一种具有调节胃肠功能低gi莲子发糕及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体设及一种具有调节胃肠功能的低GI莲子抗性 淀粉发糕及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着生活水平提高，居民的膳食结构不断变化，食物摄入逐渐趋精细化，高热量、 高脂食品增多，对人们健康构成潜在威胁。抗性淀粉(ResiS化nt Starch，RS)是一类无法被 健康者小肠吸收利用，但可在大肠中被大肠菌群发酵利用的淀粉，具有类似可溶性膳食纤 维的生理功能，维持肠道形态，增加粪便体积和含水率，减少游离氨和吗I噪含量，促进肠道 蠕动，抗肿瘤W及调节免疫，调控基因等。汪颖报道压热法制备莲子抗性淀粉能明显促进双 歧杆菌的增殖，提高短链脂肪酸的产量降低肠道PH值，调节肠道微生态。将抗性淀粉作为膳 食纤维的强化剂，应用到米面类食品中，如面包、慢头、意大利面、包子等食物，增加人体的 膳食纤维摄入，对增进大众人群的身体健康具有重要意义。
[0003] 发糕作为一种传统美食W精面为主要成分，属于高血糖生成指数(GI)食物，其GI 值达88,不符合目前大众要求低糖少脂的饮食需求。血糖生成指数(glycemic index,GI)是 近年才出现的一个关于淀粉营养性质的概念，表示当食用含50g有价值的碳水化合物(OlO) 的食物后，在一定时间内（一般为2 h)体内血糖水平应答与食用相当量的葡萄糖或白面包 引起的血糖应答水平的比值，而餐后血糖应答一般用曲线下的面积来表示。GI是一个比较 而言的数值，反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，通常W葡萄糖或白面包的 GI为100。根据GI值大小可将富含碳水化合物食品划分为不同等级，GI ^ 55的食物被认为是 低GI食物，在56~69范围之间的为中GI食物，含70的为高GI食物。高GI的食物，进入胃肠道 后，消化快，吸收完全，使葡萄糖迅速进入血液，血糖峰值高，膜岛素快速升高，导致血糖下 降速度也快，血糖波动剧烈;低GI的食物，在胃肠道中停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血 液后峰值低，下降速度慢，引起的餐后血糖反应较小，需要的膜岛素也相应较少，从而避免 了血糖的剧烈波动，有利于血糖的控制。因此W传统发糕配方为蓝本，用莲子抗性淀粉取代 传统发糕中部分精面成分可W弥补营养缺陷，解决其血糖生成指数过高的问题，是发糕加 工业的一个新的方向。
[0004] 莲子又名莲实、莲米、水芝丹。莲子中淀粉含量高，是莲子的主要成分，曾绍校报道 莲子淀粉中直链淀粉占淀粉总量的42%。研究报道，抗性淀粉的形成主要是因为淀粉团粒中 直链淀粉在冷却过程中分子链通过氨键重新聚集，形成双螺旋结构，双螺旋结构在进一步 的回生过程中，形成了六角形的新结构，因此莲子淀粉是制备抗性淀粉的理想材料。吴小婷 等报道超声波-压热法制备莲子抗性淀粉在超声波功率为300W时，淀粉乳浓度为45%，超声 波处理时间为55min，压热时间为15min，压热溫度为115°C条件下，莲子抗性淀粉的实际得 率最高达56.12〇/〇。
[0005] 大豆抗氧化肤作为一种新型抗氧化剂越来越多的被使用在食品加工领域。大豆抗 氧化肤是大豆蛋白的酶解产物，由分子量小且具有很高生理活性的小肤分子组成。研究表 明，大豆抗氧化肤有抑制血压升高、抗疲劳、增强免疫功能及降低胆固醇等作用，而运些作 用均与其抗氧化性质有关。近年来的研究表明大豆蛋白酶解物体外具有抗氧化活性。荣建 华等研究发现大豆分离蛋白经中性蛋白酶AS 1.398酶解，酶解物具有较强的抗氧化活性， 在浓度0.1mg/mk250mg/血范围内对'0H都有明显的清除作用，且在上述浓度下无助氧化作 用。采用冷冻干燥技术制备荷叶冻干粉能够最大程度地保存荷叶里所具有的营养成分和香 气物质。
