核桃肽乳的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于非酒精类营养品，涉及多肽的制备领域，具体涉核桃肽乳的加工工艺， 本方法简单易操作，制备的产品中多肽的纯度高、含量高、收率高。
【背景技术】
[0002] 核桃又叫胡桃、羌桃、万岁子等，系胡桃科核桃属植物。核桃中含油量可达60%-70%，其中不饱和脂肪酸含量在90 %以上，核桃蛋白质含量为14%-17 %，可消化率达 87.2%。但目前理想的山核桃保健食品在市场上并不多见，除了将其制成罐头、月饼馅、核 桃粉、核桃乳、核桃油外，其他用途的开发尚属空白，特别是深加工产品较少。核桃在日常的 生活和工业生产上的应用也越来越广泛，但是面临的问题也是愈来愈明显了。现在，我国核 桃油生产厂家已达数十家，大量的脱脂核桃渣被作为饲料和肥料或丢弃，废物排放污染环 境，其附加值较低。
[0003] 脱脂核桃渣是核桃榨油后的副产物，约含30%-50%的蛋白质。核桃蛋白主要由白 蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白四类蛋白质构成，分别占核桃蛋白总量的6.81%、 17.57%、5.33%和70.11%。近年来科学研究发现，人类摄取蛋白质经消化酶作用后，并非 主要以氨基酸的形式吸收，而是以肽的形式吸收，一些肽不仅能提供人体生长、发育所需的 营养物质，同时具有多种生理功能，如改善和提高矿物质运输和吸收、抗菌和病毒、提高免 疫力、抗氧化、降胆固醇、抗癌作用，清除自由基抗衰老等作用。国内外大量研究表明，核桃 蛋白经过生物酶解制得核桃肽具有提高免疫力、抗氧化活性以及抗癌等作用。
[0004] 现有技术中，核桃多肽的制备的制备工艺有：（1)核桃仁-去皮-烘烤-干粉碎- 浸提-细胞壁多糖复合酶解-离心-磨浆-蛋白酶水解-灭酶-过滤-调配-均质-灌 装-杀菌-冷却-核桃肽乳。（2)核桃仁-除杂-粉碎-碱提-尚心-酸沉-尚心-水洗 -调pH值-酶解-灭酶-加壁材-均质-喷雾干燥-成品。第（1)种工艺以核桃仁为主要 原料，首先应用低水分酶法去除其部分油脂，然后采用复合蛋白酶进行有控制水解，得到富 含多肽的核桃浆，并以其为母液，配以蔗糖、柠檬酸、稳定剂等研制出核桃肽乳营养饮料;第 (2)中工艺以核桃仁为原料，采用碱溶酸沉法提取核桃蛋白，用木瓜蛋白酶（）或木瓜肽酶与 碱性蛋白酶组成的混和酶)对提取的蛋白进行水解，制备核桃蛋白肽，然后应用微胶囊化技 术制备核桃蛋白肽微胶。以上两种方式，第（1)种方式得到的产品中多肽的纯度和含量低， 苦味大，收率低，形成的核桃肽乳不稳定;第(2)种方式得到的产品为核桃蛋白肽微胶，虽然 解决了其稳定性和苦味大的问题，但是由于其采用的是活性炭过滤或者加入环糊精、CMC的 方式来解决的，会造成严重的氮损失，同时还会对核桃蛋白肽ACE抑制活性造成影响，使核 桃多肽的营养价值严重降低。而目前对核桃多肽的制备多为核桃蛋白多肽粉的制备，而对 于直接制备成核桃肽乳的报道较少，核桃肽乳的制备有待进一步的研究。
【发明内容】
[0005] 本发明为解决现有技术中的缺陷，提供了核桃肽乳的加工工艺，本方法简单易操 作，制备的产品中多肽的纯度高、含量高、收率高。
[0006] 本发明为实现其目的采用的技术方案是：
[0007] 核桃肽乳的加工工艺，以核桃饼柏为原料，包括核桃蛋白的提取、酶解、灭酶、离心 分离、调配、均质、冷却灌装、杀菌，酶解时，利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶进行酶 解，酶解条件为:核桃蛋白溶液的浓度6-10%，加酶量为核桃蛋白溶液重量的0.3-0.8%，pH 值8.0-8.5，酶解温度50-55 °C，酶解时间240-360min，得到酶解液。
[0008] 包括以下步骤：
[0009] A、核桃饼柏的预处理:在核桃蛋白的提取之前，对核桃饼柏进行预处理，具体为： 将核桃饼柏、50-55Γ的热水按质量比1:(7-9)加入到湿磨机中进行研磨，然后将研磨后的 料液经过混合器、输送栗输送到预浸罐中，并将料液的PH值调至7.5-8.0，备用；
