鲜 桂圆，以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌作为发酵菌株进行发酵，将发酵产物加工为果脯，获 得桂圆果脯。
[0039] 作为本发明的优选方式，所述的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的比例为1:2~ 2:1 ;更优选的是两者等量混合。其它与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌具有类似的发酵性能 的菌株也可应用于本发明中。
[0040] 关于混合菌株的初始接种量，本发明研究后发现，乳酸菌发酵液酸度先随着接种 量的增加而增加，接种量为8%时酸度达到最大值。接种量达到10%时，产酸量开始降低。 而12%或更高的接种量对应的乳酸酸度反而最低，原因可能是接种量过大，使得前期生长 过快、培养液黏度增加，菌体早衰，造成发酵后劲不足，影响产酸量及转化率。因此，作为本 发明的优选方式，所述的发酵菌种的接种量为4-12% ;较佳地为8-10%。
[0041] 关于发酵的温度，微生物与所有生物体一样，为提高体内酶的活性需要保证环境 温度在菌体生长的最适温度范围，而酶对环境温度很敏感，因而需要严格有效地控制温度， 使其适于菌体生长和目标产物的合成。通常酶反应速率随着发酵温度的升高而增大，此时 菌体生长代谢旺盛，缩短了生产周期。但是酶本身又容易因为温度过高而失去活性，表现为 菌体容易衰老，发酵周期缩短，而影响乳酸最终产量。本发明人研究发现，当用于发酵法生 产桂圆果脯时，发酵的温度为25-34°C ;较佳地为28-33°C。该温度条件显著低于乳酸菌的 最适发酵温度，但是当用于制备桂圆果脯时，该温度条件下获得的产物是最为理想的。
[0042] 乳酸发酵桂圆果脯的颜色随着发酵时间的进行，颜色逐渐变深。作为本发明的优 选方式，发酵时间为7-11天；较佳地为8-10天。在该时间范围内，获得的桂圆果脯的口感 和外观较为良好。
[0043] 桂圆果脯产品
[0044] 本发明还提供了应用所述的制备桂圆果脯的方法制备获得的桂圆果脯，以及由该 桂圆果脯经加工获得的可食用（或服用）的加工产品。
[0045] 本发明的桂圆果脯可被制备成食品、保健品。利用乳酸菌发酵桂圆制备的果脯感 官优良：酸甜口味、口感柔和，咀嚼性好，产品透明或半透明，品质稳定，保质期长，不添加色 素、香精及防腐剂。
[0046] 本发明的桂圆果脯是现代生物工程技术与中医药理论相结合的产物。其不但保持 了桂圆中原有的植物粗多糖、黄酮等功效成分，还含有有机酸（乳酸）等营养物质，风味好， 营养价值高。并且，本发明的桂圆果脯保质期长，无需防腐剂就可常温保存1年以上，环保 健康。
[0047] 下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明 而不用于限制