香茅茜草固体颗粒酱油的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱油的加工方法，尤其是指一种以香茅茜草固体颗粒酱油的加工方法。
【背景技术】
[0002]香茅，别名香薷，为禾本科香茅属芳香性植物，因有柠檬香气，故又被称为柠檬草。能治疗风湿、偏头痛，抗感染，改善消化功能，除臭、驱虫。《名医别录》记载味辛，微温。主治霍乱、腹痛、吐下，散水肿。”香薷有发汗解热作用，并可刺激消化腺分泌及胃肠蠕动，对肾血管能产生刺激而使肾小管充血，滤过压增大，呈现利尿作用。因此，夏日常用香薷煮粥服食或泡茶饮用，既可预防中暑，又可增进食欲。
[0003]茜草为茜草科茜草属多年生攀缘草本植物，紫红色或橙红色，圆柱形，肉质，茎粗糙，嫩枝四棱，有倒生的小刺。叶轮生，单叶；叶片卵形或卵状披针形，叶面粗糙，叶柄长短不等，花淡黄色，聚伞花序；果实成熟时橘黄色。茜草的化学成分以蒽醌及其苷类化合物为主，还含有萘醌类、萜类、己肽类、多糖类等其他化学成分。具有凉血止血、活血祛瘀等作用。
[0004]随着科学技术的不断发展，香茅、茜草被加工成茶、饮料、糕点等产品，而以香茅茎、茜草为原料加工的保健酱油，尚未见到相关产品上市。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是以香茅、茜草为原料，采用茜草提取液制备、原料准备、混合接种、发酵等步骤制备的香茅茜草固体颗粒酱油，使酱油具有香茅茎、茜草的解热除烦，调中温胃、凉血止血、活血祛瘀等保健效果。
[0006]本发明解决其技术问题所采用的技术方案:
一种香茅茜草固体颗粒酱油的加工方法，其特征在于，采用以下方法步骤:
A.茜草煎煮液制备:将新鲜的茜草清水淋洗后放在其重量2.5倍的浓度3%的维生素C溶液中煎煮，煎煮温度控制为84 0C，时间控制为25min，重复煎煮3次，将每次的煎煮液混合，在64°C的环境下浓缩至原体积的20%，制得茜草煎煮液和茜草滤渣；
B.原料准备:挑选新鲜的香茅茎，将香茅茎洗净，切碎后用1260C的蒸汽进行杀青，杀青20s，杀青后放入其重量83%的茜草煎煮液中进行浸泡40min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得香茅浆液，向香茅浆液中加入其重量0.3%的纤维素酶、0.06%的果胶酶，在42 °C的环境下联合水解55min，经120目筛网过滤，制得香茅汁及香茅渣；
C.黄豆预处理:将黄豆放入其重量2.8倍的水中，浸泡12h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量45%的香茅汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；
D.混合、接种:取黄豆泥坯100重量份、香茅渣47重量份、蘑菇粉25重量份、豆柏25重量份、黄精粉22重量份、麸皮16重量份、食盐13重量份、种曲8重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅； E.发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20V，发酵时间为15天;前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅其重量38%的茜草滤渣、3%的酵母菌、0.5%的乳酸菌，发酵温度为30°C，发酵20天;后期向酱醅中加入25%的香茅汁、18%的茜草提取液，搅拌均匀，发酵温度为34°C，发酵时间为23天，制得成熟酱醅；
F.压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至10%，滤液静置沉淀12天，再经板框压滤机压滤，制得发酵酱油；
G.杀菌、浓缩:将发酵酱油在84°C环境下杀菌lOmin，将灭菌后的发酵酱油在0.12MPa，温度63°C条件下进行真空浓缩，制得水分含量为22%的混合浓缩物；
H.干燥:将均质后的混合液在_20°C条件下，冷冻8h，然后在装载量按12kg/m2、工作压力50Pa、解析压力30Pa、温度45°C的条件下干燥，制得混合料；