[0006] 高压均质机主要由高压均质腔和增压机构成。高压均质腔的内部具有特别设计的 几何形状，在增压机构的作用下，高压溶液快速的通过均质腔，物料会同时受到高速剪切、 高频震荡、空穴现象和对流撞击等机械力作用和相应的热效应，由此引发的机械力及化学 效应可诱导物料大分子的物理、化学及结构性质发生变化，最终达到均质的效果。抗性淀粉 抗酶解、溶解性差、颗粒粗糖，因此通过高压均质可W是抗性淀粉形成颗粒细小，均匀稳定 的悬浊液，为其在食品工业中广泛使用打下基础。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的是提供一种具有调节胃肠功能的低GI莲子抗性淀粉发糕及其制备 方法，弥补了传统发糕的营养缺陷，通过添加莲子抗性淀粉使其具有调节胃肠功能，促进肠 道内益生菌增殖，调节肠道内微生态平衡的作用，且能够降低发糕的血糖生成指数，为广大 消费者提供一种既美味可口又有保健功能的新型发糕。
[0008] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现： 一种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕，所述莲子发糕由W下重量百分比的原料制成 :莲子抗性淀粉20-25%、水10-15%、面粉50-60%、小苏打3-5%、卡拉胶1-3%、食用油1〇/〇、 冻干荷叶粉1%、大豆抗氧化肤0.05-0.1%，各原料的重量百分比之和为100%。
[0009] 莲子抗性淀粉的制备方法： (1) 莲子淀粉的提取:挑选成熟、颗粒饱满、无病虫害、无机械损伤的新鲜莲子，剥壳、去 皮、通忍，取一定质量的鲜莲子和两倍于鲜莲子质量的蒸馈水于组织捣碎器中破碎，把所 得莲子浆过100目滤网，而后将滤液静置化并弃去上清液，下层沉淀用蒸馈水清洗，再静置 地，弃去上清液，在此过程中溫度保持在20-25°C ; W上操作重复=次后，用蒸馈水清洗下层 沉淀表面，后置于45°C烘箱中烘干至水分含量10%W下并过100目筛，即得莲子淀粉样品； (2) 微波-压热法制备莲子抗性淀粉:将步骤（1)制备的莲子淀粉加入蒸馈水配制成 12wt.%的淀粉乳，将配制好的淀粉乳置于塑料盘中放入微波炉在功率400W-800W下，微波加 热80-130S;之后取出淀粉糊并将其置于高压锅中，在110-125°C条件下，加热10-20min;加 热结束后将通过前两步处理得到的淀粉取出放置直至其溫度降至室溫，而后将样品放入4 °C冰箱冷藏1化进行回生;取出回生淀粉，50°C烘干、粉碎、过80目筛，得到莲子抗性淀粉。
[0010] 冻干荷叶粉的制备:挑选颜色鲜绿、叶质肥厚、无病虫害、无机械损伤的新鲜荷叶， 用清水洗干净，剪成适当大小的片状，放入-80°C超低溫冰箱地，然后把冷冻好的样品放入 冻干机在-80°C、4MP条件下冻干12h后粉碎过100目筛。
[0011] -种具有调节胃肠功能的低GI莲子发糕的制备方法，包括如下步骤： (1)抗性淀粉悬浊液制备:将莲子抗性淀粉和蒸馈水在高压均质机中30-70MPa压力下 均质15-25分钟制得颗粒细小均匀并且热力学稳定的莲子抗性淀粉悬浊液； (2) 和面:将步骤(1)获得的莲子抗性淀粉悬浊液、冻干荷叶粉、面粉、小苏打、卡拉胶、 大豆抗氧化肤按照先后顺序倒入和面机中，关上和面机进料口，W低速揽拌5min使物料充 分接触混匀形成初始面团，再W中速低速相间的方式进行揽拌15min面团使其初性弹性达 到最好的状态;关闭和面机，打开出料口取出面团； (3) 发面:将步骤(2)处理的面团涂上食用油放在另一个面盆中在35-38°C条件下发酵 3h； (4) 蒸汽蒸熟:在步骤(3)发酵得到面团分割成小块，放入蒸笼沸水蒸20min，取出冷却 至室溫； 巧)包装:将冷却后的发糕按规格装在包装袋中并抽真空包装。
[0012] 本发明的显著优点是： (1)高压均质机主要由高压均质腔和增压机构构成。高压均质腔的内部具有特别设计 的几何形状，在增压机构的作用下，高压溶液快速的通过均质腔，物料会同时受到高速剪 切、高频震荡、空穴现象和对流撞击等机械力作用。针对于抗性淀粉溶解性差，颗粒粗糖，难 W大规模应用的弊端，本发明通过使用高压均质机制备高稳定性的颗粒均匀的抗性淀粉悬 浊液，加入到发糕中使其具有调节胃肠功能，促进体内益生菌增殖的特性，并且不会影响产 品的品质与口感。
[0013] (2)微波-压热法制备莲子抗性淀粉并将其添加到发糕制品中的实例在国内尚未 见报道。莲子淀粉是高直链淀粉含量的特异性淀粉，运种特殊结构使其较其他淀粉更容易 形成抗性淀粉，微波-压热法利用微波和高溫高压使莲子淀粉中直链淀粉链断裂形成长度 适中的直链淀粉，在回生过程中更易形成抗酶解的双螺旋结构，从而