[0010] B、核桃蛋白的提取:采用碱溶酸沉法对预处理得到的料液进行核桃蛋白的提取， 然后对提取物水洗、离心后用碱液中和，杀菌，调节糖度、PH值，得到核桃蛋白；
[0011] C、酶解:利用蛋白内切酶、蛋白外切酶和风味酶在酶解条件下对步骤B得到的核桃 蛋白进行酶解，得到酶解液；
[0012] D、灭酶:将酶解液先进行过滤，后于85 °C下灭酶28-32min或105 °C下杀菌5-10S，得 到核桃蛋白酶解多肽液；
[0013] E、离心分离:将核桃蛋白酶解多肽液于转速4000-5000r/min的条件下进行离心；
[0014] F、调配:将离心后的核桃蛋白酶解多肽液与糖进行调配；
[0015] G、均质:将调配后的核桃蛋白酶解多肽液进行2次均质，均质压力38-42MPa;
[0016] H、冷却灌装:将均质后的核桃蛋白酶解多肽液灌装，灌装温度88-92°C ;
[0017] I:杀菌:将灌装后的核桃蛋白酶解多肽液，于121°C下恒温杀菌23-27min，即得核 桃肽乳。
[0018] 步骤B核桃蛋白的提取包括以下操作:将预浸罐内的料液经离心栗打入浸提罐，于 55°C下搅拌浸提20-30min，然后用4000r/min转速的离心机离心，取离心清液；
[0019]离心重相转移到二萃罐中，按质量体积比1: (3-5)向二萃罐内加水，用碱液调pH为 7.5后，于55 °C下保温搅拌浸提20-30min，离心得离心清液；
[0020] 将两次离心清液混合后栗入酸沉罐中，用盐酸调节pH至4.0-4.5，搅拌15-30min， 然后于4000r/min的转速条件下离心，弃去上清液，重相加水搅匀洗脱酸，离心，然后用碱液 中和，杀菌、调节糖度12BX ± 0.5，pH值7.5-8.0，得到核桃蛋白。
[0021] 在碱液中和之后，静置30min，然后于120°C下杀菌闪蒸，然后再调节糖度、pH值。 [0022] 所述的碱液为NaOH溶液，浓度为2. Omol/L。
[0023] 所述盐酸的浓度为2.0mol/L。
[0024] 加水搅匀洗脱酸时，重相与水的体积比为1: (3-5)。
[0025]本发明在提取核桃蛋白用碱液中和30min后，120 °C进行杀菌闪蒸，此次杀菌，通过 严格的控制时间与温度，使蛋白适度变性，对后续的酶解提供便利，同时可以灭除杂菌，中 和杀菌后，出料温度控制在60°C，保证酶解的温度。酸沉后的重相用碱液中和，中和可以使 蛋白结构展开，调节糖度12BX ± 0.5，pH值7.5~8.0。中和30min后120 °C杀菌闪蒸，中和后杀 菌使蛋白适度变性，这有利于酶解和灭除杂菌。
[0026]本发明在对核桃蛋白多肽液进行离心分离的目的是将未酶解的核桃大分子蛋白 分离出来，提高产品中多肽的纯度和含量，通过卧式离心机，控制转速在4000-5000r/min的 高速旋转，使离心加速度超过重力加速度，加快料液中大分子蛋白颗粒的沉降速度，把料液 中的没有水解的蛋白分子和多肽液分开，达到分离蛋白的目的。
[0027] 本发明的的有益效果是:本制备方法操作过程简单，可从根本上去除杂味，能更好 的去除杂味，既不破坏蛋白，也不会造成营养流失，蛋白提取率高，肽的提取率高，小分子更 容易被人体吸收。
[0028] 并且，本发明方法解决了高脂肪的核桃蛋白质的降解问题，本发明制备的核桃肽 乳易于人体直接、迅速的吸收，具有增强人体免疫力、抗衰老、抗氧化、恢复疲劳等功能，本 核桃肽乳不仅大大提高了人体食用蛋白质的输送量和消化吸收率，而且本发明极具节能效 果，其蛋白质一次性降解为肽的转化率可达50%以上。
【附图说明】
[0029] 图1是本发明制备方法流程图。
[0030] 图2活性炭添加量对活性炭脱苦的影响
【具体实施方式】
[0031] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0032] 一、准备工作：
[0033]①准备核桃饼柏，所述的核桃饼柏指的是:核桃仁经过低温榨油脱脂后的副产物， 组织致密，水分含量为5-8%，粗脂肪10-15%，碳水化合物含量25-30%，灰分3-5%，蛋白质 含量为30-40 %。
[0034]②准备水解酶，选用蛋白内切酶和蛋白外切酶、风味酶组成的植物蛋白水解复合 酶，购置于广西南宁庞博生物工程有限公司，蛋白内切酶