1.造粒:将混合料相对湿度为55%、温度为15°C的封闭车间内，用破碎机将混合料打成均匀的颗粒物，并将颗粒物经过30目的筛网过滤，制得香茅茜草固体颗粒酱油；
J.包装:将香茅茜草固体颗粒酱油采用食品级包装材料进行包装，检验合格后，入通风干燥环境中保存。
[0007]有益效果:本发明将香茅茎采用茜草煎煮液进行浸泡打浆，避免了香茅茎营养物质的流失，对香茅茎浆液进行复合酶处理，大大提高了香茅茎的利用率，对香茅茎进行蒸汽杀青，去除香茅茎中的苦涩味，改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的香茅茜草固体颗粒酱油具有品质稳定、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有解热除烦，调中温胃、凉血止血、活血祛瘀等功效。
【具体实施方式】
[0008]实施例一:
一种香茅茜草固体颗粒酱油的加工方法，其特征在于，采用以下步骤:
A.茜草煎煮液制备:将新鲜的茜草清水淋洗后放在其重量2.5倍的浓度3%的维生素C溶液中煎煮，煎煮温度控制为84 0C，时间控制为25min，重复煎煮3次，将每次的煎煮液混合，在64°C的环境下浓缩至原体积的20%，制得茜草煎煮液和茜草滤渣；
B.原料准备:挑选新鲜的香茅茎，将香茅茎洗净，切碎后用1260C的蒸汽进行杀青，杀青20s，杀青后放入其重量83%的茜草煎煮液中进行浸泡40min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得香茅浆液，向香茅浆液中加入其重量0.3%的纤维素酶、0.06%的果胶酶，在42 °C的环境下联合水解55min，经120目筛网过滤，制得香茅汁及香茅渣；
C.黄豆预处理:将黄豆放入其重量2.8倍的水中，浸泡12h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量45%的香茅汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；
D.混合、接种:取黄豆泥坯100重量份、香茅渣47重量份、蘑菇粉25重量份、豆柏25重量份、黄精粉22重量份、麸皮16重量份、食盐13重量份、种曲8重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
E.发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20°C，发酵时间为15天;前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅其重量38%的茜草滤渣、3%的酵母菌、0.5%的乳酸菌，发酵温度为30°C，发酵20天;后期向酱醅中加入25%的香茅汁、18%的茜草提取液，搅拌均匀，发酵温度为34°C，发酵时间为23天，制得成熟酱醅；
F.压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至10%，滤液静置沉淀12天，再经板框压滤机压滤，制得发酵酱油；
G.杀菌、浓缩:将发酵酱油在84°C环境下杀菌lOmin，将灭菌后的发酵酱油在0.12MPa，温度63°C条件下进行真空浓缩，制得水分含量为22%的混合浓缩物；
H.干燥:将均质后的混合液在_20°C条件下，冷冻8h，然后在装载量按12kg/m2、工作压力50Pa、解析压力30Pa、温度45°C的条件下干燥，制得混合料；
1.造粒:将混合料相对湿度为55%、温度为15°C的封闭车间内，用破碎机将混合料打成均匀的颗粒物，并将颗粒物经过30目的筛网过滤，制得香茅茜草固体颗粒酱油；
J.包装:将香茅茜草固体颗粒酱油采用食品级包装材料进行包装，检验合格后，入通风干燥环境中保存。
[0009] 实施例二:
一种香茅茜草固体颗粒酱油的加工方法，其特征在于，采用以下步骤:
A.茜草煎煮液制备:将1kg茜草、2kg牡丹花、2kg辣椒叶、Ikg牛膝菊叶、Ikg红茶进行清水淋洗后放在23kg的浓度为2.8%的抗坏血酸钠溶液中煎煮，煎煮温度控制为94°C，时间控制为32min，重复煎煮4次，将每次煎煮液混